Dani García, el rey del sur

El cocinero, ya con tres estrellas Michelin, es el responsable de la revolución culinaria que vive Andalucía.

Una vez asumida la distinción y rodeado de todo su equipo, Dani García tiene, dice, deberes que hacer: «Pensar sobre el lógico “y ahora qué”». La noche del miércoles se alzó con la tan perseguida y merecida tercera estrella Michelin: «Tengo que ser consciente de lo que supone lograrla», prosigue el cocinero, quien en 2000 se hizo con la primera y 18 años después le ha llegado la tercera. Explica que si ha tenido épocas en las que «optaba por cocinar recetas globales era por pura hartura. Al final, siempre llevamos a la mesa nuestra tierra. A día de hoy, hemos vuelto a nuestras raíces con más madurez, técnica y sentido común». Él fue el pionero en hacerlo, en elevar las raíces andaluzas a la alta cocina. Por eso, una reflexión vital para él es quién era hace 18 años y quién es hoy. En realidad, qué es Andalucía gastronómicamente hablando: «Cuando recibimos la primera, en mi tierra no existía la alta cocina y lo poquito que había estaba muy apegada a la francesa y la belga, incluso. Cuando hicimos el primer gazpachuelo, hubo a quienes les parecía una locura. Ahora, me siento orgulloso». Sí, Andalucía vive su revolución culinaria. También logró la tercera para Aponiente en la pasada edición y conserva la que brilla sobre Alevante, en Sancti Petri, además de democratizar su cocina marinera en la Taberna del Chef del Mar, en el Puerto de Santa María, y acercarla al madrileño Glass Mar, situado en el hotel Urban. «Lo que está ocurriendo abajo es brutal. Surgen restaurantes cada vez mejores en los que los cocineros imprimen una personalidad bestial», insiste. Lo hemos comprobado con la llegada del primer «macarron» a Jaén. Bagá es el primer restaurante de la historia de la ciudad que lo consigue. Lo dirige Pedro Sánchez, quien comenzó hace 17 años con Dani en Tragabuches (Ronda): «La cocina de Bagá evoluciona de manera diferente. No tengo una gran infraestructura y el restaurante es mínimo. Somos un de equipo de cuatro personas para dar de comer a 12. La cocina tiene diez metros cuadrados de la que salen recetas de producto muy estudiadas». Como plato de temporada, un consomé de tomate con huevas de trucha fresca. Y la primera estrella en iluminar Jerez de la Frontera lo hace sobre LÚ Cocina y Alma, el proyecto que puso en marcha hace solo un año Juanlu Fernández en el que Andalucía se fusiona con técnicas clásicas francesas en una cocina que denomina «vanguardia de retaguardia» tras ser durante años el segundo de abordo en Aponiente. Asimismo, menciona a colegas como Dani Carnero, de La Cosmopolita, quien tiene previsto inaugurar un segundo establecimiento, y a Paco Morales, con una estrella en Noor (Córdoba), para que tiren del carro con él. Sin embargo, Dani también las ha pasado canutas. El de cocinero es un oficio duro. Fue criticado cuando diseñó la McExtreme, de McDonald’s. Pero, digan lo que digan, lo volvería a hacer: «La palabra cocina no engloba solo vanguardia. En nuestra empresa, ésta representa un diez por ciento de lo que hacemos. En realidad, ocupa el 90 por ciento de mi tiempo, pero un 10 de la facturación. Llevo 20 años en la alta cocina y cada vez me interesa más realizar platos democráticos. Hay un camino por explorar aún», señala. De ahí el triunfo tanto de BiBo Marbella como el de Madrid, con llenos diarios: «Es un concepto al que le queda crecer. El secreto es que no hay nada igual, creo que he aportado algo diferente, un tipo de restaurante de comida confortable. Lobito de Mar es, por otra parte, la pureza del chiringuito. El producto por excelencia con un aliño absolutamente sutil», explica. Imbuido en la felicidad de las tres estrellas, en la cabeza le martillean los fracasos: «Siempre he hablado de ellos abiertamente», confiesa. Hoy, se acuerda de lo complicados que fueron 2012 y 2013 cuando pensó en abandonar: «Me vi perdido y sin saber qué hacer, pero BiBo existe hoy gracias a mi experiencia en Manzanilla, de Nueva York. Allí crecí empresarialmente». Y fue hace tres años cuando decidió darlo todo por hacerse con la tercera estrella: «No la consigues únicamente por haber tenido un buen año, sino porque los inspectores observan que eres capaz de asumir el proyecto». Cocineros centrados en diseñar nuevos caminos gastronómicos se cuentan con los dedos de la mano. Él es uno de ellos y el comensal lo comprueba al adentrarse en Arcadia (Pontevedra). Así se llama su propuesta de la temporada. A través de sus platos, regresa a sus orígenes: «Mi Arcadia la he construido con los errores y los triunfos vividos a lo largo de los años». Dani ha recuperado su esencia.

Cocinar en libertad

Detox Nitro y Anchoa y trufa (en la imagen) son dos de las creaciones que componen el menú degustación Arcadia (195 euros sin armonía de vinos). Platos en los que los productos de temporada son los protagonista, entre ellos, la caza y la trufa: «Ahora deseo cocinar en libertad con independencia de los críticos y las guías. Sin prostituirme», señala.