A pluma, pollos asados con sello de elBulli

Fue jefe de cocina hasta el día del cierre de elBulli. Después, trabajó codo con codo con Ferran en elBulli Foundation en la metodología Sapiens. Sí, Eugeni de Diego sabe lo que es diseñar nuevos caminos de vanguardia dentro de la alta cocina.

Fue jefe de cocina hasta el día del cierre de elBulli. Después, trabajó codo con codo con Ferran en elBulli Foundation en la metodología Sapiens. Sí, Eugeni de Diego sabe lo que es diseñar nuevos caminos de vanguardia dentro de la alta cocina. Sin embargo, a la hora de pensar en un concepto de negocio que triunfe dentro del saturado panorama culinario prefirió buscar la excelencia en un espacio centrado en un solo producto. Es decir, la especialización dentro de la gastronomía es una tendencia en alza, que atiende la demanda del comensal caprichoso. De ahí que hace unos meses echara a volar en A Pluma, un local pequeñito en el que sirve una excelente cocina popular con el pollo asado, el mejor de Barcelona, como protagonista: «La popular es una cocina para alimentarse de forma saludable y de calidad. Intentamos que haya mucha rotación de mesas, diferencia entre la restauración de antes y la de ahora», dice, al tiempo que hacemos juntos una reflexión: «La gente antes de salir piensa qué le apetece comer, ya sea cocina japonesa, un arroz, una pizza, una hamburguesa, croquetas o un pollo, por ponerte unos ejemplos. Haces un mapa mental de los top 5 a los que te apetece ir y después seleccionas. Aparte de ésta, quedan fuera numerosos locales. En Japón existen establecimientos en los que comer solo tempura, nigiris o atún, además de otros centrados en un tipo de técnica», añade. Por supuesto deja claro que la grandeza de nuestra gastronomía es que acoja locales de todo tipo. Así, el rey de su propuesta es el «groc català» con un certificado que demuestra que se trata de un ave nacida y criada en Cataluña y que ha recibido una alimentación del 70 por ciento a base de cereal y vivido en libertad. En cuanto al proceso de elaboración, Eugeni los hace en un Josper, un horno especializado en carbón. Emplea el cubano cien por cien marabú, «porque no ahúma y es de sabor neutro. No queremos ofrecer sabores que cansen, ya que la clave del éxito es que el comensal salga satisfecho y vuelva», prosigue. Con el ave lleva a cabo una cocina de aprovechamiento, ya que la carta también anuncia unas riquísimas croquetas, un canelón de pollo, manzana y foie, además del pollo asado con su patata asada. Preguntado por el motivo que le llevó a decantarse por un local de pollos asados, nos cuenta que cuando salía de elBulli, a eso de las dos y media de la madrugada, acudía un sitio donde los servían: «En ese momento ya tenía en la cabeza que en Barcelona podía funcionar un local de pollos a l’ast de calidad». Buscar la diferencia, además de una buena ubicación, son algunos de los objetivos de los cocineros para triunfar, de ahí que el número de espacios dedicados a un único producto haya crecido. En definitiva, se trata de rincones modernos en los que se come a buen precio. Además de A Pluma, en la Ciudad Condal, Rodrigo de la Calle ha inaugurado hace un par de meses Paella, un puesto en el que elabora arroces «in situ» en el madrileño Mercado de San Miguel. De reciente apertura es también Ostras Pedrín. A Poniente, con tres estrellas Michelin, es el mejor ejemplo de especialización de alta cocina marina. Ángel León también cuenta con La Taberna del Chef del Mar, en el Puerto de Santa María, y con Glass Mar (Madrid). En El Campero, José Melero, ofrece diferentes cortes y recetas de atún de almadraba, lo mismo que en La Taberna del Campero, en Zahara de los Atunes. En la Ciudad Condal, destaca Tunateca, y en Madrid, Deatún. Para comer el tan de moda Poke, nos quedamos con Aloha Poké y con Tasty Poke Bar. Las setas, en El Cisne Azul, y en cuanto al ibérico, hay varias opciones, ya que Joselito posee un par de establecimientos en Madrid, Cinco Jotas cuenta con los suyos, mientras que Señorío de Montanera inauguró un espacio hace un año. Por su parte, los carnívoros tienen como apuesta segura La Tasquería, de Javi Estévez, quien borda las recetas de casquería. También, las piezas de Raza Nostra en la capital, además de Lomo Bajo y Lomo Alto, dirigidos por Carles Tejedor en Barcelona. Casa Cacao es la fábrica con hotel y tienda, que los Roca inaugurarán en Gerona, pero antes los londinenses sabrán a qué sabe una paella auténtica al acudir a In Paella, proyecto con Quique Dacosta al frente de inminente apertura. La especialización culinaria como fórmula de éxito de un concepto de negocio.

A Pluma. C/ Santaló, 39. Barcelona. Tel. 934 99 88 64.

Paella. Plaza de San Miguel Madrid. Tel. 91 542 49 36. Madrid.

Ostras Pedrín. C/ Cardenal Cisneros, 39. Madrid Tel. 91 210 22 47.

Queso y cereales

Cereal Lovers Bar Madrid fue el primer café en el que degustar 150 tipos de cereales, mientras que Poncelet Cheese Bar se centra en el queso artesano. Para darse un atracón de croquetas, elija Croquetas y Presumida, y para rendir tributo a los huevos, no falla Las Tortillas de Gabino, de Redruello, ni L'Eggs, de Paco Pérez.