Ángel León: «Cuando probé las algas, me sentí dentro del ‘‘Nautilus’’»

Los niños que veíamos al comandante Cousteau surcar los mares al bordo del «Calypso», descubriendo su maravilloso mundo submarino, tenemos ahora a un capitán en Cádiz que, además, nos da de comer. Ángel León, el chef del Mar en otro tiempo llamado el «loco del mar», pues fue un incomprendido en sus comienzos. En los inicios de Aponiente, que es como se llama su restaurante, algunos clientes se levantaban de la mesa al ver la extraña carta. Ningún pescado de recio nombre figuraba en el menú, qué osadía. A pesar de ello no se rindió; luchó junto a su tripulación por llevar la nave a buen puerto, y vaya si lo consiguió. A Ángel, como dice el famoso estribillo, se le nota en la mirada que vive enamorado... del mar. Con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en su haber, podría pensarse que se encuentra ya en la fase de reposo del guerrero. Craso error, su mente no para: pescados de descarte, embutidos marinos, plancton, algas luminiscentes... ¿Qué será lo próximo?

–Vive en la tierra del Levante y su restaurante se llama Aponiente. ¿La guasa gaditana es eso?

–En la mar, los marineros tienen al levante como un viento duro de trabajar, mientras que el viento de poniente es buen viento para la pesca, para la mar y para quienes están en la costa. De ahí viene el nombre de Aponiente.

–El mar es el indiscutible protagonista de su cocina. Y en su vida cotidiana, ¿necesita el contacto con el mar, se siente asfixiado en el asfalto?

–Sin lugar a dudas, la mar es mi equilibrio, necesito verla y olerla cada día, necesito sentirla cerca. En la mar me refugio cuando sufro algunas tormentas emocionales, en ella me pierdo sin cobertura, me encuentro a mí mismo y también tengo conversaciones con mi ser. No concibo mi mundo interior sin la mar.

–Sea sincero, ¿se acordó de Robinson Crusoe cuando comió algas por primera vez?

–Sinceramente, me sumergí en las aguas con el «Nautilus» bajo el mando del Capitán Nemo. «20.000 leguas de viaje submarino» es el libro que mejor refleja la infinitud de la mar.

–Intente completar la rima: de la mar, el plancton y de la tierra...

–La trufa. Aunque no rime, pero es que no es sencillo encontrar una palabra que rime con plancton.

–En serio, después de descubrir un nuevo alimento como el plancton, ¿quedan más sorpresas culinarias sacadas del mar?

–Por supuesto, el plancton ha sido el pistoletazo de salida, el ejemplo con el que hay que predicar para sacar partido al setenta por ciento de la superficie del planeta, que es agua. Invertimos una cantidad impresionante de dinero en viajar al espacio pero no conocemos ni una mínima parte de lo que hay en las profundidades, que es donde surgió la vida. En ese sentido, falta coherencia.

–Existe también un chef del mar francés (Alexandre Couillon, del restaurante La Marine en Île de Noirmoutier) que tiene dos estrellas Michelín, ¿lo conoce o mantienen algún contacto con él?

–No tengo el placer de conocerlo.

–¿Cómo se sigue formando un cocinero tan laureado y reconocido como usted?

–En el día a día, fluyendo entre culturas y raíces del mundo, escuchando al pueblo y navegando junto a la tripulación que me acompaña en el trabajo.

–Siempre habla con devoción de su equipo, lo que usted llama su tripulación, empezando por su mano derecha, Juan Luis Fernández.

–Nada en Aponiente se puede explicar sin Juanlu, que es una pieza clave en el desarrollo de la creatividad en torno al mar. En el restaurante trabajan cuarenta profesionales, 22 en la cocina, 15 en la sala y 3 en la gestión. Con tanta gente en un espacio relativamente pequeño (aunque no estamos tan pegados como la anterior sede), sería imposible funcionar si no está todo bien calibrado.

–¿De dónde saca esos diseños de ropa tan originales e inspirados en el mar?

–Tengo un amigo que diseña ropa y es igual de apasionado que yo. Un día, entre risas, plasmamos mis ideas en un papel y él les dio formas en una camiseta. Así empezamos, como un juego.

–¿Le afecta en su trabajo el cambio climático, especialmente la subida del nivel del mar?

–Es un problema real que tenemos aunque la sociedad no sea plenamente consciente. Se trata de la sostenibilidad del planeta. No es un problema que se palpe en una plaza de abastos, sino algo que supera fronteras laborales o el ámbito de lo estrictamente personal, así que debemos concienciarnos todos.

–Se lo digo porque su compromiso con el medio ambiente se percibe en proyectos como la recuperación del estero y la salina, la repoblación de especias marinas y terrestres e incluso la plantación de huertos marinos.

–La madre naturaleza es la que nos llena las despensas, de modo hay que cuidarla, no destruirla como hacemos tan a menudo. La recuperación de la salina ha sido un trabajo muy duro pero precioso. Aunque haya costado recursos y sinsabores, al final es muy gratificante ver cómo un lugar destruido está de nuevo lleno de vida.

–¿Qué no falta nunca en la nevera de su casa?

–Una lata de anchoas. Y otras muchas cosas, las que están en la mente de todos. Pero las anchoas siempre las tengo a mano.

–Bodegas Gutiérrez Colosía, Veta la Palma... y seguro que muchas más, ¿cómo elige un gran chef las empresas con las que colabora?

–Es cuestión de feeling, a veces de química personal. También es importante la capacidad para entenderse con las personas que la componen y saber que nos unen pasiones parecidas.

–¿Cuándo ganará un cocinero el Premio Cervantes? Lo digo porque las descripciones de algunos platos parecen una novela.

–No tengo ni la más remota idea. Si algún día le llega a un compañero, bienvenido sea. Existe un certamen de literatura culinaria, los Gourmand Awards (que Ángel León ganó con su libro «CDM» en la categoría de Mejor libro de cocina).

–Causó un gran revuelo la foto de Kichi en la procesión del Nazareno. ¿Es cierto que hay una imagen suya zampándose un plato de albóndigas?

–No soy consciente de ello. Aunque si de verdad existe, me gustaría verla para reírme un poco... Pero no creo que me hayan cazado así, ¿eh?

–Hay quien lo ve como un referente del I+D+i andaluz. Además, con una base endógena, lo que le da más mérito.

–Somos mentes inquietas, no paramos de pensar y pensar, para así avanzar en nuestra cocina. En el restaurante llamamos a este departamento I+Mar. De todas formas, uno debe ser consciente de que la gente viene a Aponiente para comer rico. Viene por el sabor, no por la técnica.

–La historia de Ángel León tiene un final feliz pero ha vivido una carrera plagada de dificultades, ¿cómo ha llegado hasta aquí?

–Bueno, no creo que la historia esté cerca del final pero es verdad que ahora estamos mucho mejor que etapas anteriores. Después de trabajar en varios restaurantes de España y Francia, abrí El Tambuche, una taberna en El Puerto de Santa María y al año, hace una década, pasé a Aponiente. Durante cinco años, todo fueron adversidades y el destino habría sido cerrar pero cayó del cielo la primera estrella Michelín (noviembre de 2010) y a partir de ahí, todo empezó a rodar porque este reconocimiento atrajo a bastante público extranjero.

¿Mar o montaña?

No existe la menor duda de que Ángel León huele a mar por los cuatro costados. Es evidente que entre el mar y la montaña se decanta por el primero con los ojos cerrados, claro. Necesita olerlo y sentirlo cada día, respirarlo, tocarlo. Por eso vive cerca de él. Y lo trata con todo el respeto del mundo, que para eso es su despensa habitual.