Un festín en seco

Doce del mediodía. Una goleta de madera de la Plymouth Expedition está a punto de zarpar del Puerto Olímpico de Barcelona con el cocinero Iker Erauzkin; Sean Harrison, maestro destilador de la ginebra inglesa con más de doscientos años de historia y la única que cuenta con denominación de origen; el regatista Cali Sanmartí y el científico náutico Luis Medero a bordo. Durante la travesía, Erauzkin nos descubre cómo se alimentaban los tripulantes en las largas travesías que realizaban durante el siglo XVIII (la receta del destilado data de 1793). Salazones, aunque la sal era un producto caro, carnes desecadas o salmueras eran sólo algunas de las técnicas que empleaban los marineros del «My Flower», entre otros barcos, para conservar las materias primas. «También llevaban conservas de verduras en vinagre, ya que poseían el aporte de vitaminas necesario», explica el chef, al tiempo que recuerda que no será hasta el siglo XIX cuando se instaure la obligación de viajar con cañas de pescar.

Pieles al sol
Pescados secados al sol y el «hardtack», también denominada galleta marina, solían ser el menú diario: «Está elaborada con harina de trigo, agua y sal. Al ser tan compacta, resistía en el almacén hasta cinco años. La desmigaban y la mojaban en agua y ginebra», explica el chef poco antes de adelantarnos que en septiembre reanuda sus clases en el aula gastronómica de La Boquería (Barcelona), que dirige, además de continuar estudiando las flores comestibles –«una anchoa con cereza picada y unas flores de begoña resulta un aperitivo delicioso», dice–. En breve también encontraremos en el mercado su nuevo libro: «La cocina de Iker bajo cero» (Océano).

Técnicas gastronómicas que han evolucionado y que no faltan en la alta cocina de vanguardia. De ahí que Ángel León prepare en Aponiente (aponiente.com) chicharrones de morena, algo así como la versión moderna de las morenas secas, que antaño se colgaban en los tendederos de Cádiz: «Es un pescado de bajura, no apreciado, que se hacía en salazón y se freía», explica el chef del mar, quien, para elaborar el bocado, cuelga la piel al aire durante 10 días con viento de Levante. «Después, la pongo en sal durante cinco días más, la cortamos en cuadraditos y queda un manjar supercrujiente», explica. También emplea los pescados secos para infusionar y dar un retro gusto a un fumet con hierbabuena. ¿El resultado? Unos platos redondos, tanto como su versión de los callos a la madrileña, que hace con la piel seca de atún de almadraba: «La textura queda tan melosa que parece un callo de ternera», asegura. Junto a este bocado, no faltan el chorizo marino, que crea a partir de lomos de mujoles, y la mojama.
Dani García, por su parte, utiliza el salazón al minuto, porque, señala, proporciona un sabor potente a los pescados. Así, en el menú degustación de Calima (www. restaurantecalima.es) sugiere una raya que mete siete minutos en una disolución de agua y sal con el objetivo «de imprimir al producto un sabor potente y de que coja cuerpo. En cocina hacemos salazones y maceraciones más suaves de lo habitual», asegura.

En Moratalla, Firo Vázquez sorprende en El Olivar (www.firo.es) con una tosta que hace con elaborina de pimiento del piquillo asado, habitas en aceite, rábano crudo y bacalao seco y salado, y con un arroz de calasparra semiintegral que, en realidad, es de salazones. Lo cocina con un caldo de ahumados, que obtiene a partir de una raspadura de mojama, y en él no faltan bonito en salazón y huevas de maruca. Una receta por la que merece la pena un viaje.

El detalle
ANGOSTURA A BORDO
Durante la travesía, probamos el pulpo y la ternera seca, las sardinas secadas al sol, las huevas de maruca y las frutas deshidratadas. Bocados todos cuyo proceso ha evolucionado y hoy en día Erauzkin pasa antes de servir por el «dry», una máquina de secado que permite controlar la temperatura y la ventilación de los productos. Los degustamos con el clásico trago de Pink Gin, de Plymouth, con tónica, una rodaja de limón y tres gotas de angostura, ingrediente que nunca falta en alta mar, ya que, dicen, ayuda a combatir el mareo.

El pulpo, 18 horas en el campanario
La mesa de salazones de Quique Dacosta la componen lomo de bonito blanco, maruca, huevas de mujol y pulpo seco y se trocean a la vista del cliente (en la imagen a la dcha.). El chef anda maravillado con este último bocado, que es un semi salazón singular al que da el punto de sal con agua de mar. Explica que lo congela, le quita las patas, que lava con agua de mar, y les hace un agujero en la parte gruesa por donde pasa un hilo de pescar para colgarlo durante 18 horas en el campanario del restaurante. «Estamos a 30 metros del mar y la brisa condiciona el proceso. Como el pulpo crudo es duro, lo ponemos cinco minutos al calor de un fuego directo, éste se contrae, se asa y, antes de que reviente, se deja reposar. Luego lo cortamos en láminas y le añadimos una gotita de aceite, dice Acosta.