Ferrero: el refugio de Paco Morales

Hinojo, menta, tomillo, salsifis, moras, pimpinelas, zanahorias, tomates... Paco Morales ve crecer cerca de su cocina las verduras, tubérculos, frutos, raíces y hierbas aromáticas silvestres de la Sierra de Mariola que necesita cuando pierde la noción del tiempo entre fogones.

Le conocí en el minúsculo restaurante del Hotel Hospes Madrid, pero cuando lo tenía todo bien horneado, a los críticos en el bolsillo y con su hueco hecho dentro de esa generación de jóvenes cocineros con hambre de comerse el mundo, pero con seso y sentido común, optó por coger carretera y manta y perderse en pleno campo para gestionar el restaurante del hotel que el tenista Juan Carlos Ferrero posee en Bocairent, un pequeño pueblo de Alicante.Con AdurizReflexivo, perfeccionista, imaginativo, se formó primero en su casa, después en la Escuela de Hostelería, como jefe de partida de Josean Martínez Alija en el Guggenheim y se dejó la piel codo con codo con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, y eso se saborea, y con Ferran Adrià en El Bulli: «El reto de los jóvenes cocineros será gestionar el «boom» de la cocina española». Su propuesta es elegante, provocativa, donde el protagonista absoluto es el producto local para dejar la técnica a su servicio para ensalzar sabores y texturas. Así, en la carta destacan la cigala a la sal servida en dos servicios: con guacamole, aceituna negra y leche de almendra y las cabezas a la plancha, las alcachofas salteadas que el chef aliña con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos. Del mar sirve una sobresaliente escudella de bacalao con sus tripas y caldo untuoso de sus pieles y de la tierra, un sabroso cochinillo tostado con cúrcuma, sémola morisca con sus hierbas sin desmerecer las partes menos nobles del cochono, es decir, la oreja, la lengua y la papada que prepara con garbanzos pedrosillanos. En cuanto a la carta de vinos, de ella ya no se encarga Rut Cotroneo, pero siguen anunciando etiquetas curiosas y diferentes. No se levante sin picar los quesos de la Sierra de Espadán y Almedijar (Castellón).Para no perderse Dirección: Ctra. Onteniente-Villena. km.15, 5. Bocairent. Valencia.www.hotelferrero.comTel: 96 235 51 75.Precio medio: ofrece dos menús: raíces (52,43 euros) e innovación (85,60).Tarjetas: admite todas.Prestaciones: posee un hotel. Días de cierre: consultar horarios.