Pierre Dukan él se lo guisa él se lo come

La publicación de gastrolibros provoca casi empacho. Recetarios, obras de cocineros, de investigadores, como Paul Freedman, que estudia en «Gastronomía. Historia del paladar» nuestros hábitos alimentarios, desde las costumbres prehistóricas hasta llegar al origen de los restaurantes, o la de Harold McGee, que en «La buena cocina», una novela de culto para gastrónomos y aficionados, bucea en la esencia de los alimentos para mejorar recetas. Las páginas sobre cultura gastronómica basadas en una vida saludable son motivo de estudio, como «La cocina de la salud», que firman el cardiólogo Valentín Fuster y Ferran Adrià, quien coordinará en Harvard un curso durante los próximos cinco años.

La gastronomía se cuela en la universidad, no sólo en la más prestigiosa del planeta, sino también en los templos de arte como la Documenta. Mueve masas y sus pequeñas biblias son hoy «best sellers» en una sociedad preocupada por cuidar su alimentación para mantener un modo de vida saludable en un entorno sostenible. El culto al cuerpo y la dictadura de la moda provocan que el lector devore libros sobre los regímenes más variopintos. Sólo los cocinados por un nutricionista parecen funcionar, entre ellos, «La revolucionaria dieta de la Zona», del doctor Barry Sears o la de Montignac, e, incluso el cocinero con más estrellas Michelin, Martín Berasategui, sirvió a sus seguidores un volumen con las mejores recetas para mantener la línea. Pierre Dukan encabeza esta semana la lista de los libros más vendidos de no ficción con tres de sus libros. ¿Su triunfo? No es un bulo, funciona. Quien lo sigue, adelgaza sin pasar hambre y no recupera los kilos perdidos.

Ha ayudado a adelgazar a más de diez millones de lectores de más de 20 países. Pero, ¿quién es este gurú del peso ideal? Su carné de identidad indica que nació en 1948 en Argel. En el 66 inaugura su consulta en París en la que aplica la medicina interna y cuatro años después comienza a ejercer como médico nutricionista. Especialista en psicología del comportamiento alimentario y en reeducación nutricional, su objetivo es insistir en que lo importante es lograr nuestro peso justo a través de una alimentación sana y natural para mantenerse en él sin esfuerzo. Una filosofía que estalla en medio planeta y que comenzó, como cuenta él en una de sus biblias, cuando un paciente acudió a verle al barrio de Montparnasse. Era un hombre obeso, que le rogó le diseñara una dieta, después de pasar por las consultas de los especialistas en la materia de todo París sin éxito alguno: «Seguiré sus consignas al pie de la letra, haré lo que usted quiera. Excepto una cosa: no me suprima la carne. ¡Me gusta demasiado!», manifestó el orondo señor. «Y fue así como empezó la aventura, cuando le devolví la pelota: "Pues bien, durante cinco días no coma más que carne, tanta como quiera"», escribe Dukan. Y prosigue: «La semana siguiente, mi paciente volvió y lucía una sonrisa radiante. ¡Había perdido casi cinco kilos!».

Una legión de «dukanettes»
El secreto de este fenómeno de masas está servido en datos: el 95 por ciento de las personas que siguen la dieta alcanza su peso ideal. De ellas, el 79 lo mantiene después del año. Y, sobre todo, lo que atrae a sus fieles seguidores es que les promete adelgazar sin sufrir, ya que comen la cantidad que desean de alimentos naturales y, si siguen paso a paso todas las fases, no volverán a recuperarlo. En Francia, a sus «fans» se las conoce como «dukanettes» y la fiebre es tal, que poseen una página web (www.dukanettes.com) con acceso a numerosas recetas, a la lista de alimentos permitidos e, incluso, a un blog y un foro en el que cuentan sus experiencias para animarse unas a otras.

Clara Sabriá, «dukanette» reconocida lo ha comprobado: «Las responsables de este fenómeno de masas son ellas, portavoces de la dieta, que cuentan sus experiencias en las redes sociales, blogs y foros», cuenta la directora editorial de Integral, que está convencida de que el éxito no sólo de los libros de Dukan, sino de los títulos sobre planes de adelgazamiento reside en que «desgraciadamente existe una dictadura de la moda, el aspecto físico cuenta mucho para todo. Y esto, unido a que cada día crece nuestro interés en comer mejor para conservar una buena salud».

El principal atractivo para una persona que comienza su decimoctava dieta y que le tienta probar está en que Dukan certifica que la persona gorda debe adelgazar comiendo. He ahí el quid del método, que consta de cuatro fases y de 100 alimentos. Entre ellos, 72 ricos en proteínas animales o vegetales y 28 verduras a devorar cuanto quieras.

En la primera, propone el «plan Protal», que se basa en una alimentación a base de proteínas puras, es decir, carne de buey –salvo entrecot, costilla y todos los pedazos del cocido–, la ternera, el conejo, las aves de corral, excepto el pato y el ganso, el pescado, los crustáceos y los mariscos, los huevos, el tofu, el seitán, productos lácteos desnatados y salvado de avena. El arranque es fulminante y la pérdida de peso muy rápida, fundamental para hornear el ánimo de la persona que se adentra en la segunda, la «de crucero», donde las proteínas se combinan con verduras para alcanzar el peso justo. En la tercera, de consolidación, que dura diez días por cada kilo perdido ingiriendo los productos permitidos, así como pan integral, fruta, algún queso y legumbres como las lentejas y las judías pintas, y pasta. Y, la cuarta, en la que podrá comer de todo, excepto los jueves, que se alimentará sólo de proteínas, y no cogerá el ascensor. Además tomará tres cucharadas de salvado de avena al día de por vida. Dukan es ya el último fenómeno de la corriente de los gastrolibros. ¿Quién recogerá el testigo?

Sobre el autor
Nacido en Argel, pero afincado en París, Dukan es un médico especializado en psicología del comportamiento alimentario y en reeducación nutricional.
Ideal para...
Las personas de buen comer que quieren perder peso rápido, ya que las proteínas, productos que pueden tomar sin límite, sacian el hambre.
Un defecto
Hay a quienes el libro les puede llegar a resultar un poco denso. Debería incluir imágenes, por lo menos en la parte en que explica algunas de las recetas.
Una virtud
 Dukan explica bien claro que quien siga las cuatro fases de su método no volverá a ganar los kilos perdidos.
Puntuación: 9

Ficha
«No consigo adelgazar»
Pierre Dukan
INTEGRAL
272 páginas 13,50 euros

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