Las tapas se comen el mundo

Han cambiado la forma de alimentarnos dentro y fuera de España, aunque aún falten países por conquistar.

Colocaron a España en el mapa culinario. Son icono de nuestra gastronomía, reinas de esa cocina inmediata de barra, a las que también se aplican técnicas creativas para resultar atractivas a los ojos del comensal. Han cambiado nuestra forma de comer. De ahí que se haya celebrado en San Sebastián Gastronomika, el primer Congreso de Pinchos, Tapas y Barras. Ferran Adrià reflexionó en varias ocasiones sobre lo que para él es «la bandera» de nuestro país y su hermano Albert continúa el legado de elBulli al innovar con estos mínimos bocados en Tickets. Un espacio informal y divertido al que acuden comensales de todo globo al haberse colocado en el número 20 de los mejores restaurantes del mundo. El pincho, la tapa y nuestra pasión por las barras transformaron nuestra manera de comer. Atrás han quedado aquellas kilométricas cartas en las que se anunciaban unos entrantes, primeros, segundos y postres. Hoy, la tendencia es otra y se convierte en un listado de elaboraciones ideadas para compartir. Se lleva disfrutar de numerosas pequeñas recetas. Y lo cierto es que no hay una regla que indique que hayan de degustarse de pie. En España se come mejor que nunca. Así lo aseguran los grandes maestros de los fogones, que mencionan Madrid, Barcelona, San Sebastián y Valladolid como destinos gastronómicos. De hecho, en este encuentro Víctor Martín cuenta cómo el Concurso de Pinchos y Tapas, que se celebrará del 4 al 6 de noviembre, «ayuda a que el concepto de la tapa prospere en una ciudad que ha cambiado a nivel social, económico y de percepción». Mientras preparaba una creativa torrija de vino, el cocinero de Trigo explicó que es importante usar los productos de temporada y que lleguen a la barra en su punto, bien servidas y que resulten atractivas para diferenciarse de la competencia. Por su parte, Carlos Bosch insiste en lo imprescindible que resulta una buena gestión de los vinos por copas, tendencia indudable. Pronto podremos comprobarlo en Madrid, donde el mes que viene inaugura una sucursal de Manero: «Servimos un electo de entre 20 a 80 referencias por copas», explica el propietario de El Portal (Alicante), donde vende más de 60.000 al año y en Manero, 47.000. Para ello, es necesario saber cómo seleccionar los ejemplares para potenciar la venta, servirlos en unas copas adecuadas, establecer los criterios de calidad, y de amplitud de gama y de precio. También, conservar en buen estado la botella una vez abierta: «Los hábitos de consumo han cambiado, la gente siente curiosidad por el mundo del vino y hay un interés por hacer de éste un elemento diferenciador. Hoy en día existen más enólogos, sumilleres, bodegas y pequeños productores que los elaboran de calidad. Todo apunta a que el vino por copas bien gestionado se puede vender rápido». Para ello, prosigue, hay que mostrar alternativas. Ir más allá de las tres «erres» (Ribera, Rioja y Rueda), dar a probar antes de servirlo. Ser generoso y no hacer el agosto con un vino.

Los grandes cocineros apuestan cada vez más por componer sus degustaciones con mini recetas con el objetivo de que el servicio sea rápido, ameno, y que el cliente se divierta en la mesa, además de conocer su trabajo: «La tapa otorga más frescura a los manjares y a través de ella nos expresamos. Tiene muchas virtudes», apunta Nacho Manzano, director gastronómico de Ibérica Restaurants, con ocho locales en Reino Unido (Londres Manchester, Leeds y Glasgow): «Hemos conseguido implantar una marca para exportar la tapa. Allí nos dirigimos a un público muy cosmopolita al que le entusiasma el pulpo, los calamares, las croquetas y la tortilla». Pionero de este movimiento fuera de nuestras fronteras fue José Andrés con Jaleo (Washington). Junto a él, los Adrià han aterrizado en Nueva York con Little Spain y en unos meses lo hará el Grupo Lezama con Lola. Carles Abellán, que llevó su cocina en miniatura a Montreal, opina que «aún falta mucho por realizar ahí fuera. Deberíamos hacer con ella lo mismo que los japoneses con el sushi, los mexicanos con los tacos y los americanos con las hamburguesas. Hay que salir más, aunque no sea fácil, porque la tapa no deja de ser una elaboración compleja. Por eso, no es tan exportable como la pizza, más fácil de preparar que unos callos, un rabo de toro o una merluza a la romana. La tapa es un concepto más global, que para crearla necesita a unos cocineros formados y un servicio adecuado. Creo que es lo que dificulta que no viaje más».

Direcciones

-Gloria: Pl. Florencio Rodríguez, 3. Gijón. Tel.: 984 29 94 90.

-Trigo: C/ Los Tintes, 8. Valladolid. Tel.: 983 115 500.

-La Barra de Carles Abellán: Hotel W. Planta E. C/ Rosa dels Vents, 1. Barcelona. Tel.: 93 295 26 36.

-El Portal: C/ Bilbao, 2. Alicante. Tel.: 965 14 32 69.