Cócteles a mesa puesta

Mixologya marca tendencia: hay un combinado para cada momento del día.

«El mundo de la coctelería vive su revolución. Es un tema aspiracional. Los restaurantes desean tener una zona dedicada a la elaboración de estas bebidas, por eso desde Mixologya ofrecemos una formación y reforzamos la imagen del personal que engloba el sector». Quien habla es Nacho Espadas, director del principal congreso internacional relacionado con la educación y difusión de las tendencias en la industria de las bebidas, destilados y coctelería. Un encuentro, cuya segunda edición llegó ayer a su fin, que ha reunido 115 stands y han visitado 5.000 personas, que han podido disfrutar de 29 ponencias: «El consumidor quiere degustar una bebida evolucionada. La coctelería es el anti botellón, es el consumo responsable. Hay un combinado para cada momento del día», prosigue Espadas.

Así, una de las intervenciones más esperadas la protagonizó el japonés Hitdetsugu Ueno, el mejor «bartender» del mundo. Bajo el título «Excellence in hospitality», destacó la importancia de escuchar al cliente que está en la barra, de ser, ante todo, hospitalario, porque «la única labor del bartender no es la de elaborar combinados, tiene que buscar referencias en la cultura del país para adaptarlas a las necesidades de cada consumidor». Por su parte, François Monti, autor de «El gran libro del vermut», habló de cómo llevar los cócteles al mediodía para rentabilizar un concepto de negocio. Durante esta franja horaria, las bebidas se han de caracterizar por su ligereza, por poseer poco alcohol y mucho sabor. Una tendencia que también agitó Agustín Sans, quien va más allá e invita a disfrutarlos durante todo el día, olvidando la noche como territorio exclusivo de su consumo. Marian Beke, del londinense The Gibson, por su parte, impartió una clase magistral sobre «cómo inspirarse en el trabajo de otros colegas para encontrar tu propio camino sin la necesidad de copiar».

Según palabras de Carlos Moreno, «el cliente acude a nuestros establecimientos sabiendo lo que quiere. Busca bebidas amables y sencillas plenas de gusto, en las que los picantes y los agridulces toman fuerza». Los combinados que aguantan una comida son aquellos que no llevan más de cinco centilitros de alcohol y poseen sabores completamente opuestos a los del plato o, sin embargo, son muy cercanos a él. «A la persona que le gusta beber y descubrir sabores, lo hace más de día que de noche, de ahí que se esté convirtiendo en otro clásico no prescindir de un cóctel rico durante el «brunch», el afterwork o en cualquier pre cena», señala el «bartender» de Habanera. Asimismo, se llevan los agitados con café o los que armonizan con éste, los preparados con frutas tropicales y esos que en su elaboración son necesarias técnicas e ingredientes más propios de un cocinero. De ahí que Mario Villalón y Borja Goikoechea, del bar Angelita, sorprendieran al agitar uno con ron Barceló Imperial, con extra de maduración, un licor de tabaco y otro de absenta infusionada en chocolate y bitter casero aromatizado con humo de roble francés, naranja y tabaco mentolado.