Gonzalo Armas: Chipirones en su tinta como los hace mi madre

No podemos negar que la capital acoge una rebosante escena de proyectos culinarios ambiciosos. Por eso, hoy estas líneas las ocupa Gonzalo Armas, cuyo dominio de las brasas en Carbón Negro, inaugurado hace tres meses, está dando que hablar. Él y el excelente producto que manipulaba en Filandón fueron los responsables del éxito de la casa. Asentado ahora en el número 37 de la calle Juan Bravo, le vienen a la memoria los chipirones en su tinta de su madre. Los mismos que ha saboreado desde niño en cada reunión familiar. Los que él manipula «proceden de la zona norte de San Sebastián», dice el cocinero. Del cefalópodo le atrae cómo cambia. Su textura gomosa, que se transforma en melosa: «Dentro del mar posee una apariencia y fuera, otra muy distinta. Tiene luz interior, personalidad y tinta para protegerse. Por todo esto, es un producto que me parece interesante», prosigue antes de nombrar los ingredientes de la receta. Además del producto principal, para elaborarla se necesita cebolla, tomates maduros, un diente de ajo, pan duro de víspera cortado en rodajas, un hueso de buen jamón, la tinta del chipirón, fondo de pescado, aceite de oliva virgen extra y sal. Nos explica que su madre primero prepara un guiso básico y con muchísima cebolla hace la salsa con la propia tinta del chipirón. Y, a la hora de limpiarlos, separa la boca, los ojos y la bolsita del chipirón. Después, crea la salsa rehogando las verduras con un poco de vino blanco y caldo de pescado. Lo tritura todo y los chipirones los rellena con sus propias patitas y con cebolla. Él, sin embargo, pone su sello al plato al quitar el jamón que incluía su madre y sustituirlo por unos dados de pan frito y avellanas: «De esta manera, se potencia mucho más el sabor del plato», añade, al tiempo que reconoce que los rellena de la misma manera y lo que varía es la salsa: «Al quitar el jamón, evito una grasa que no aporta». Según sus palabras, la receta tradicional, que comenzó a hacer a los 18 años, es insuperable. Para bordarla en casa, nos recomienda comprar un producto en la pescadería una materia prima de primerísima calidad. ¿La clave? «Que no haya tornado a color rosa. Cuando éste empieza a envejecer, adquiere ese tono, que nos dice que ha perdido frescura». Insiste en que para hacer el clásico manjar debemos de disponer de tiempo, ya que hay que realizar el fondo, la salsa, rellenar los chipirones, freírlos y, sobre todo, limpiarlos. ¿Cuál es la mejor manera? Preguntamos: «Con un bol lleno de agua y hielo y con unos guantes de látex, en el caso de que no quieras que te huelan las manos, yo no los uso. Se quita la pluma, los ojos y la bolsa de la tinta. Es un plato complejo. Por eso, para hacerlos te tiene que gustar meterte en la cocina». Como herramientas él, en este caso, tiene cerca solo una sartén y una olla, aunque su espacio de trabajo está abarrotado de cazos franceses y de ollas de 45 litros para hacer fondos y alguna a presión. Y, por supuesto, no le falta un peso, ya que lo primero que hace cuando comienzan a llegar los pescados a Carbón Negro es pesarlos para saber cómo los va a ofrecer. Así, estos días desde primera hora desfilan la gamba roja y la blanca, ostras, además de rodaballo, bonito y merluza. Imbatible es el bonito encebollado y las piparras fritas.

Los guisos, herencia de familia

Formado en el País Vaco junto a Luis Irizar, señala que de su familia nadie le inculcó el amor por el oficio, «aunque mi abuela era una artista entre fogones. Guisaba mucho y yo era capaz de tirarme horas y horas viéndola cocinar y comiendo, porque era un zampón. Mi madre ha heredado esa facilidad y borda los redondos de ternera y el pavo de Navidad. Ahora mismo, la recuerdo haciendo hígado».

Carbón Negro

La cocina a la brasa es la protagonista indiscutible de este espacio, que abre en agosto.

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