Todo al cocido universal

Juanjo López Bedmar inaugura La Cocina de Frente, donde sirve su gloriosa receta.

Que es un rastreador de los mejores productos de temporada lo sabemos y que sólo persigue la excelencia en cada elaboración, también. En sus casas brilla la excelente sencillez. Sí, hablamos en plural porque el cocinero y propietario de La Tasquita de Enfrente, un restaurante imprescindible en la gastronomía madrileña, acaba de inaugurar La Cocina de Frente, espacio englobado en el Bulevar de Ibiza en el que José Andrés tiene mucho que ver: «El espacio nace con la vocación de compartir y no de competir, un punto necesario para mí. Ya sabes que en Madrid en cuanto se inaugura un restaurante todo el mundo tiende a compararlo, a clasificarlo y a colocarlo en sus listas. En este caso, sólo pretendemos servir un cocido distinto. Explicar a la gente que cada uno tiene el suyo preferido y su receta, ya que se trata de un plato en el que influyen numerosos factores», nos cuenta Juanjo, quien cuenta con el apoyo de un equipo liderado por Nacho Trujillo y Arturo Rivas.

Desea crear un foro cultural con las personas que ya le escriben mails para participar en el proyecto con el objetivo de diseñar un cocido universal: «Es decir, la idea es que vengan personas de diferentes puntos de España y a través de esta receta nos unamos. Incluso hay varios cocineros que han aceptado venir para elaborar su versión del cocido para así entender como un nexo de unión un plato humilde, que une a muchas familias en torno a unos productos tan aparentemente sencillos», prosigue. Una vez al mes, o cada tres semanas, estarán invitados grandes cocineros. Los primeros serán Estephan y Arturo, de la Gastroteca, y les seguirán por ahora Pedro, de Bagá, Luis Alberto Lera, Albert Adriá y Pepe Solla.

Nosotros probamos el suyo, en el que destaca el caldo, porque es el hilo conductor de todos los elementos que lo componen. Así, la sopa tan brutal y potente de sabor, incluye unos fideos de trigo duro, que siempre se encuentran en perfecto estado. También son esenciales los garbanzos, la legumbre que más absorbe el sabor y que comparten vuelco con la anguila: «Queremos elevar nuestro cocido a otro nivel y salirnos de lo que estamos acostumbrados». El siguiente de los cinco pases lo compone la verdura (zanahoria, repollo...) y, a continuación, las carnes.

Para preparar la tan jugosa bola emplea distintas variedades. Las que degustamos han sido seleccionadas durante la intensa búsqueda de Juanjo por la máxima calidad y proceden de Toledo. Así, al tocino le acompaña la carrillera y la presa ibérica, el codillo y el solomillo: «Porque hay que echar mucha sustancia al caldo tan rico, que necesita tres días de elaboración». Y cuidado, no teman, porque tuétano hay para todos. No es necesario correr a meter mano en la fuente, ya que éste compone un pase más y llega a la mesa coronado por una lámina de trufa negra y una rebanada de pan para untarlo. Una delicia para el paladar y un detalle que muestra la delicadeza del cocinero.

Por eso de rendir tributo a los postres de la capital, cuenta con las especialidades de la pastelería El Pozo, entre ellos, el hojaldre de manzana y el arroz con leche. Asimismo, nos desvela que junto a José Andrés ha diseñado un ramen de cocido basándose en la cultura japonesa, pero adaptándolo a la nuestra, de ahí que no le falte su cebolleta, sus fideos con 30 minutos de reposo para que engorden, un caldo más espeso, el huevo y la presa ibérica. Además, andan aún dando vueltas a la versión nocturna del cocido, ya que en marzo abrirá por la noche con platos como la tortilla francesa con caviar, la menestra de verduras y las cocochas a la sartén, y a la del verano.