Hermanos Torres: canelones de la abuela Catalina

Habla en plural, porque, aunque estas líneas las protagonice solo Javier Torres (en la imagen, a la derecha), con la de su hermano Sergio son dos cabezas que piensan en la misma dirección. Entre ellos existe una competitividad sana: «Picarnos entre nosotros es saludable. Hacemos una cocina a cuatro manos muy particular, que parte de una sólida base técnica y de los recuerdos», dice. Están pletóricos, ya que acaban de inaugurar su primer restaurante en propiedad, que, aseguran es «es la nave de los sueños», donde en noviembre, seguro, revalidarán sus dos estrellas Michelin. En su proyecto personal y multidisciplinar, una cocina con mesas, sirven recetas alimentadas por la mejor materia prima, gracias a su cercana relación con los productores, en la que la cocina de la memoria es parte fundamental. Dentro, destacan los canelones que de pequeños les elaboraba con tanto mimo su abuela Catalina. Una elaboración que ambos tienen presente y a la que han aplicado ciertas variaciones. Sin embargo, los ingredientes principales son siempre los mismos: el pollo y el cerdo. Eso sí, los mejores del mercado: «Existen dos tipos de pollo, el que ha sido engordado y el que ha sido alimentado a base de maíz. Éste posee la piel bastante más amarilla y, al haber llevado una alimentación más sana, su carne es más rica. Cierto es que es algo más duro y, por lo tanto, necesita más cocción, pero es más sabroso», explica el protagonista de «Torres en la cocina», quien advierte de que el cerdo debe ser ibérico, porque posee una buena infiltración de grasa gracias a la bellota. Asimismo, para bordar el plato prefiere usar papada. Ambos productos se unen a la cebolla, el ajo y el coñac, «que aporta solera. Nuestra abuela nos hacía los canelones con la masa tradicional y ligaba estos productos con un poco de bechamel. Rehogaba las carnes junto con la cebolla hasta que cogía color. Después, añadía el coñac y un poquito de caldo de ave y lo dejaba cocinar. Y cuando ya estaba más o menos tierno, incluía la bechamel y lo pasaba por la trituradora de carne». ¿La clave de este manjar? Preguntamos: «Que queden pedacitos de carne, es decir, que tengan mordida. Ella los realizaba con la pasta de canelones de toda la vida que se compran, los colocaba en una placa con bechamel, añadía queso rallado para gratinar y al horno», apunta el cocinero, quien para modernizar el plato y ofrecerlo a sus comensales nos confirma que elabora la misma base. A partir de ahí, comienza a actualizarlos. Tomen nota. La primera y fundamental es que introduce un poquito de foie gras, ya que, continúa, aporta sabor y melosidad a la preparación. La segunda es que la pasta es fresca, que realiza con aceite de oliva virgen extra, harina y yema para que quede más rica y sana. Y, en cuanto a la bechamel, el secreto que nos desvela es que la hace con leche y con caldo de ave para que en boca resulte más jugosa. Lean, porque nos enseña a hacer bien esta salsa: «Lo primero es rehogar la harina y la mantequilla para que no sepa a crudo, pero que no se llegue a dorar la harina. Importantísimo es hervir el líquido preparado con la leche y el caldo. Mojamos la harina y la mantequilla y lo ligamos muy bien. Por último, no falta el toque de nuez moscada, sal y pimienta».

Dos fiestas al día

Los hermanos crecieron alrededor de una mesa: «Celebrábamos dos fiestas al día, el almuerzo y la cena. Ambas siempre estaban compuestas por grandes alimentos económicos. Con ellos, mi abuela hacía grandes platos», cuenta Javier, al tiempo que asegura que fue ella quien les inculcó el amor por la cocina: «Era feliz entre fogones, por eso nos picó la curiosidad». Así, a los 14 años entraron en la escuela Arnadi para después dividirse Europa en dos y aprender con

los mejores.

Cocina Hermanos Torres

En esta cocina con mesas, que no cierra este mes, los comensales disfrutan de unas recetas técnicas elaboradas a partir de productos seleccionados

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