Arima: donde los productos recuperan todo su sabor

Arima es un espacio con alma, de ahí su nombre (alma en euskera). Con una autenticidad y una personalidad brutal. La misma que imprime Nagore desde que lo inauguró en la gastronómica calle Ponzano hace tres años. «Mi personalidad caló muy bien en el barrio, pero el verdadero bombazo fue la llegada de Rodri a la cocina. Me dio la posibilidad de dejar de sufrir, porque gestionar un negocio sola es complicado», cuenta la jefa de sala y propietaria de un comedor del que nunca apetece salir sino alargar la sobremesa y terminar el postre. Es una de esas mujeres que ha otorgado todo el valor a la sala de una manera profesional: «Me apasiona lo que hago. Me gusta cuidar y acoger a los clientes para hacerles sentir como en casa. Me encanta que me digan: ‘‘¡Nagore, sírveme lo que quieras!’’», añade, al tiempo que reconoce sentirse orgullosa de haber formado «un equipo comprometido con esta casa y haber logrado entablar una relación familiar con los productores». Artesanos de la tierra que les facilitan materias primas procedentes del País Vasco francés, Guipúzcoa y Navarra, pero también del Sur si aportan sentido a la receta: «Mi padre me envía la verdura porque quiero servir los mismos productos que he comido desde pequeña». Por eso, en la barra también es protagonista el vermú y es ésta una dirección a tener muy en cuenta por todo paladar apasionado por esta bebida. Un trago diez para armonizar las croquetas de Stilton, el mejillón tigre, las gildas, ya sea la tradicional o la Joxefa, la morcilla de Beasain, el roll de calamares o el de pastrami.

Rodrigo García y Nagore Irazuegi forman un parejón, personal y profesional. Ella en la sala; él entre fogones: «Aquí me resulta más fácil cocinar que en Chuka Ramen Bar, ya que allí tenía que reinterpretar platos nipones cuando no había estado en Japón. Apuesto por sabores reconocibles creados a partir de una técnica más o menos depurada, pero muy sencilla, ya que el objetivo es que el plato esté muy rico. Cuanto más sencillo parece, más complicado es», explica el cocinero, cuyo objetivo es facilitar el trabajo a los demás en un local pequeño, pero con una gran afluencia y expectativas.

Así, esta temporada llenan la despensa productos en estado puro. Entre ellos, el cardo, las habitas, las alcachofas, con una vinagreta de mostaza, jamoncito y ajo, y la borraja, que comparte plato con una «velouté» de jamón y una vieira casi confitada en mantequilla. El puerro Rodri lo sirve hervido con una mayonesa de trufa y miel. Un sabor bestial al que ya no estamos acostumbrados tiene la ensalada con lechuga de Usurbil y cebolleta. Lo mismo que los pimientos del piquillo asados de Mendavia, que al incluirlos en la pizarra Nagore y Rodri no se olvidan de mencionar a Julián, su productor, rellenos de brandada de bacalao. La sopa de pescado, compuesta por un changurro donostiarra y tartar de gamba de Huelva, resulta una muy buena opción para entrar en calor. Como platos fuertes, recomienda el lomo bajo de vaca vieja de raza Holstein con una maduración de cerca de 60 días. Y como pescados, un clásico: el rodaballo, además del cogote de merluza o ésta rebozada con jugo de piquillo y mayonesa de cebollino. Para culminar, sin duda, la manzana reineta del País Vasco con un sorbete de sidra.