Del cerdo hasta los andares

El jamón de cerdo ibérico puro de bellota es la joya (en mayúsculas) de nuestra despensa, semejante sólo a otros tesoros foráneos como la trufa, el caviar y el foie. Aunque bien es sabido que del cerdo se aprovecha casi todo, ya que sus piezas son diferentes y se pueden preparar de maneras muy diversas. Son carnes, casi siempre a un precio contenido, que dignifican las cartas de los maestros de los fogones, que las convierten en bocados memorables, como el melón con jamón en suspensión de Ferran Adrià, el cochinillo confitado de Joan Roca o la presa con algas de Quique Dacosta.

Con sabor asiático
Una ruta para saborear las carnes de esta raza puede comenzar en Europa Decó, el restaurante del Hotel Urban (Carrera San Jerónimo, 34. Madrid. Tel. 91 787 77 80), donde Joaquín Felipe prepara una carrillera de ibérico estofada con humus. Siga los consejos del director de restauración, Paco Patón, y acompáñela con un Barbadillo Palo Cortado para resaltar el sabor de la materia prima. Mismo corte que propone Manuel Domínguez en Lúa, que impregna de reducción de regaliz sobre puré de patata de cocido y setas shiitake. Un apunte: el chef acaba de estrenar un nuevo espacio más amplio en el número 5 de la calle Eduardo Dato (Tel. 91 395 28 53).

Las piezas que llegan a la despensa de Sudestada (C/ Ponzano, 85. Madrid. Tel. 91 533 41 54) lo hacen procedentes de Jerez de los Caballeros, tierra extremeña donde Carrasco-Guijuelo cría a sus cerdos de raza pura. El argentino Estanislao Carenzo baña la carne de los sabores del sureste asiático en platos como la pluma ibérica a la brasa con nam prik mediterráneo, el tonkatsu de lomo con mayonesa de natto y la terrina de oreja de ibérico, entre otras delicias que van de los 15 a los 25 euros. Si tiene pensado viajar a Soria, las jornadas de la matanza, que celebra los fines de semana de febrero y marzo el restaurante Virrey Palafox (El Burgo de Osma.www.virreypalafox.com), están declaradas fiesta de interés público. Acuda con hambre, porque por su mesa desfilarán hasta veinticuatro platillos en los que éste es el protagonista, mientras que a unos kilómetros, Toño Pérez prepara en Atrio (Cáceres. restauranteatrio.com) una sabrosa careta de cerdo ibérico con cigalas y jugo de ave que merecen un viaje.

De la granja al plato
El cochinillo de Coque, establecimiento regentado por los Sandoval en Humanes, es famoso por las creaciones de vanguardia de Mario y también por su cochinillo, un cruce entre Pietrain belga y John Dallas americano, que crían en la granja de la familia. «Se trata de una carne jugosa, menos grasa y más blanca. Sacrificamos al animal cuando tiene 21 días y pesa cuatro kilos», cuenta el chef, que lo sirve asado con aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta morena.