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El mesón de Cándido se reinventa para hacer más sabroso el cochinillo segoviano

Una nueva cazuela, denominada «Cocho», potencia el sabor y facilita una carne más tierna y una piel más crujiente

A los pies del Acueducto de Segovia, el mesón de Cándido abre las puertas a LA RAZÓN para dar a conocer su último proyecto, el «Cocho». Una innovadora cazuela con la que el emblemático establecimiento hostelero se reinventa para hacer «más sabroso» el plato segoviano por excelencia, el cochinillo asado.

Con forma de ocho, elaborado en barro cocido y esmaltado, y con las dimensiones idóneas, une diseño, gastronomía y artesanía al servicio de la innovación, con un único objetivo, mejorar el asado.

El proyecto es una conjunción de iniciativas; las de Cándido López, gerente y cocinero del mesón de Cándido; los diseñadores de «Estudio Disolvente», Pilar Acón y Javier Arregui; y el alfarero Juan Carlos Martín, que destacan que es un producto 100 por cien segoviano que no rompe con la tradición, «pero si que hace un guiño a la modernidad».

Cándido López también asegura que en ningún momento han patentado el «Cocho» y que lo ponen al servicio de todo el hostelero que lo desee. «Nuestra filosofía no es esconder nada, queremos mejorar los productos y mostrar la calidad de la gastronomía segoviana y castellano y leoneses en todo el mundo», añade.

Sus 50 por 30 centímetros y sus bordes y fondos inclinados facilitan el traslado para servir el cochinillo. Sobre los beneficios del nuevo utensilio de cocina, el nieto del Mesonero Mayor de Castilla explica que permite una posición cerrada del cochinillo, con las patas dentro de la bandeja y la cabeza levantada, con lo que mejora la cocción».

Asimismo, indica que «consigue optimizar el espacio en el horno y más vistosidad», ya que «tener la cabeza tan alta sobre la pestaña situada en la parte superior hace que sea más atractivo en la presentación». Cándido López también resalta que «lo que mejora el asado es la posición del animal, que queda más jugoso porque crea una bóveda dentro que conserva los jugos y nutrientes; y hace que la carne quede tierna y la más piel crujiente».

En cuanto a la opinión de los clientes, el gerente y cocinero del mesón de Cándido afirma que «hay opiniones para todos los gustos», pero la mayoría, durante las primeras pruebas, «nos decían que el cochinillo estaba más jugoso». «Eso es lo que persigue este casa y para lo que trabajamos día a día, ofrecer el mejor servicio y que los clientes, cualquiera que sea su nacionalidad o condición, queden satisfechos», subraya.

Además, Cándido López quiere acercar el «Cocho» a todo el mundo, como hace con la rica y variada gastronomía segoviana y castellano y leonesa. «Cada vez son más», declara, «los turistas que vienen a disfrutar del cochinillo, sobre todo de países asiáticos», lo que ha provocado que «no hayamos notado tanto la crisis». En esto también tiene mucho que ver otro de los novedosos proyectos del establecimiento segoviano, el «Canal Cándido TV», en youtube, que cuenta en la actualidad con casi 40.000 suscriptores, principalmente de la América Hispana, «a los que ofrecemos nuestras recetas explicadas paso a paso de una forma sencilla», recuerda Cándido López.