Los platos de cuchara de la madre de Joan Roca

El cocinero y su progenitora, Montserrat Fontané, recuerdan en su intervención en Madrid Fusión que la cocina sencilla puede ser sublime.

Sí, Madrid Fusión ha reunido a un nutrido grupo de jóvenes cocineros inconformistas y rebeldes con una radical propuesta gastronómica. Sin embargo, ayer la tarde la protagonizaron Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané. Su primogénito le rindió un homenaje. A ella, y a todas las mujeres dedicadas a la gastronomía, tanto en las casas de comida como en los hogares: «Han sabido transmitir conocimiento, valores y la pasión de un oficio maravilloso. Seguimos siendo unos rockeros, pero hoy era necesario venir con mi madre. Junto a mi padre, son nuestro referente. Nos han inculcado esos principios que tienen que ver con la hospitalidad, la generosidad y la búsqueda de la autenticidad más allá de las recetas», afirma Joan. Sobre el escenario, Montserrat muestra cómo elaborar una receta sencilla y reconfortante, «porque de vez en cuando viene bien recordar que hay cosas simples que pueden ser sublimes», añade su primogénito. Así, entre fogones elabora una sopa de hierbabuena: «La comía de pequeña y ahora me la hago cuando me encuentro mal», señala. Como ingredientes: agua caliente, aceite, sal, pan triturado, menta bien hervida, clara de huevo ligeramente batida y yema cuajada.

Menú de diez euros

Lleva cincuenta años al frente de Can Roca, espacio en el que comenzó el triestrellado restaurante, que ha llegado a ser el mejor del mundo. A diario, da de comer a las 70 personas que componen el equipo de El Celler, además de a los comensales que acuden a disfrutar su menú de 10 euros. Cuando le preguntan por qué no lo sube, contesta tajante: «¡Qué culpa tienen mis clientes de que mis hijos se hayan hecho famosos!». Según palabras de Joan, ella es «la madre de todos, de los “stagers” que trabajan ahora y de los que han pasado por él». «Ellos me dan la energía para seguir trabajando», concluye la matriarca momentos antes de que Joan cocine una secuencia de su menú actual servida en un soporte que se despliega delante del cliente: «Lo que damos de comer en él tiene que ver con nuestras raíces». Entre los bocados, unos creativos calamares a la romana, un canelón hecho con una pasta filo cilíndrica, bechamel, parmesano y zumo de carne liofilizado y rallado, además de un escabeche de mejillones y unas láminas de patatas fritas en grasa de cordero, especias y salsa brava.

Horas antes, Diego Guerrero ofreció una intervención didáctica, «ya que no sé hasta qué punto los jóvenes saben de qué se componen los alimentos. Fijarnos en ello hace que entendamos mejor los procesos. Esto me ha llevado a saber que nosotros vemos el oficio de una manera y los científicos de otra. Porque, donde nosotros observamos texturas, sabor y aroma, ellos estudian estructuras, proteínas, geles, hidratos y emulsiones», cuenta el chef de Dstage. Dicho esto, mostró cómo inciden las proteínas, las grasas y el agua en los fogones con la ayuda de Juan Carlos Arboleya, doctor en química y física. Son procesos que aplica en su versión de la cochinita pibil y en la rosa de piquillo. Por su parte, Ricard Camarena extiende su investigación de los caldos a las salsas basadas en el mejor producto, por supuesto, en las grasas y el colágeno, plenas de sabor y aroma.

Alexandre Couillon es el cocinero de moda en Francia y posee un restaurante de nombre La Marine. Inconformista, trata los pescados y mariscos con veneración y emplea técnicas niponas. La suya es una cocina tan natural como intuitiva. Tanto es así, que se alimenta solo de productos que cultiva en su huerta y los que le provee el mar. Los pescados los sacrifica a partir de la técnica del Ike jime para después dejarlos madurar y así obtener un alimento de extrema calidad. ¿El resultado? Platos sencillos y equilibrados. Entre ellos, un buey de mar con algas rojas y caviar de mar y un abalón, un marisco exclusivo, de textura cremosa y suave gracias a una larga cocción, con algas, espinaca tetragona, berro de Dinamarca y flores de rábano daikon.

la mejor tapa del año

Tras él, descubrimos el trabajo radical de Andreas Rieger. Para quien no le conozca, le encontrará en Einsunternull (Berlín). La suya es una novedosa forma de entender el lujo, ya que traslada al plato su territorio de una forma radical en recetas desnudas en las que no entran potenciadores y sí una prodigiosa combinación de ingredientes biodinámicos. Asimismo, el austriaco Sebastian Frank, con dos estrellas Michelin en Horváth, es desde ayer el «Cocinero del Año en Europa». ¿Su filosofía? Rescatar elaboraciones e ingredientes de la tradición centroeuropea e integrarlos en recetas tan elegantes como deliciosas. Toni Clusella, del triestrellado ABaC, recogió el Premio al Pastelero Revelación en la categoría de pastelero de restaurante, mientras que Alexis García, de 100 por cien Pan y Pastelería (Tenerife), lo es de obrador. Y, ¿sabe cuál es la mejor tapa del año? Un taco vasco-oriental, ideado por Manuel Eduardo Rodríguez, de Haritza, Gastro & Café, de Munguía.