Abraham García: El gazpacho de fresones y arenques de mi madre

Apuesta desde hace cuarenta años por una cocina pura, honesta y ajena a las técnicas de vanguardia.

Cuando nos encontramos con Abraham aferrado a sus fogones, él ya se ha recorrido cada uno de los puestos del mercado. Cuenta que el gazpacho de fresones con arenques del Báltico le ha acompañado desde niño: «Por increíble que parezca, es cocina de la memoria. Tanto en mi casa como en el resto de hogares de mi aldea, en la España tan precaria de los años 50 y 60, era frecuente añadir fruta al gazpacho. Yo lo he tomado con cualquiera de temporada, ya sea con melón, pera, manzana o sandía. Por eso, es una sopa fría que elaboro desde el inicio de Viridiana», explica el chef. Como ingredientes, coloca sobre la encimera un kilo de fresones, medio de tomates pequeños muy maduros y de variedad raf, un pimiento rojo, un diente de ajo, dos panecillos (alcachofas), agua mineral, aceite de oliva, un chorrito de vinagre de Jerez, sal gorda y cuatro arenques del Báltico marinados. Pero hay más, ya que nos desvela dos trucos que otorgan sabor y color a semejante delicia: cuatro cucharadas del mejor ketchup y ocho de mermelada de fresas: «Es una receta que aprendí de mi madre, a quien se la vi hacer desde bien pequeño. La disfrutaba a menudo durante los largos veranos», prosigue mientras tritura los vegetales con el resto de ingredientes y reserva una pequeña cantidad de fresones para la guarnición. Después, lo pasa por un fino colador presionando con un cacillo y comprueba la sazón. Por último, recomienda servirlo muy frío, con los fresones en daditos, lo mismo que los filetes de arenque: «Esta receta es una versión de la de mi madre, pero la semilla es la misma, ya que el único pescado que llegaba a los pueblos perdidos en la montaña eran los pececillos de río. De ahí que al gazpacho se incorporaran pescados fritos y barbos minúsculos de río». Cuenta que la gente de los pueblos era muy sofisticada, algo que algunos ignoran, ya que tenían el privilegio de escoger el tipo de leña según el asado a realizar: «Contábamos con la inmensa carta del monte. En las cocinas precarias de fuego de brasa, los recipientes eran justitos, pero el germen de muchos platos actuales ya estaba ahí».

Mantiene en la memoria a su madre con un simple recipiente de madera en mano en el que machacaba los ingredientes, aunque éste, a veces, podía ser el mismo plato: «Piensa que en las casas apenas había vajillas, solo gastadas cucharas, a veces de cuerno, es lo que se usaba en los pueblos. Y una mesa con mantel de hule. Sin embargo, ahora el gazpacho se sirve muy pasado, porque queremos que las cosas sean de extrema delicadeza. Para lograrla en boca, es necesario un chino finísimo. Es un plato muy elemental en su origen», señala el padre de la cocina de fusión, para quien esta es la sopa fría española por excelencia. A día de hoy, no renuncia a la tecnología para redondear los platos de Viridiana, de ahí que la Thermomix presida su espacio de trabajo: «Es difícil hacer algo mejor que el gazpacho. Es una genialidad, porque es un zumo de vegetales y, en este caso, también de frutas. No hay nada más refrescante y sano», reconoce. Y rápido de hacer, ya que no invierte más de 10 minutos, más otros tantos para que se enfríe. ¿Su secreto? Añade mermelada de fresón para acentuar el sabor y el color, además de kétchup, «algo tan denostado y que, sin embargo, le va muy bien». Esta temporada propone una rareza, tres menús: Viridiana (60 euros), Abraham (80) y La alegría de la huerta (40), opción vegana en un templo de la casquería.

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Abierto desde el año 1977, este restaurante fusiona en su carta lo popular con lo exquisito

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C/Juan de Mena, 14. Madrid.

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