Una estudiada cocina atlántica

El porco landrán y el galo celta, productos autóctonos que propone Iván Domínguez en el restaurante Alborada

Es uno de los mejores exponentes de la nueva cocina gallega. Reivindicar el excelente producto de su tierra es uno de sus objetivos. Por eso, acude cada mañana al mercado. Le entusiasma recorrer los puestos de pescado para adquirir variedad y jugar con ellos entre fogones. Alborada lo componen sólo cuatro cocineros. Además del propio Iván, quien propone los menús a los comensales y saca a la sala los platos, son responsables de los bocados atlánticos de este espacio con estrella Michelin y dos Soles Repsol, Michele Peroni, encargado de las carnes, pescados y de la gestión de la cocina, Daniel Gesto, de los entrantes, y, por último, Cristian Santiago, al frente de los aperitivos y postres. Situado en el Paseo Marítimo de La Coruña, frente al Atlántico, apuesta por una culinaria muy local, aparentemente sencilla, alimentada por unas materias primas gallegas fáciles de distinguir. No se vuelve loco por las técnicas modernas porque, asegura, la suya es una cocina hecha desde el cariño. En definitiva, quienes mandan son los cazos, las sartenes y los hornos en un espacio diáfano. Está entusiasmado con el galo celta, un tipo de gallo de Vila de Cruz, cuyos criadores sólo mantienen 400 animales, que alimentan de forma natural. Al ser sacrificados a los nueve meses, la carne es tierna y de sabor muy intenso. Se las ingenia para conseguir despieces. Así, el cuello lo utiliza para elaborar una terrina con vegetales. Nos recuerda que con las pulardas realizó un trabajo de investigación que consistió en cambiar su alimentación con el fin de obtener un producto con más grasa interna. Al comer castañas y uvas tintas, logró el objetivo para realizar maduraciones semejantes a las clásicas de Centroeuropa. De la ternera y la vaca prefiere cortes menos reconocidos. Además de las entrañas, el diafragma y el rabo, entre otros, emplea la crota (cadera). También el chincho, que es el músculo del jarrete. Posee una capa de gelatina y queda unido al tendón de Aquiles. Una pieza rica, como también lo es el porco landrán, alimentado con bellota gallega. Propone una especie de roast beaf acompañado de cerezas, uno de los platos principales de su carta de verano, lo mismo que el jurel asado a la sartén con berzas, pimientos y zanahorias, y el salmonete al horno con pepino yodado y mertensia (hoja de la ostra). Para empezar, imprescindibles son las croquetas de merluza en salsa verde y el bonito tibio con agua de tomate y percebe de pobre, mientras que el toque dulce lo ponen las cerezas con helado de remolacha y miel de castaña.

Para no perderse

Dónde: Paseo Marítimo Alcalde Fco.Vázquez, 25. La Coruña.

Tel.: 981 92 92 01.

Precio medio: 60 euros.

Plato estrella: gallo de Vila de Cruz con vegetales.