El tabernero real

Sencillo, honesto, humilde. Así era José Luis y así le reconocían sus amigos y clientes, sin necesidad de mencionar su apellido (Solaguren). Falleció ayer a los 85 años en su domicilio madrileño tras una larga enfermedad y, tras conocer la noticia, sus familiares y amigos se trasladaron al cementerio de La Paz en Tres Cantos para despedirse del tabernero. Así le gustaba hacerse llamar. Referente de la buena mesa, llevaba 69 dedicados a trabajar sin descanso y a elevar el espíritu gastronómico madrileño, porque, decía, «los comensales son mi vida y sin ellos no soy nada». Clientes que dan vida a la finca La Masía, perfecta para grandes celebraciones, a sus dos restaurantes, y a sus ocho cervecerías de Madrid, así como a la de Barcelona y a la de Sevilla, por donde se deja caer la Duquesa de Alba.

Nació en 1928 en Amorebieta y con 13 años comenzó a trabajar de limpiabotas –cajón que aún guardaba en una urna de cristal– en el Café La Granja, situado en pleno corazón de Bilbao. Tiempo después, un cliente le ofreció un puesto de encargado en el bar Neguri hasta que su inquietud emprendedora le llevó a establecerse en el Café Suizo. Luego, se trasladó al bar Garvy de la capital para sustituir a una persona que le había tocado la lotería. Aquí, recordaba, descubrió otro mundo. Tanto que enseguida inauguró su primer establecimiento, el José Luis de Serrano, un pequeño local con el que nació la firma José Luis en 1957. Pronto se convirtió en el rincón de moda de la época, donde se reunían, según palabras del escritor Emilio Romero «escritores, artistas, mundo social relevante, políticos, banqueros y gentes de las profesiones serenas o excitantes». Paladares todos seducidos por una gastronomía sencilla y tradicional basada en los productos de calidad y mimados por un servicio de camareros atentos. Ingredientes fundamentales para hornear una carrera profesional en continuo ascenso, porque poco después llegó el de la calle Rafael Salgado, uno de los restaurantes preferidos de Don Juan, con quien José Luis compartía mesa y mantel a menudo y hablaban de la buena comida. Al Conde de Barcelona le apasionaba su famoso pincho de tortilla, además de las recetas tradicionales y el buen vino. Acudió a la inauguración de Bodegas Mocén, su refugio en Rueda, donde posee una espectacular colección de obras de arte, ya que cobró numerosos cáterings en cuadros.

Le gustaba recordar cómo logró que le fotografiaran mientras tendía la mano a Franco durante una cacería en los Montes de Toledo y consiguió que sonriera. Pero con quien le unía una amistad era con el Rey, a quien conoció siendo Príncipe y a quien sirvió el almuerzo en numerosas cacerías de perdices organizadas en la finca de Las Jarillas, donde él estudiaba. Desde entonces, la Casa Real cuenta con su servicio de cátering en las recepciones de Zarzuela que lo requiere, momento en el que Don Juan Carlos aprovechaba para saludarle «y se apoya en mi hombro durante unos minutos para descansar», contaba. Eran cómplices y amigos, tanto que se llegaban a intercambiar las corbatas. Éstas son sólo algunas de las anécdotas que desvelaba, otras las callaba por discreción. Sirvió al abuelo de Aznar, a su padre y también la boda de Ana y Alejandro Agag en el Escorial. El banquete del enlace de Julio Iglesias con Isabel Preysler también salió de su cocina, igual que la de el hijo de éstos, Julio José y Charisse Verhaert. Raphael y Natalia Figeroa y sus vástagos también confiaron en él para darse el «sí, quiero». Era toda una institución en el mundo del cátering, donde se inició al preparar el almuerzo de un bautizo en 1956, un tabernero incansable, quien a pesar de haber sido intervenido para recibir un marcapasos, ayer su corazón se apagó. Le recordaremos frente a una mesa repleta de sus sublimes creaciones, como los pinchos de tortilla, de merluza, de brascada de solomillo, brie con jamón, así como la codorniz asada con quinoa y salsa thai y el shake de cerezas con manto mineral.