Elena Arzak: «Mientras mi padre viva continuará siendo mi jefe»

Recuerda su aprendizaje en los fogones junto con Juan Mari y los consejos que le enseñó.

Hija de Juan Mari, Elena (San Sebastián, 1969), es, como su padre, una trabajadora tenaz e incansable. A su lado, codirige el tres estrellas Michelin en el que nada es evidente. ¿Su objetivo? Evolucionar hacia la aparente sencillez con complejidad, porque, según sus palabras, el futuro radica en mimar los productos locales y en el trato cercano con el productor. También, transitar caminos por los que nadie ha pasado. Ella lo consigue descolocando al comensal y creando sabores nuevos a partir de alimentos de toda la vida.

–Este tributo que han rendido los colegas de profesión a su padre pasará a la historia.

–Está ilusionadísimo. Mi padre respeta muchísimo a sus compañeros y valora ser apreciado. Por eso, que sean ellos quienes le rindan tributo es lo mejor que le puede ocurrir en esta vida. Siempre se ha preocupado por ellos.

–¿Cómo es su día a día entre fogones?

–Él es una mezcla entre padre y jefe. Desde que era niña siempre creyó en mi pasión por la cocina. Me ha animado a estudiar, investigar y arriesgar. Me ha dejado decidir, aunque yo me sigo fiando de su criterio.

–¿Cuál fue el primer plato que hicieron mano a mano?

–Una ensalada de filamentos de bonito.

–¿Qué consejo de él sigue a diario?

–Me ha enseñado a ser una buena persona y a escuchar a los demás. Me encanta la relación que tiene con las personas que componen el equipo. Es muy humano. Y entre fogones, una lección que no olvido es que cocine y sirva lo que me gustaría recibir en la mesa a mí.

–Ustedes pasan muchas horas juntos en la cocina. ¿Alguna vez discuten?

–Mientras mi padre viva, es mi jefe. Entre fogones podemos tener opiniones diferentes, pero en la cuestión del gusto de los platos, coincidimos. Si a mí no me gusta algo no se opone y viceversa. Necesito que pruebe mis recetas, su opinión es esencial.

–Cuénteme una anécdota que recuerde con cariño.

–Tengo varias. De pequeñas, nos llevaba al mercado a mi hermana y a mí y nos dejaba olvidadas allí (risas). Se concentraba tanto en lo suyo que tenían que salir corriendo las vendedoras gritando: «¡Juan Mari, Juan Mari, que se deja a las niñas!». Otra que me gusta recordar es cuando ideamos la tortilla fea de chocolate. Al salir al comedor, no estábamos realmente convencidos de ella y no nos atrevíamos a dejar la cocina, pero gustó mucho a los comensales.

–¿Cuál fue el primer restaurante al que fueron juntos?

-A los dos primeros que fui con él fue Casa Nicolasa, en San Sebastián, y a Horcher, en Marbella. Yo pedí un solomillo poco hecho e insistí en que lo quería comer caliente. Fíjate, ya apuntaba maneras.

–Dígame, ¿cómo es Juan Mari Arzak?

–Es una persona divertida, con mucho sentido del humor, que disfruta de la vida y en el trabajo es serio, riguroso y constante. Si le preguntas, de sí mismo dice que es un cascarrabias.

–¿Qué recuerda de los inicios de la nueva cocina vasca?

–Recuerdo la seguridad con la que ideaban los proyectos, con la que trabajaban. Continuamente entraban y salían cocineros de casa y mis amigos me decían: mira tu padre y sus amigos los locos cocineros. Cuando yo se lo contaba, me decía que iban en serio y que les terminarían entendiendo. Como estaban iniciando una revolución, aparecían en casa ingredientes desconocidos entonces, entre ellos, frutas como el mango o la fruta de la pasión, el foie y la trufa. Todo lo que sobraba en el restaurante nos lo comíamos en casa.