Fran López: La crema catalana de mi abuela Pepita

La emplea como base de los postres con estrella que sirve en Villa Retiro.

Ocupa la cuarta generación de hosteleros. De ahí que la pasión por la cocina la llevara en elADN y decidiera formarse en la escuela especializada Hofmann antes de absorber la sabiduría de Alain Ducasse en la Plaza Athénée, en París. A su regreso, inauguró Villa Retiro junto a su hermano Joaquim y, años después, Xerta, en el hotel Ohla Eixample. Ambos espacios brillan con una estrella Michelin gracias a la elaboración de una actualizada gastronomía del Delta del Ebro. Se convirtió así en el cuarto cocinero más joven del mundo en tener un galardón de la biblia roja con tan solo 25 años. De las recetas que preparaba su abuela Pepita, una de sus preferidas era la crema catalana, de cuyos ingredientes los que más le atraen son la canela y el limón por su parte cítrica. Trabaja con los mejores, con los que él mismo recolecta en su propia casa al ser aromáticos y frescos. Además, en este tradicional postre no falta la leche, la maicena, el azúcar y los huevos. De éstos, busca que posean una yema compacta y un sabor intenso. Nos explica que pone la leche a hervir en un cazo con la piel del limón y la canela y mientras ésta se calienta, va infusionando con las citadas materias primas. Acto seguido, separa la yema de la clara del huevo a la que incluye el azúcar y un poco de leche. Lo remueve rápido y añade la maicena. Repite la operación y pone la mezcla en el cazo y con una lengua pastelera y continúa removiendo hasta alcanzar una temperatura de 85 grados, se espera entonces hasta alcanzar un pequeño hervor y se comprueba que la textura era la adecuada. Lo deja enfriar y ya está listo para comer. La clave, desvela, es justo esa, no distraerse y ajustar la cocción y, sobre todo, dejar infusionar bien el limón y la canela a fuego lento para que coja todo el aroma. Asimismo, es importante ser minucioso y pelar fina la piel del limón, ya que solo necesitamos la parte amarilla, que no la blanca, de ahí que se necesite para ello un buen pelador.

En Villa Retiro, espacio situado en Xerta, un pequeño municipio de Tarragona, rinde como dijimos tributo a la despensa del Delta del Ebro. Para diseñar algunas de sus propuestas dulces utiliza la base de esta receta. Sin embargo, no como una crema catalana, sino que forma parte de distintos postres. Entre ellos, uno en el que sobre ella no faltan unas fresas laminadas, helado de coco, un crujiente de caramelo, en el que destaca el toque de violeta, una espuma de limón y una galleta crumble: «En el restaurante, se emplata en el momento para así colocar los crujientes y el helado con el objetivo de que el comensal disfrute de un dulce divertido con un toque fresco y de diferentes texturas», explica el cocinero, quien destaca que lo que diferencia sus elaboraciones a la que hacía antaño su abuela es que baja tanto la cantidad de la maicena como la del azúcar: «Es una manera de demostrar que la cocina de hoy se basa en las grandes recetas de antaño, que son geniales. Son base fundamental de la riqueza de la gastronomía actual». Dicho esto, quien se encuentre estos días en la Ciudad Condal, que no se prive de probar el arroz de ortiguillas y espardeñas, una de las especialidades de Xerta. De Villa Retiro es el chapadillo de anguila crujiente con salsa dashi y berenjena a la brasa.