El mar del norte en Madrid

En Haches se comen mariscos y pescados recién traídos de diferentes lonjas del norte.

Nos adentramos en el restaurante dirigido por Javier Ungría y Marcos Diéguez, con Carlos Aceves entre fogones. Se trata de un espacio en el que el producto es el bien más preciado, sí, de ahí que el cocinero lo manipule lo justo con el objetivo de ofrecer platos naturales y ricos. Las joyas del mar son parte importante de la propuesta, sobre todo las procedentes de las rías gallegas. De ahí que el pulpo «a feira» resulte casi una obligación degustarlo. Pero, vayamos por partes, el chef es alumno aventajado del maestro Luis Irizar. Y, tras devorar su sabiduría culinaria realizó «stages» en Arzak y en Urepel, ambos en San Sebastián. Mientras hablamos con él y horas antes de sentarnos a la mesa vemos cómo comienza a llegar la mejor materia prima posible a la cocina. Él se encarga de supervisarla, ya que la que no alcanza la calidad deseada, vuelve a salir por la puerta. Ni media tontería. Así, comienza el desfile del bonito, el verdel, los jureles, las sardinas, las anchoas y los boquerones. Y, entre las conchas, las reinas son las ostras, las almejas y las navajas.

El bonito en esta casa se disfruta de tres maneras diferentes. Y todas apetecibles a rabiar: en tartar con una base de guacamole y salsa con toques asiáticos y cítricos; en tataki con alioli de ajo negro y escabechado con tomate rosa, piparras y aguacate. Productazos en un mismo plato. En cuanto a las anchoas, las costeras, más pequeñitas y carnosas, llegan a la mesa ya sea con un pan de cristal, con sobrasada de cerdo negro mallorquín o con tostas con aguacate. Según el gusto del comensal. La sardina es otro de los manjares por excelencia de la temporada a saborear a la plancha, en conserva o con una compota, polvo de aceituna negra y mayonesa de yuzu.

La sopa, fría

Como entrantes, otro imprescindible es el tomate rosa, que llega tanto de la huerta murciana como de la almeriense. Absolutamente brutal. Lo sirven en rodajas con sal Maldon y aceite de oliva virgen extra y como protagonista de una ensalada donostiarra junto con anchoas, cebolleta morada, piparras y ventresca de atún. Aunque sobra decir que muy recomendables son las sopas frías. Estos días, proponen la porra antequerana. La que viene, de melón con leche de coco. Y las ensaladas. Las anuncian de burrata, de pollo escabechado y de quinoa con aliño de hierbabuena.

A diario sorprenden con un menú por 16 euros, además de con varias sugerencias alimentadas por los ingredientes que ofrece el mercado. Ejemplos son un mar y montaña compuesto por rape con crema de ajo negro, morcilla y setas de temporada, el chipirón acompañado por guindilla thai y mayonesa de kimchi y unas anchoas con ajo y guindilla. De beber un ribeiro Pazo Tizón o un rosado Señorío de Sarria, de Grupo Bornos.

Entre las carnes, el rey es el steak tartar. Se trata de un solomillo de vaca rubia gallega con la calidad que ofrece la empresa Norteños. En cocina, se corta a cuchillo en el momento que lo pide el comensal. La diferencia la marca que en boca se nota una textura algo más gorda de lo normal para que el apasionado a de la carne excelente saboree aprecie su sabor y no sólo perciba el del aliño. El cocinero lo prepara con queso manchego rallado, uno de sus trucos, con kimchi, que es lo que aporta al bocado un sabor diferente, además de poseer alcaparras, pepinillo, cebolleta fresca, mostaza y yema de huevo. El nivel de picante, el que cada uno prefiera.

El toque dulce lo pone la torrija, que el cocinero ni fríe ni hornea. Se trata de un pan brioche con una infusión de leche con canela y vainilla. Permanece durante seis o siete horas en remojo y, después, añade yema de huevo y azúcar antes de quemarla con el soplete. Comparte plato con un crujiente de caramelo. En boca, resulta cremosa, suave y ligera. Si no le convence, suya es la sopa de chocolate blanco.