Julio Valles trae los pucheros de Cervantes a los fogones de la cocina castellana de hoy

El gastrónomo e investigador vallisoletano rescata en un libro los usos y costumbres culinarias del Siglo de Oro.

«La gastronomía en tiempos de Cervantes», es el nuevo libro que acaba de lanzar al mercado el investigador vallisoletano Julio Valles. Una obra en la que rescata los pucheros que se elaboraban en la España cervantina, y los acerca a los fogones de la cocina castellana de hoy. Esta interesante y divulgativa publicación tiene como guía las andanzas de Don Quijote y Sancho en la universal obra de Miguel de Cervantes. Aunque Valles recoge también recetas de cocineros famosos de la época e incluso referencias gastronómicas de otros literatos como Góngora, Quevedo o Lope de Vega.

A lo largo de sus casi 250 páginas, el también presidente de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía describe a la perfección los usos y costumbres culinarias de los siglos XVI y XVII, cómo y qué se comía en aquél entonces, el hambre que se pasaba, porque comer era un acto de supervivencia, y la diferencia de clases sociales. «Podía saberse el estatus social de cada persona en función de lo que ingería», apunta Valles a LA RAZÓN, mientras explica que, por ejemplo, los nobles y poderosos no comían lentejas, «inducidos por los dietistas que consideraban que esta legumbre provocaba locura». Un alimento que, precisamente, Cervantes le daba de comer al ingenioso hidalgo en alguno de los pasajes de «El Quijote».

Cómo aderezar unas truchas o el atún; adobar unas aceitunas o unos solomillos; escabechar una perdiz; o cómo rellenar una lechuga, son algunas de las recetas, muy actuales y presentes en la cocina de hoy, que este prestigioso gastrónomo recupera en la publicación, donde, también, facilita un completo glosario de términos de la época, ya en desuso, con más de 1.300 términos entre platos, alimentos, utensilios y medidas. Todo un vademecum histórico y cultural de la España cervantina.

Igualmente, Valles pone también en valor la «sofisticación» y «vistosidad» de los guisos que se elaboraban en aquella época de esplendor en nuestro país. «No tienen que envidiar en nada a los que se hacen hoy», dice de estos menús que han llegado hasta nuestros días «pero sin demasiada evolución». «La cocina de entonces era muy artesanal, y excesivamente elaborada. Con cociones muy prolongadas y en la que el que podía abusaba de las especias», destaca Valles, quien explica que lo que está haciendo la nueva cocina con estos platos es aligerarlos y darles otro tipo de presentación.

El libro es también un homenaje a las bebidas que se consumían en el Siglo de Oro, pero especialmente al vino. «Era importante en la alimentación de las personas, y se consumía cinco o seis veces más que hoy», señala.

De Cervantes, destaca sus grandes conocimientos culinarios, en general, y de viticultura, en particular. «En los tiempos que corren hubiera sido un bloguero gastronómico estupendo», finaliza.