Los vegetales se sientan a la mesa en el menú al revés de A'Barra

Cierto es que según traspasas la puerta de esta gran casa sabes que la fiesta gastronómica ha comenzado. Más aún, cuando tienes la suerte de llegar con tiempo y, antes de ocupar tu puesto en la barra, disfrutas en la sala Joselito de diferentes añadas de un jamón ibérico que hace marca España al estar presente en 56 países.

Al frente de la empresa familiar, que acaba de cumplir 150 años, se encuentra José Gómez, propietario del establecimiento en el que nos encontramos junto a Cayo Martínez, de La Catedral. De ahí que los ibéricos, además de la carne fresca de cerdo ibérico cuando es temporada, y los vegetales posean un papel importante en la cocina de Juan Antonio Medina. Con una estrella Michelin, es el responsable de dirigir a diario un «show cooking» que se desarrolla a un ritmo dinámico en el que entran en juego las texturas, temperaturas, cocciones y sabores de cada una de las recetas.

De que el comensal que reserve en el comedor abandone el local con ganas de regresar en seguida por el trato recibido, además de por la magnífica comida, es trabajo de Jorge Dávila. «Cada día aprendo algo nuevo detrás de la barra. Piensa que antes de que lleguen los comensales todo debe estar organizado y gestionado con el objetivo de realizar una pre elaboración perfecta», nos explica el cocinero, quien insiste en que en este tipo de concepto culinario es primordial saber interpretar a cada una de las personas que tienes frente a ti. Es fascinante observar cómo interaccionamos y se divierten tanto conmigo como con el resto de compañeros de barra». Y son justamente doce verduras distintas procedentes de la huerta navarra las protagonistas de los 12 pasos del menú de esta temporada. Entre ellas, coliflor, calabacín, sus flores, los primeros pimientos, la boyante alcachofa, los espárragos blancos, el puerro, las habas y los maravillosos guisantes lágrima. Así, rompiendo los cánones y buscando la innovación natural con el mejor producto, busca rendir su particular tributo al mundo verde con el Menú Vegetal LC «De la huerta a la barra»: «Pretendemos dar sentido a diferentes verduras, algunas con un valor añadido, como son el guisante lágrima y el espárrago, y otras que no lo posee y lo potenciamos dentro de un juego divertido», añade.

Visto el exitazo del menú al revés, Juan Antonio ha decidido continuar con el mismo orden de bocados que componen la propuesta. Les explico: abrimos boca con las recetas más contundentes: «Una comensal nos reconoció que con esta estructura había conseguido comerse un pichón con hambre, ya que con el orden habitual le costaba disfrutar los platos principales. Han sido los propios clientes quienes nos lo han pedido».

Así, comenzamos con la infusión de cordero con verduras deshidratadas y toques de mostaza, que compone el apartado de «café e infusiones». Sí, un trago caliente que nos lleva a pensar que sería el té con el que damos por terminado un almuerzo, pero qué va, lo mejor está por llegar. Comienza el desfile de delicias: el cordero lechal asado con hierbabuena, coliflor en texturas y lima, que es el postre. También, el bacalao en dos elaboraciones con emulsión de su hígado y calabacín. Tras este manjar, sorprende la flor de calabacín rellena de callos de bacalao y espuma de piparra. ¿El plato principal? Un whisky sour de pimiento de cristal, que antecede a los primeros platos: el risotto de alcachofas y grasa de jamón Joselito, el puerro de Mendavia a baja temperatura glaseado con avellana, las habitas repeladas acompañadas con cefalópodos salteados y un caldo de su tinta, un tan soberbio huevo frito con su cebolla roja como lo son los tallarines de espárrago blanco con caviar. Justo al final y como colofón, unos aperitivos compuestos por unos gloriosos guisantes lágrima en texturas heladas y toques de menta y una tarta de verduras.

La armonía de vinos es cosa de Valerio Carrera. Una propuesta líquida tan redonda como la sólida, se lo aseguro.