Miguel Ángel Mayor: El pastel de coco con almendra de mi abuela

Mari Carmen le dio la receta y él, Al actualizarla, ha logrado realizar un dulce ligero, ácido, poco láctico y sutil en boca.

Cómo movía las manos su abuela Mari Carmen, la mejor herramienta para un cocinero, al batir huevos y manipular los ingredientes es una imagen que mantiene en la retina: «La receta la heredó mi madre, quien la sigue elaborando en las celebraciones familiares», cuenta Miguel Ángel Mayor, chef de Sucede, situado en el Caro Hotel de Valencia. Con una estrella Michelin, que reconoce una propuesta en la que interpreta lo que comían los romanos, los árabes y los cristianos durante la Edad Media, ha llevado esta preparación a la alta cocina. Auténticas reliquias son hoy las antiguas flaneras de hierro forjado que usaba su abuela y en las que se hacían tanto el emblemático bavaroise como el pastel que hoy tenemos sobre la encimera. En la actualidad, son de silicona, «mucho más limpias y fáciles de manejar, porque los ingredientes, sobre todo el caramelo, no se pegan y el resultado es mucho más uniforme. Todo se desmolda mejor», explica.

¿Cuál es la diferencia entre el pastel de su abuela y el que hace ayudado de las nuevas tecnologías? Preguntamos: «El suyo resultaba ser un postre muy pesado. Hoy, sin embargo, buscamos bocados ligeros, de sabor más marcado, ya que el coco rallado lo sustituyo por una espuma», añade. Durante la «mise en place», lo primero es justo hacerla. Para ello, «sacamos su agua y hacemos, con hojas de gelatina, una espuma y la dejamos reposar en la nevera durante cuatro horas para que coja densidad y quede bien montada». Después, coloca sobre la mesa azúcar para el caramelo, coco variedad lápiz, manzana, bizcocho de soletilla y una yema de huevo para el flan. Con el objetivo de que sus comensales no se puedan resistir a devorarlo, el suyo lleva un toffe aligerado con una pizca de mantequilla, mientras que el toque de frescor lo otorgan unos dados de manzana osmotizados con licor de la misma fruta. Después, «con un licuado del agua de la fruta con agar agar y unas hojas de gelatina, lo dejamos en una bandeja para que cuaje y lo desmontamos con un molde circular para darle la forma. Se coloca sobre la espuma para que solo se vea el velo de manzana en vez del helado», prosigue.

Los ingredientes principales son el coco lápiz y las almendras frescas, que obtiene de los campos valencianos, «porque me gusta el fruto justo cuando está al principio de formarse. Por eso, vamos al árbol y los recogemos según el tamaño. No podemos obtener todos a la vez», apunta. Cuenta que se trata de un postre que entusiasma, porque, a pesar de que el coco no gusta a todo el mundo, «tiene la ligereza del sabor del agua de coco. Además, no se trata de un bocado denso, al revés, es más bien una receta ácida, poco láctica y muy sutil en boca. Es muy refrescante», señala el cocinero, quien insiste en que la persona que se atreva a prepararlo ha de tener el conocimiento necesario para hacer una espuma correcta, porque «si incluyes leche, como se hacen muchas por ahí, queda muy densa, no aérea, y no tendría el sabor adecuado». Para quien desee probar a hacerlo en casa Mayor recuerda la importancia de dejarlo reposar para que la espuma quede perfecta y que el helado esté bien mantecado, no cristalizado.