David Muñoz: «A los políticos, incluidos los nuevos, les serviría carbón»

El 9,5 es lo mínimo que se permite. Detrás de esa nota, toda una filosofía y un carácter que va mucho más allá de su peinado y su cocina, forjada a golpe de concebir el restaurante como su propia casa

Habla con una velocidad vertiginosa, que se corresponde a una mente a la que concede pocos momentos de reposo, siempre maquinando cómo mejorar, de qué manera puede superarse a sí mismo... David Muñoz no quiere tocar techo y, si lo hace, es capaz de romperlo de un puñetazo para encontrar esa perfección que le obsesiona. No sólo ha hecho de DiverXO uno de los mejores restaurantes del mundo, que también, sino que ya es su casa.

–Sólo con oírle intuyo que estoy delante de un rebelde con causa.

–Sí, no me gusta vivir en la zona de confort. De hecho cada vez que tengo las cosas controladas, me invento nuevos retos para volver a estar en el filo de la navaja.

–Me extraña que con su personalidad, tan carismática, no le hayan ofrecido un programa gastronómico en la televisión.

–Claro que me lo han ofrecido, pero dentro de la locura del día a día tengo muy claro lo que quiero hacer y lo que no. Mi objetivo pasa por comerme el mundo, no parar de hacer vanguardia global con DiverXO. No quiero estar en la televisión, no me apetece. Tampoco he buscado tener tanta trascendencia mediática. No soy el líder de una nueva generación de cocineros, me niego a crear dogmas.

–¿Qué siente cuando cocina?

–Soy feliz. Nací para ser cocinero. Con doce años ya lo hacía y soñaba con tener un restaurante.

–Y ¿qué platos preparaba?

–Guarrerías. Me lo inventaba. Cogía un calamar crudo, lo metía en la Thermomix de entonces, le ponía nata y huevos hasta que se convertía en una plasta infumable. Luego lo metía en el microondas y ése era mi pastel de calamar, algo incomible.

–¿Hubiese ido a un programade cocina para niños?

–No, me considero muy independiente desde el primer día. Hago mi propia guerra con mis chicos. Con 16 años ya estaba en la escuela de Hostelería de Madrid y por la tarde trabajaba en Viridiana.

–¿Es un cocinero de impulsos?

–Totalmente. La creatividad es caótica en esencia y una vez que surgen las ideas se puede organizar. Yo pienso una idea al despertame y ya la quiero ejecutar esa misma mañana y servirlo a mediodía. Soy muy impaciente. Así tengo a los chicos de mi restaurante: locos, y es normal. Improvisar es para mí la vida en vena. Mola arriesgar, en algún momento la puedes cagar, pero forma parte de la ecuación. Aunque no todo está improvisado, no soy un loco. Sólo busco la excelencia, que el peor de los días en el restaurante tenga la nota de un 9,5 como mínimo. En el fondo DiverXO es una patata caliente que no hay quien la controle y quiero que siga siendo así. Ahora soy consciente de que lo que hacemos es la leche, pero que siempre puede ser mejor.

–Le veo entusiasmado...

–Ahora me encuentro mejor que nunca, pero no siempre fue así. Todo está en la cabeza pero si físicamente estás bien no tengo límites. Pero hace tiempo que sí me los puse. La creatividad me ha generado mucha ansiedad. Soy asquerosamente exigente conmigo mismo. Y si a eso le unes que antes trabajaba 16 horas al día y dormía dos o tres en el propio restaurante...

–¿Cómo que dormía en el restaurante?

–Sí, un año. Vendí mi casa, mi coche y de lunes a sábado me acostaba allí porque tardaba mucho tiempo en desplazarme desde allí a mi casa. Había muchas cosas en mi cabeza que no han funcionado durante años. Fui a un «coach» y le dije: «No puede ser, tengo todo lo que quiero en mi vida, todo va bien y aún así me levantaba todos los días fastidiado». Me costaba gestionar la presión, el proceso creativo me bloqueaba. Vivía amargado pensando que todo lo que hacía era una mierda. Ahora todo es distinto: tengo la sensación de que, aunque esté horas en la cocina, no he trabajado.

–¿Cuando come es tan exigente?

–Soy un disfrutón. Me encanta comer cosas que estén bien hechas y muy, muy ricas.

–¿Por ejemplo?

–Una sopa de cocido. Aunque a veces te la traen con mucho sabor y mucha grasa, algo que odio, u otras que no saben a nada y es como un liquidillo. Me encanta cuando tiene la densidad justa. Pero lo mismo como una sopa que un curry tailandés.

–Antes las estrellas eran los actores, los músicos... Ahora ha llegado la hora de los cocineros. ¿Hay muchos egos?

–Hay gente que con este revuelo mediático está encantado de haberse conocido. Otra que se considera un artista cuando éste es un oficio de artesanos. Por mi parte, nunca pierdo de vista lo que hago porque me paso el día en la cocina. No me interesa que estén todos los días dándome golpecitos en la espalda. Hay personas que vienen a DiverXO y piden hablar con el cocinero. Los chicos les explican que no puedo salir porque estoy cocinando. No por nada, es que no quiero caer en el postureo de que porque soy cocinero conocido me paseo por la sala.

–Si tuviese como comensales a los líderes políticos, ¿qué les daría?

–Carbón, pero ni comestible ni leches, el de encina. Y que se lo comiesen a palo seco. Tenemos una clase política horrible. Da igual de quien hablemos porque incluyo a los nuevos partidos. Todos, sin excepción, son unos narcisistas: gobiernan para ellos mismos y para sus amigotes.

–¿Quizá tendrían que ser más humildes?

–Es que no entienden que gobernar es un acto de generosidad hacia una sociedad para que todo el mundo esté contento. Lo único que pretenden es satisfacer sus necesidades. Es un planteamiento estúpido. Eso no es política.

–Nosotros tampoco es que hayamos hecho demasiado para cambiar la situación.

–Ya, hace dos años decidí cambiar todo lo que no me gustaba en mi vida. Es difícil y vas a tener que sufrir, pero hay que hacerlo.

–No es nada quejica.

–A mí no me vale los que se quedan en casa llorando. Podría pensar veinte veces al día que tengo mala suerte y no lo hago. Es una cuestión de actitud.

El lector

«Es muy necesaria la Prensa escrita. Aunque no la leo mucho por falta de tiempo, creo que no debería desaparecer nunca, sería un error. Igual que los libros. Internet y los ebooks están muy bien, pero el papel no se debe perder o tirar a la basura como si fuese algo del pasado e innecesario. Todo lo contrario, es parte de la esencia del periodismo y de la literatura. Las secciones que más me suelen gustar son las de Cultura y Gastronomía. Tambien me interesa la política, por supuesto, aunque la verdad es que lo que hacen sus protagonistas me importaría cada vez menos si no fuese porque están jugando con el presente y el futuro de la gente. Defiendo a muerte a la Prensa porque forma parte del patrimonio».