Desmintiendo Mitos: La inexplicable moda del 'gluten free'

Según la Asociación de Celíacos de Cataluña 1 de cada 100 personas en Europa es celíaca. En cambio, el 30% de la población actúa y modifica sus hábitos de vida como si lo fuera

Después de casi dos años volcados en cuerpo y alma al sector de la alta restauración, hemos observado, casi a diario, la gran cantidad de fobias y filias alimentarias que tiene la sociedad en general. Pero lo que más nos ha llamado la atención durante todo este tiempo es un discurso generalizado, en el cual no aparecen ni alergias, ni intolerancias por ningún lado, sino grandes frases para enmarcar como "preferiblemente sin gluten".

Y es que según la Asociación de Celíacos de Cataluña 1 de cada 100 personas en Europa es celíaca. En cambio, el 30% de la población actúa y modifica sus hábitos de vida como si lo fuera, un hecho alarmante y causante de muchos problemas de salud pública motivados por el inexplicable capricho de dejar a un lado a esta proteína.

En este sentido, el problema fundamental radica en que nuestra sociedad intenta hallar constantemente culpables a sus problemas. De este modo, muchos tratan, sin motivo aparente, de atribuírselo a elementos que forman parte de algunos alimentos a los que les otorgan propiedades nocivas para nuestra salud.

Sin embargo, para el 99% de la población que no es celíaca, el gluten no solamente es inocuo, sino que se trata de un conjunto de proteínas que llevan siendo desde décadas la base estructural de la panadería y que, además, tienen un cierto valor nutricional. Sobre todo si las complementamos con proteínas vegetales procedentes de las legumbres.

De hecho, un estudio de la Universidad de Harvard concluye que las personas no celíacas que dejan de ingerir gluten tienen un 13% de probabilidades de tener diabetes de tipo 2. Un hecho que se debe a la sustitución del gluten por otros ingredientes tales como azúcares o almidones -elementos de consumo muy ocasional para diabéticos, ya que provocan oscilaciones del azúcar en sangre-.

Pero más allá de querer buscar culpables, lo que queremos reflejar es que esta moda puede acarrear problemas importantes de salud, puesto que los sustitutos del gluten suelen ser productos procesados que emplean, fundamentalmente, grasas y harinas refinadas de arroz y maíz cuyo contenido en fibra -elemento necesario para nuestra salud intestinal y cardiovascular- es más bien escaso.

No obstante, lo que más nos indigna es que esta moda se está volviendo en contra de los únicos que no pueden consumir esta proteína: los celíacos. A causa de tanta banalización, no solo han aumentado los precios de sus productos, sino que han causado numerosos problemas de seguridad alimentaria en restaurantes y obradores.

Comer debe ser un acto libre fundamentado en una elección racional de los alimentos en base a una serie de criterios contrastados. Y, sin embargo, paradójicamente contemplamos una sociedad enferma de salud que vive obsesionada por el mero hecho de no enfermar. ¡Qué gran contradicción!