Madrid, en plena ebullición

Hoy comienza la XVIII edición de Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía, que este 2020 se celebra en Ifema hasta el miércoles y, además, acoge Madrid International Pastry, el primer certamen en el que la pastelería, el pan y el chocolate son los absolutos protagonistas. Dicho esto, imagínense los numerosísimos visitantes, entre cocineros, enólogos, bodegueros, mixólogos y demás amantes del buen comer y beber, que acoge la capital, una de las más vivas del planeta gastronómicamente hablando. Y todos ellos dedicarán uno, dos, tres o, incluso la semana entera, si la suerte les acompaña, a visitar aquellos restaurantes en los que todos queremos reservar mesa. Comenzamos nuestras propuestas por Aitatxu, diminutivo de padre en euskera, la casa de Álvaro González de Audicana. Curtido en algunas de las barras míticas del casco antiguo de Bilbao y con grandes, como Rodrigo de la Calle e Íñigo Urrechu, el cocinero es un enamorado del buen producto, que mima y con el que “juega” en recetas de técnica depurada, estética estudiada y rico sabor.

¿Qué pedir? A nosotros nos entusiasmó tanto el cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde y como el kebab de cordero lechal con salsa tzatziki y salsa chipotle para abrir boca. Entre los principales, probamos el salpicón de bogavante con crema de maíz tostado y algas, la ventresca de atún al soplete previamente marinado en soja y yuzu y servido con ralladura de fermentado de limón, ajo seco frito y sésamo negro y el buey de Kobe, que saboreamos con trufa negra y blanca y chips de raíz de loto mientras nos explicaba las maravillas gastronómicas de semejante manjar. Es también un momento idóneo para conocer Gofio, el primer restaurante de cocina canaria en lucir una estrella Michelin, dirigido por Safe Cruz y Aida González. Imprescindibles resultan las papas, claro. También, el salpicón de atún rojo con aguacate y la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y cardamomo. Una de las exquisitas noticias con las que empezábamos el curso el pasado septiembre fue la apertura en Madrid de la segunda sede de Estimar, una marisquería del siglo XXI situada en el número 18 de Marqués de Cubas. Con el exBulli Rafa Zafra y Anna Gotanegra al frente, ya es posible disfrutar en Madrid de los grandes pescados de Rosas, ya que Anna pertenece a una familia de grandes pescadores. El 80 por ciento de las piezas proceden del Mediterráneo y el 20 del Atlántico. Así, percebes, ostras, navajas, espardeñas, erizos, calamares, lubinas, gambas rojas y cabrachos llenan las vitrinas, que cada noche quedan vacías.

La Tasquita de Enfrente es uno de los templos del producto capitalino y bien lo saben los amantes de la buena mesa de aquí y de allá, por eso acudir al 6 de Ballesta estos días para que Juanjo López Bedmar les de comer o de cenar es una prioridad. Lo será también reservar en Dspeakeasy para quienes aún tengan pendiente conocer el establecimiento en el que Diego Guerrero se olvida del menú degustación para idear una carta alimentada por recetas con mucha técnica detrás y perfectas para compartir en un espacio dinámico. Quien se considere un adicto reconocido a los dim sum, su lugar se encuentra en Don Lay. Le atenderá Nieves Ye y además de comer fenomenal la experiencia le resultará redonda. Por último, El Marginal se encuentra en Bulbiza y se trata de un rincón destinado a los amantes del buen vino que ansían descubrir nuevas etiquetas. Es posible escoger entre 101 caldos fugaces de periódica rotación de los que a diario se realiza una buena selección de ejemplares por copas. Escoja el suyo.

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