La lección de los esclavos

Antes de que la nutrición se convirtiera en ciencia no eran pocos los que se preguntaban como pudieron sobrevivir los esclavos africanos llevados a América, sometidos a inhumanas jornadas de trabajo y alimentados misérrimamente. La respuesta estaba, con trampa, en la segunda parte del planteamiento, porque, paradójicamente, el menú que se antojaba precario estaba compuesto por una acertada combinación de alimentos, de la que es máximo exponente el platillo de frijoles con arroz, en la que se sustituía la ausencia de carne, huevos y pescado. Las proteínas de los vegetales, interesantes por su nulo aporte de grasa saturada y colesterol, como ocurre con una buena parte de los alimentos proteicos de origen animal, carecen de alguno de los ocho aminoácidos considerados esenciales (que no fabrica el organismo y por tanto deben ser ingeridos a través de la dieta), y hay que combinar. Dos ejemplos para chuparse los dedos: el «empedrat» catalán, a base de judías blancas con arroz o el «trigo almeriense», potente delicia de garbanzos y trigo cocido.