Alain Guiard: Brazo de patata y atún de mi tía Carola

En el espacio culinario del Hotel Neri lo sirve con un coulis de tomate.

Encontramos al cocinero entre los fogones de A Restaurant, el espacio gastronómico del Hotel Neri, único Relais&Chateâu de Barcelona. Alain Guiard, de padre francés y madre catalana, fue campeón del mundo de catering después de formarse, entre otros templos del buen comer, en el Sant Pau, El Racó de Can Fabes, Àbac y junto al maestro Alain Ducasse en Francia. Dicho esto, desmenuza la receta del brazo de patata y atún que elaboraba su tía Carola con tanto cariño.

Para su elaboración, escoge la patata de variedad Kennebec al ser más seca que las demás. Para nutrirla, prefiere añadir una pizca de mantequilla: «Si es muy acuosa, queda muy blanda. Hablamos del clásico brazo de gitano ideado con patata vieja», dice, al tiempo que enumera el resto de materias primas necesarias, que son el atún, la mayonesa, los pimientos del piquillo, cebolleta, algo de hierbas y zumo de limón. Antes de explicarlos cómo lo disfrutan los comensales de su restaurante, recuerda que su tía hervía las patatas con piel, las pelaba y las chafaba con un tenedor después de nutrirlas con mantequilla. El resultado lo extendía en un papel de horno y ponía el relleno dentro.

El atún era fresco, por supuesto, y lo hacía en una plancha de hierro y lo asaba bien para ofrecerlo con un toque ahumado. Tras dejarlo enfriar, cortaba los pimientos del piquillo en tiras finas y añadía las hierbas, el perejil y la «ciboulette». También, trituraba el atún con la mayonesa, hecha con huevo y mostaza, que montaba con aceite, sal, pimienta, cebolleta y unas gotas de vinagre para estabilizar la elaboración.

En cuanto al relleno, lo extendía sobre la placa de patata, que enrollaba como si fuera un brazo de gitano, antes de meterlo en la nevera durante cerca de cuatro horas para que adquiera consistencia. Transcurrido ese tiempo, servía la elaboración con mayonesa, pimientos escalibados, aceitunas y huevo duro rallado por encima. De esta receta, cuyo sabor mantiene en la memoria, le atrae su simplicidad: «Los ingredientes funcionan. Es un plato fresco, rico y fácil de comer». Su manera de ofrecerlo a los comensales de A Restaurant es añadir a la elaboración original un coulis de tomate, que coloca debajo del brazo de patata. Lo hace con un riquísimo sofrito de cebolla, ajo, guindilla, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta. La clave para que esté tan rico es que solo cuando la cebolla está bien caramelizada incluye el tomate pelado y rallado, que deja cocinar para que pierda la acidez. ¿Cómo es el tomate perfecto?, preguntamos: «Muy maduro, carnoso, rojo y, sobre todo, de temporada.

Así que si la preparación se realiza fuera de los meses en que éste se encuentra en todo su esplendor, se puede hacer a partir de conservas preparadas durante los meses de verano: “Este detalle es importante, porque los platos hay que hacerlos cuando toca”». Nos advierte el propietario y cocinero de La Mundana, de las hamburgueserías Santa Burg y de la empresa de salsas Gourmand & Guiard que el plato en sí lo culmina en tres cuartos de hora. Sin embargo, es necesario dejarlo reposar, de ahí que realizarlo dos o tres horas antes de servirlo resulte fundamental. Tanto como hacer uso de los productos de temporada. De ahí que los reyes de su despensa estos días sean la flor de calabacín, que rellena de brandada de bacalao y añade el coulis de tomate picante, y la berenjena, que llega a la mesa escalibada y con unas tejas de pan con papada ibérica. Como tesoros del mar destacan la lubina, el pescado azul y las sepionetas, ingredientes todos con los que le gusta jugar.