Entre caldos y fogones gaditanos

Viajar en busca de sabores suena bien. Y sabe mucho mejor. La gastronomía se convierte, por méritos propios, en la excusa perfecta para hacer las maletas, salir de casa y descubrir mundo. Sin ir demasiado lejos, la provincia de Cádiz nos invita a darnos un homenaje en la mesa, donde no faltan guisos, tapas, pescados frescos, vinos, postres... La cocina gaditana es el retrato de su paisaje, de la amplitud de su costa y de las alturas del interior, del bosque denso de los alcornocales, de la huerta fértil de Conil y de muchos pueblos blancos.

La provincia de Cádiz tiene, inevitablemente, sabor marinero. El recorrido en busca y captura de un buen manjar recién salido del Atlántico puede empezar en la bahía de la capital, donde los guisos marineros con cazón, corvina y rape se llevan la palma, especialmente acompañados de la manzanilla, el vino genuino de Sanlúcar de Barrameda. Es justo en Sanlúcar donde el viajero se chupa los dedos al probar sus famosos langostinos, sin pasar por alto las tortillas de camarones, invento de una genovesa llamada Pauleta, que en 1840 puso a la venta pequeños bocados de masa frita a base de harina con garbanzo y trigo, cebolla, perejil, sal, aceite, agua y camarones.

Un poco más allá, la localidad de El Puerto de Santa María nos espera con los genuinos locales cocederos de marisco, como El Romerijo, pero también con restaurantes con estrella Michelin, como Aponiente, dirigido por el ingenioso Ángel León. Allí, el comensal puede probar propuestas tan curiosas como la sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra y yemitas de huevo o los ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamado isocrisis.

Lejos de tan novedosos platos, en San Fernando y Chiclana es costumbre acudir a un «despesque» para que cada cual capture doradas, lenguados o lubinas en los esteros y las saboree a continuación, preparados «a la sal» o «a la teja». Y ya que estamos por aquí, en Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa resulta imprescindible degustar un atún procedente de la almadraba, un arte de pesca de origen fenicio que ya se practicaba en el 1.100 a. C. Pero no sólo de comer vive el espíritu, de ahí que un paseo por la playa, a orillas del océano, se convierta, probablemente, en el colofón ideal para un gran festín.

Tierra adentro, la provincia de Cádiz nos regala bosques y paisajes teñidos de verde que incitan a realizar actividades al aire libre. Pero también a comer muy bien. Cádiz es tierra de caza y por eso los platos de venado, perdiz y conejo están muy arraigados en la provincia. Pero ahora que aprieta el frío, resulta obligado sentarse a la mesa y disfrutar de un guiso, un cocido o un potaje con productos de la tierra. Sin olvidar las tagarninas (planta silvestre que ya citó Cervantes en El Quijote), los espárragos, los alcauciles y los caracoles, nombres comunes en la cocina casera de temporada.

Aceite de oliva picante
Y como ingrediente indispensable de todas las elaboraciones, el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz, con denominación de origen desde 2002, y cuyo sabor resulta delicioso gracias a los aromas silvestres, ligeramente picante y amargo, fruto de un cultivo en un terreno abrupto donde la producción masiva es imposible. Para descubrir en primera persona cómo se produce de forma artesanal este aceite, merece la pena hacer un alto en el camino en el Molino del Vínculo, una antigua almazara de Zahara de la Sierra, en plena ruta de los pueblos blancos.

Sin abandonar la sierra de Grazalema, hay que pararse en Villaluenga del Rosario, el pueblo más pequeño de Cádiz, que cada año surte con sus quesos elaborados a base de leche de cabra payoya las tiendas de delicatessen de Suiza. Muy cerca, en El Bosque, lo obligado es pedir trucha, un plato tradicional de esta localidad serrana donde la piscifactoría es un atractivo turístico.

Para probar tanta variedad gastronómica, incluidas las bebidas como el vino de Jerez, cuya amplia gama se adapta a cada ocasión, lo mejor es ir de tapas, sin prisas y disfrutando de cada bocado. En Cádiz, cualquier lugar y hora es buena para deleitar al paladar.