Apertura acertada

Nos habían hablado de una reciente apertura de visita obligada, y cierto es que cumple con las expectativas. Rafael Zayas, chef andaluz formado junto a Josean Alija en el restaurante del Guggenheim de Bilbao antes de dirigir los fogones madrileños de Vino Tinto y Pandelujo, sorprende por su buen hacer en este establecimiento situado en pleno corazón del barrio de Salamanca. En la entrada, una pequeña barra y unas mesas resultan perfectas para disfrutar de una amplia oferta de pinchos y raciones para compartir de base vasco-mediterránea, entre ellos el milhojas de berenjena con queso de Campo Real y jamón ibérico, la piruleta de pollo con huancaína, y las sardinas de Sebreño con verduras y huevas de arenque. En cuanto al vino, ofrecen ocho referencias para beber por copas, desde 2,30 euros, además de permitir al comensal llevar su botella por 9 euros el descorche. Zayas sirve «platos de siempre hechos a su manera», que salpica de una estudiada creatividad. La primera tentación, tan nuestra y saludable, no es otra que la de tomar la botella de aceite de oliva virgen extra Nobleza del Sur, un picual de Linares, y no soltarla para paladearlo con pan de centeno. Enseguida llegó el salmorejo con jamón crujiente, helado de frambuesa y wasabi, el zurito de pulpo a feira con espuma de patata salpicado de un ligero toque de trufa y las croquetas de jamón ibérico, platos tan sobresalientes que superaron a las anchoas de Santoña con salmorejo y tomate dulce, una de las recetas que ocupan la nueva carta de temporada junto al sandwich de foie con perrechicos y confitura de higos, el tataki de solomillo de buey y el perrito frío de langosta servido en un mollete y con mayonesa de wasabi. Como platos fuertes, el chef nos aconseja el risotto de boletus y carabineros y las vieiras marinadas con verduras crujientes, ali oli y morcilla negra. Nos quedamos con el primero. De postre, el coulant de chocolate acompañado de un trago de Hipocrás, un vino del XVI. Una curiosidad, Zayas es un apasionado de la cocina y de la música renacentista y barroca.