Ojalá que llueva café en el plato

Francis Paniego sirve en el espacio efímero Nespresso Atelier varios platos de su menú «Tierra», a los que incorpora granos de distintas variedades de la marca suiza.

El café es un producto noble y sensible. De ahí que a Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren (Ezcaray) y una más en el Hotel Marqués de Riscal (Elciego), haya asumido el reto de versionar algunas de las recetas que componen su menú «Tierra» e incluir en ellas diferentes variedades durante el Atelier Nespresso, un espacio efímero de nombre «Distrito 22»: «Me ha sorprendido cómo se comporta. Porque la idea es incluirlo de tal manera que se mantengan vivos el resto de las materias primas que lo acompañan. No podemos perder la identidad de nuestros platos», dice mientras ultima unos espárragos blancos sobre una mayonesa creada con el Lungo Origin Guatemala de la casa suiza. ¿El secreto? «Incorpora algunos granos a la cocción de la verdura», desvela. Nos aconseja hacerlo en casa, porque «al ser larga, de unas seis horas, si añadimos sal, ésta absorbería todo el agua. El café equilibra el amargor de los espárragos y se comporta como una alternativa a la sal. La idea es que se distinga el café, pero que las recetas mantengan sus matices», continúa. El espacio «pop up» rinde tributo a los rincones castizos de Madrid, por eso Francis lleva a la mesa el aperitivo «Tapeando», que comienza con una infusión de madroños, romero, tomillo y menta. «¿Hay algo más castizo?», entona. Para acompañarlo, sus clásicas aceitunas , un trampantojo que en realidad esconde unas esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen extra. También, un sandwich de tortilla de patata creado con unas tortillitas de camarones y una corteza hecha con la vejiga natatoria de la merluza: «Trabajamos la casquería de forma sutil y elegante, ya que de por sí, es fea».

El auge del descafeinado

Probamos unas hojitas de borraja fritas y las croquetas que Francis hace como su madre, Marisa Sánchez, le ha enseñado mientras hablamos con Alexis Rodríguez, responsable de calidad y desarrollo de café verde de la marca. Cuenta que las personas disfrutonas de un buen café buscan diversidad, conocer los orígenes y trazabilidad de los granos, así como los diferentes métodos en los que éste es procesado después de la recolección: lavado, natural y honey. Entre las tendencias, nos quedamos con el café con leche, y no solo de vaca, sino con todas las vegetales que tan de moda están (de soja, de coco, de almendras...): «El 70 por ciento del café que se bebe es con leche y eso que no todos maridan bien con ella. El café tiene más de 800 elementos responsables del aroma, sólo estudiándolos se observa con qué ingredientes se lleva bien y con cuales no». La cultura del café ha evolucionado. Según Alexis, vive una época dorada gracias a la enorme cantidad de tiendas especializadas, que ofrecen granos de distintas procedencias (Ruanda, Indonesia, Etiopía...): «El objetivo es educar el paladar de las nuevas generaciones». Y en cuanto al consumo de descafeinados, «ha aumentado en los últimos cinco años, porque el proceso de descafeinación natural no altera el sabor del mismo. Tiene lugar antes de tostar el café verde y consiste en disolver y eliminar la cafeína presente en el café verde, ya sea mediante la utilización de un disolvente o con agua», explica Alexis. No desaparece al cien por cien, queda un 0,1 por ciento, mientras que un ristretto común contiene 58 ml. El puerro confitado con crema de almendra y coulis de café Espresso Origin Brazil precede a otra muestra de la evolución que está tomando la casquería en manos del cocinero: el parfait de higaditos de pollo con virutas de alcachofas, pan y café Ristretto. Le sigue la cigala con pil pil de nueces de Ezcaray y trufa al que ha añadido café Exclusive Selection Nepal Lamjung durante este almuerzo y también lo hará siempre que lo elabore: «Este plato sin el café es menos rico», reconoce. Sus morros glaseados son todo un homenaje espacios como Jockey y Zalacaín: «Elaboramos platos sencillos, pero muy meditados. Jugamos con la tradición para quitarnos complejos y ser nosotros mismos», concluye Francis, quien culminó un almuerzo redondo con un postre casquero de tendones fritos y chocolate sorprendente con tanta coherencia que el helado de mantecado de cerdo ibérico, creación de Fernando Sáenz, que llega a la mesa de El Portal envuelto en torreznos fritos.