Saúl Sanz: El arroz con bonito de mi tío Ángel

Borda las preparaciones cinegéticas, de ahí que su establecimiento reciba en temporada a los paladares apasionados de este tipo de culinaria

Borda las preparaciones cinegéticas, de ahí que su establecimiento reciba en temporada a los paladares apasionados de este tipo de culinaria. Sin embargo, hoy nos habla de otro manjar bien diferente: del arroz con bonito que su tío Ángel hace con tanto cariño cada verano en la casa familiar: «Se trata de una receta tradicional, que se prepara solamente en agosto». Él prefiere contar con bonito. A mí, sin embargo, me gusta más hacerla con atún salvaje de almadraba del litoral gaditano. Por eso, me lo provee la empresa Gadira, que lo vende durante todo el año: «Te garantizas una infiltración en grasa buena. Además, sus responsables respetan el procedimiento de temporalidad», dice el cocinero, que acostumbra a emplear el lomo, aunque, a veces, opta por el morrillo por su grasa. Éste lo usa curado en sal y lo coloca para culminar el plato. Recuerda que su tío al meterse en faena prepara primero un sofrito de cebolla, ajo y tomate maduro. Y, además como ingredientes necesita bonito, arroz bomba, agua, sal y pimientos verdes italianos. Explica que él incluye los dados de pescado cuando el arroz lleva unos minutos cocinándose y termina el manjar con unos pimientos verdes italianos finitos. Sin embargo, los días que lo incluye entre las sugerencias en Treze prefiere hacer un caldo de bonito creado a partir de desperdicios para mojar el arroz y el bonito lo incluye más tarde, casi al pase, cuando está casi hecho el arroz. ¿El motivo? Responde: «Para que quede más jugoso», reconoce. Nos confiesa que la receta original es inalterable, que no añade materia prima nueva alguna, «porque ya sabes que cuando se juega en casa, como introduzcas un ingrediente diferente, la lías. Hay sabores que son intocables. Otra cosa es jugar con el punto del arroz o del pescado, pero nada más», apunta, al tiempo que explica que él opta por hacerlo con arroz carnaroli por su textura melosa: «Me parece que queda más enterito y el almidón que suelta al caldo otorga una mordida cremosa que me gusta». En cuanto a otras diferencias entre uno y otro, «el suyo tenía un punto más pasado el arroz, porque era la manera más tradicional de hacerlo. A mí, sin embargo, me gusta un poco más al dente. Poco a poco, hemos limado las diferencias hasta hallar un punto de encuentro. Que no quede tan duro como me gusta a mí ni tan pasado como prefiere él. Con este plato juegas con el retrogusto y con los sabores tradicionales», señala. Acostumbra a cocinarlo en una cazuela de barro y en lugar de hacerlo en una cocina de gas como él, lo hace en una de inducción a la brasa. Por eso, como herramientas necesita la citada cazuela, una parrilla, que es donde coloca el recipiente para mantener el punto de calor, además de los sarmientos y la leña. Calcula que tarda en hacerlo cerca de 50 minutos, «porque el sofrito me gusta que se tire mucho tiempo, tanto que lo dejo una media hora. Después, hay que sumar los 20 del arroz». Los últimos artilugios que ocupan su espacio de trabajo son un abatidor de temperatura y un pequeño roner. La suya es una cocina de mercado en constante evolución en la que se preocupa que los bocados sepan a lo que han de saber. Potencia y sabor son dos palabras clave.

SABORES Y OLORES DE VERANO

«En cuanto llegaba el mes de agosto e íbamos a la casa familiar ya sabías que al salir de la piscina te lo ibas a encontrar liado entre fogones con el bonito y el arroz. Mi tío Ángel Siempre lo hacía en una cazuela de barro, que sigo teniendo yo en casa», afirma el cocinero, que cuenta en su establecimiento con un equipo de ocho personas para atender a los 24 comensales que ocupan el restaurante y los 40 de la zona del bar, en el que dobla mesas a diario.

TREZE: Cocina de mercado con sabor, como el escabeche de caballa con pimentón de la Vera

Dirección: General Pardiñas, 36, Madrid

Teléfono: 915 41 07 17