Martín Berasategui: «Yo podría haber sido tranquilamente un sin techo»

El diez estrellas Michelin y el padre Ángel, fundador de la ONG Mensajeros de la Paz, ofrecerán a 250 personas sin recursos la cena de Nochebuena en el Museo del Prado.

El cocinero repite una experiencia que le llena de satisfracción porque, según sus palabras más sinceras, ha nacido para ayudar. Lo hace con el diseño de los platos que componen los Menús Solidarios, una iniciativa llevada a cabo por el Grupo Tello Alimentación y que disfrutarán las personas sin recursos de la fundación del padre Ángel. Así, la noche del 24 desfilarán por el Prado el toffe de mantequilla salada de guisante con cabeza de cerdo ibérico y un jarrete de cerdo asado con puré de coliflor y su jugo ligado. El toque dulce lo pondrá una crema cuajada de chocolate sin horno.

–Martín, se ha involucrado en el proyecto de una manera especial, ¿verdad?

–Estas acciones me tocan la fibra. Soy una persona muy sensible y me hace especial ilusión participar. Yo podría ser tranquilamente un sin techo. Por eso, repito al padre Ángel que no se corte y que cuente conmigo durante todo el año. De nada me sirven las diez estrellas Michelin si no ayudo.

–¿Su manera de hacerlo desde Lasarte es contar con los productores locales para que puedan vivir de su trabajo?

–Potencio que esas personas disfruten de su profesión. Son parte de mi equipo. Martín Berasategui no soy yo, es un nosotros que engloba al equipo de cocineros, de sumilleres, de sala y de limpieza, pero también a los pescadores y agricultores, por ponerte un ejemplo. Todo cocinero debe acudir al mejor libro, que es el escrito por la naturaleza.

–Hay personas que no tienen qué llevarse a la boca al tiempo que solo en España se tiran 7,7 millones de toneladas de comida a la basura. ¿Cómo acabar con semejante lacra?

–Cambiando la manera de educar a los niños en las escuelas.

–¿Somos perezosos a la hora de cocinar con sobras?

–No, pero deberíamos ofrecer más recetas para que apetezca meterse entre fogones. La cocina doméstica no puede ser cara.

–Asegura que es un transportista de felicidad. ¿Qué es la felicidad para usted?

–Es hacer lo que a mí me gusta que me hicieran. Soy el mismo Martín que se perdía por la parte vieja de San Sebastián cuando no me conocía nadie.

–Y hoy los cocineros ocupan páginas de los periódicos y minutos de televisión.

–Reivindicamos aprovechar el momento que vive la gastronomía, que es histórico. Gracias a ella podemos hacer que la gente con menos recursos sea más feliz y que se cocine mejor en casa.

–Cuenta con diez estrellas Michelin. Y ¿ahora qué? Dani García al recibir la tercera ha decidido cambiar el rumbo.

–Yo voy a disfrutarlas mientras transporto felicidad a esas personasque están enamoradas de mi cocina. Seguiré siendo el Martín de siempre y creyendo en el trabajo en equipo para recibir proyectos a los que no puedo decir que no. Cuarenta y cuatro años después sigo siendo un aprendiz.

–Sin embargo, el oficio de cocinero ha evolucionado.

–Hemos cambiado el rumbo de la cocina. Somos inconformistas. Yo a los 20 años le dije a mi madre y a mi tía que tenía garrote para llevar el restaurante solo.

–¿Fue duro el comienzo?

–Sí, pero viví unos años muy bonitos. Dura es la vida. Y la cocina es una maratón. Pero cuando tienes una familia como la mía y los equipazos que he creado es preciosa la experiencia. Cuando me dicen que tengo ojo para elegir los equipos contesto que no es verdad, que lo que tengo es tesón para formarlos. El éxito es de todos.

–El grupo Martín Berasategui está imparable. Acaba de inaugurar el restaurante número 15 en Lisboa, Fifty Seconds, mientras tiene dos aperturas previstas en la capital.

–Hemos perdido el miedo a dar el primer paso. Además, la sabia nueva y renovada que se forma en mis cocinas la coloco en los escaparates que abrimos por el mundo para hacerlos partícipes. El nuestro es un trabajo muy importante para la profesión, para mi marca y para la Marca España. Hay que comerse el mundo desde la humildad más absoluta.

–¿De qué depende el éxito?

–Del talento, el trabajo y la humildad.

–¿Qué cree que ha aportado a la gastronomía española?

–Soy el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin y con más diamantes en América, 18. Lasarte, donde desde el 16 de enero comenzaremos a servir las recetas nuevas, es desde hace cuatro años el mejor del globo según TripAdvisor. También, soy el primer cocinero no francés nombrado Honris Causa en ese país. También, el primer cocinero reconocido por no haber escondido jamás las recetas.

–¿Tenemos asegurado el futuro de la gastronomía?

–Contamos con una generación de cocineros que son mucho mejores que yo cuando empecé y debemos ayudarles.

–¿Qué recetas no faltan en su casa en Nochebuena?

–Cocochas de merluza de anzuelo. Me trasladan a mis orígenes. También preparo algunos platos creativos, como las ostras, el crujiente de perlas de tapioca rojas con tartar de cigala cruda y el tembloroso de micro algas y moluscos con jugo de carabinero.