Enrique Medina: El arroz con leche de mi madre María Lucía

Da una vuelta a tan clásico postre para servirlo en Apicius como si de un cremoso y dulce risotto se tratara.

Hace un pequeño paréntesis en su particular homenaje al excelso atún rojo del Mediterráneo, el bluefin, para elaborarnos la que es para él una receta de la memoria: el arroz con leche, que aprendió a preparar a los seis años. Por eso, posa para el fotógrafo ante un pequeño bol de arroz, una jarrita de leche, unos cítricos y el esencial palo de canela. Son los ingredientes para realizar el postre que con tanto cariño preparaba su madre María Lucía cuando era niño. Tomen nota: para bordarlo, es necesario, nos enumera, un litro de leche entera, cincuenta gramos de mantequilla, cien de arroz redondo, otros cien de azúcar, la canela y, por último, la corteza de medio limón y media naranja: «Ella infusionaba los aromas con la leche y la mantequilla en el fuego. Acto seguido, añadía el arroz y lo dejaba cocer durante media hora antes de añadir el azúcar mientras permanecía en el mismo proceso unos minutos más para después dejarlo enfriar para espolvorear la canela», recuerda. Incluir a tan emblemática receta un toque de vainilla es aportación suya, porque consigue ese toque dulce suficiente como para que no sea necesario poner tanto azúcar al postre: «Es una de las especias para mí más entrañables. Me recuerda a otros postres golosos que me encantan, como el flan y las natillas», añade Enrique Medina, quien nos recomienda no prescindir de la corteza de media naranja o de mandarina, porque «el limón aporta acidez y la naranja o la mandarina dan ese dulzor que ayuda a equilibrar el plato», prosigue. Para ofrecerlo a los comensales de Apicius, nos cuenta que en vez de introducir al principio el arroz y dejarlo cocer con la leche, prefiere mantecarlo como si de un risotto se tratara. De esta manera, suelta, poco a poco, la fécula durante todo el desarrollo: «Otro consejo es no olvidar de meter un pelín de nata, un diez por ciento, para enriquecer la leche, antes de poner la mantequilla. Es la manera de que quede mucho más cremoso, porque la idea es no parar de removerlo», señala, al tiempo que explica que «en Asturias la costumbre es cocer el arroz durante dos horas para que se deshaga y se quede como una crema. Sin embargo, en Zaragoza y en la Ribera del Ebro no se cocina tanto para que el grano se mantenga más entero. Al enfriarse, recupera su forma y tiene algo más de mordida, a pesar de estar blando. El que servimos en Apicius, en cuyo restaurante valenciano cuenta con un equipo de siete personas para atender a cerca de 25 comensales, es una crema de arroz con leche». Afirma que emplea la variedad senia, procedente de los campos limítrofes con La Albufera, ya que, asegura, es la que mejor funciona para triunfar con este postre, ya que suelta el suficiente almidón y absorbe bien los sabores: «En Valencia es la más consumida y el comensal está acostumbrado a su textura». En prepararlo no tarda más de 35 minutos, promete por eso convencernos de que es una delicia fácil de preparar en casa, ya que solamente necesitamos tener a mano un cazo para realizar la infusión de las citadas materias primas, una espátula de madera o de plástico, es lo mismo, para moverlo sin cesar y un imprescindible fuego. Tomaremos nota.

AZÚCAR, EL TRUCO MATERNO

Le enseñó a hacerlo cuando sólo contaba con seis años. La lección que se le ha quedado grabada y que no falla es añadir el azúcar al final, cuando quedan unos ocho minutos para culminar tan rico postre. ¿El motivo? «Si la pones desde el principio, al ser la cocción tan larga, ésta se cuece y torna a color amarillo, mientras la leche y el arroz se doran. La receta adquiere un toque de caramelización que resulta abrasivo, se pega en la garganta y termina por resultar pesada. Si la añades al final, lo evitas», aconseja.