Ángel León: Macarrones con tomate y chorizo de mi madre Pilar

El chef del mar los prepara con una bechamel ligera para disfrutarlos con el equipo de Aponiente.

Esta vez no hemos embarcado en el molino de mareas que es Aponiente, construido en el siglo XIX para convertirse en el más importante de sal y harina del sur de Europa. Hemos dejado que el chef del mar atraque en Glass Mar, del hotel Urban, donde este verano propone raciones de taberna ideales para picar y compartir, como los huevos con embutido de mar. Pero son los macarrones con tomate y chorizo, que aún mantiene en la memoria, lo que hoy nos va a enseñar a cocinar: «Es una receta súper socorrida, lo sé, pero no me preguntes por qué era mi plato preferido de pequeño. Se trata de unos macarrones cocidos con un sofrito de tomate realmente espectacular casero», dice Ángel León. Para prepararlo tan rico es necesario tener a mano cebolla, ajo, tomate, un poco de azúcar, guindilla y chorizo ibérico en dados: “«Con la cebolla, el chorizo y el ajo mi madre hacía el sofrito y añadía después el tomate, que lo dejaba reducir durante horas y horas para que se convirtiera en un sofrito de tomate con sabor a chorizo. Enseguida, lo mezclaba con los macarrones y los gratinaba con queso en el horno», añade.

A la pregunta de qué características reúne un buen tomate confirma que «no debemos comprarlo en el súper, sino en una frutería de barrio. No tiene que tener distintivo ecológico alguno, sino que deben de ser unos tomates de verdad, que huelan y que estén maduros», prosigue León, quien desvela que el verdadero truco para que salga bien la salsa es reducir hasta la saciedad éste con el objetivo de que concentre todo el sabor. Quien desee hacerlos es casa, debe de saber que lo fundamental es reducir el agua del tomate llegando incluso a tocar la olla, quemando un poco el tomate en el fondo, para volver a incluir tomate natural y seguir reduciendo hasta que quede seco. Un proceso que se repite entre tres y cuatro veces. Sin embargo, el toque personal se logra al agregar un buen manojo de hierbabuena: «La pasta es lo primero que cocina el ser humano, porque es bien sencillo. Yo los hacía desde bien pequeño, pero sin el sofrito, que se lo robaba a mi madre», relata. Al estar tan buena, reconoce que es una receta que ha alterado bien poco. Los prepara en el tres estrellas Michelin para disfrutarlos junto a su equipo y lo único que incluye, desvela, es una bechamel ligera, ya que «queda más jugoso el plato. Gana bastante». ¿Cómo la prepara? Preguntamos: «Hay que cocinarla hasta la saciedad, a pesar de que hoy en día hay una tendencia de hacerla menos.

El secreto es emplear una buena leche con grasa, que al verterla esté muy caliente para que no se formen grumos, y una mantequilla de calidad». Y, en lugar de perfumarla con nuez moscada, lo hace con pimienta en grano, y añade un poquito de guindilla para que no resulte plana: «Me gusta la bechamel espesita y que quede limpia y elegante en boca, que prácticamente se funda». Un cazo para hervir el agua, un enfría pasta, la olla para hacer el sofrito y el tomate y otra para la bechamel es lo poco que se necesita para bordar los macarrones preferidos del cocinero, cuya última adquisición ha sido una luz ultravioleta que detecta en la oscuridad las espinas, así controla que no se nos escape ninguna en las elaboraciones. Y es que la primera tarea que se realiza en el restaurante es limpiar el pescado, procedente de las lonjas de Sanlúcar, Chipiona y Conil, además del que le facilita Lubimar, una empresa que cría pescados de estero en Barbate.