José Castrodeza vs. Víctor Martín: La cocina de Castilla y León gana

Anguila con azafrán y arroz; presa de ibérico con alforfón, maíz, encurtidos y achicoria; y terrina de pato, manzana reineta y vino dulce en un bando. En el otro, los buñuelos de manitas de lechazo, el tartar de carabineros con guacamole, lima y filamentos de chile, y el conejo asado con setas y papada.

Anguila con azafrán y arroz; presa de ibérico con alforfón, maíz, encurtidos y achicoria; y terrina de pato, manzana reineta y vino dulce en un bando. En el otro, los buñuelos de manitas de lechazo, el tartar de carabineros con guacamole, lima y filamentos de chile, y el conejo asado con setas y papada. El artífice de las primeras elaboraciones es Víctor Martín. El de las segundas, José Castrodeza. Trigo y Villa Paramesa son sus respectivos espacios, ambos en Valladolid. Las dos son cocinas en las que destaca su corte de base tradicional. Sin embargo, una es escrupulosa con las estaciones del año en la apuesta por recetas en constante renovación, mientras que la otra es un referente de la culinaria en miniatura tradicional puesta al día al ofrecer tapas recién preparadas de estética moderna.

La propuesta de Víctor Martín es dinámica. Al hacer la lista de los ingredientes que no le van a faltar en las trincheras no se olvida de los vegetales de la huerta de Tudela de Duero. Entre ellos, tomates, espárragos, alcachofas, guisantes y fresas. El pichón de Tierra de Campos es tan clave como la pintada, lo mismo que la carne de vacuno, de raza avileña y morucha, los pollos de corral y el lechazo. De éste coloca en las primeras filas las manitas, los sesos, las mollejas y la pierna, que rellena de pies de cerdo y setas. Las guarniciones, los aperitivos, los fondos espesados de cerdo y ternera son esas primeras preparaciones que humean en el terreno de batalla antes de que dé comienzo. Le observamos liado en la limpieza del pescado y la preparación del taquito chingón, un entrante que es una oblea de maíz con escabeche de perdiz, acompañado de colirábano aliñado con vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra de primera prensa. Como buen general, el cocinero de Trigo se rodea de su ejército de 10 personas. Junto a ellas y a la jefa de sala y sumiller, Noemí Martínez, se hace fuerte.

Se bate en este cara a cara con José y las 12 personas que siempre le acompañan, cuyo mejor gancho es la creación instantánea de cualquier bocado. La inmediatez es ingrediente fundamental junto a productos que incluye en el macuto, como cardos, tirabeques, judías, hinojo, setas, tomates y lechazo. Estamos en su terreno. Castrodeza mira a los ojos a su adversario y le lanza un órdago con recetas hechas a partir de diferentes partes del lechazo. El bombardeo comienza con la paletilla confitada y prosigue con el taco hecho con el cuello deshuesado del animal servido con uvas y migas. La casquería es parte de la artillería pesada al estar formada por el corazón asado, el hígado en escabeche de naranja sanguina y el seso frito en maíz picante. Como armamento, el roner, el termostato de temperatura controlada, se hace imprescindible para realizar preelaboraciones, tanto como las sartenes, una buena plancha, el horno y ollas desbordantes de caldos de pescados y mariscos, que son la base de la tapa del socarrat de gambas. El alga kombu caramelizada, cuyo destino es el ceviche de sardina y el pan de ajo horneado a diario, son otras tareas a cumplir.

Víctor, por su parte, se protege con maquinaria moderna. El roner, la deshidratadora y la mantecadora de helados son fieles aliados, sin obviar las ollas y las sartenes porque los sabores redondos son quienes hacen vencedores a sus platos. Reta a su rival con el ábalon, uno de los mariscos más exclusivos del mundo. El primero en tomar el terreno está cocinado al vacío durante casi cuatro horas a 70 grados. Tras él, otro avanza una vez ha sido escaldado en crudo y salteado con verduras y jengibre.

El cocinero de Villa Paramesa le contesta en la retaguardia con un taco de ternera rubia gallega a la moruna con piña y mango picante. Su hojaldre de sobrasada, miel y queso Valdeón compite con el takoyaki relleno de cecina y emulsión de tomate, mientras que el ravioli de costilla de cerdo lo hace con la ensalada de melón y berberechos, de Trigo, y el ceviche de sardina con alga kombu y ajo negro con el arroz ibérico. Al creador de este platazo le apasiona el trabajo que realiza José con los productos de Castilla y León, que traslada a preparaciones divertidas y de mucho sabor. Muestra de ello es la tapa K2, un alga crujiente con forma de barco rellena de sardina marinada, crema de frutos rojos y vinagre. El cocinero de Villa Paramesa, por su parte, reconoce que se rinde ante la cocina de invierno de su contrincante, ya que borda la becada y las pochas con ternera.