Gastronomía

Madrid

Viridiana, de la perdiz escabechada al lomo de ciervo

Abraham García ofrece hasta el día 28 un menú en el que las piezas de caza mayor y menor son las protagonistas

13/02/2020 Madrid. Abraham García en su restaurante Viridiana.Cristina Bejarano.
13/02/2020 Madrid. Abraham García en su restaurante Viridiana.Cristina Bejarano.Cristina BejaranoLa Razón

Ya pueden pasar los años y cómo nos gusta volver a Viridiana. Más, si Abraham se deja ver, se despega de los fogones y es él quien se acerca a la mesa para servirnos cada platazo. Sí, porque cada cual es mejor. Han pasado más de 40 años desde que inaugurara esta gran casa, experta en esquivar crisis gracias a esa fidelidad acérrima a sus principios de ofrecer una cocina «casera y rotunda, intuitiva y a contratiempo, limpia y de sabores bien marcados», que camina ajena a «la veleidosa veleta de la moda», señala.

Abraham no ha hecho ni caso a las tendencias, lo que le sirvió para ser el padre de la cocina fusión, que ayudó a educar los paladares de los comensales, a día de hoy muy viajados y exigentes, también hambrientos de esas recetas de base tradicional alimentadas por grandes productos.

Madrid es una ciudad viva gastronómicamente hablando. Cada día asistimos a inauguraciones de locales. Algunos merecen la pena y sobreviven, mientras que otros son simples espacios efímeros. Pero jamás podemos olvidarnos de estos templos del buen comer, que hacen que la capital resulte un destino gastronómico imprescindible. Dicho esto, vaya por delante que el cocinero es uno de los profesionales que más sabe de la cocina cinegética. De ahí que del 21 al 28 de este mes sirva un menú formado por recetas cinegéticas que pocos cocineros bordan como él.

Le pedimos que mencione un par de establecimientos donde nos aconsejaría continuar nuestra ruta y menciona Arce, con Iñaki Camba al frente, y Lakasa, de César Martín.

Nuestra degustación comenzó con una insuperable sopa de ajo de Las Pedroñeras, un platazo de invierno en extinción, que debería volver a las cartas de los grandes establecimientos, que el chef toledano acompaña con salchichón de pato y huevo de codorniz. Sabores que armonizamos con un Tío Pepe palomino fino. El amontillado perfecto, que es Amón, de Bodegas Delgado, nos lo sirvieron para saborear el paté de paloma, que probamos sobre un brioche, mientras que para la ensalada de perdiz escabechada a la vainilla, Rafael Calle prefirió el australiano Sounds, un sauvignon blanc de la DO Marlborough.

Como platos fuertes, un glorioso arroz meloso, coronado por una alcachofa y costillas de jabalí, una de las carnes que más le gusta cocinar, lo mismo que el ciervo, de ahí que no faltara un lomo súper tierno a la plancha con castañas, ciruelas salteadas y batata asada. El toque dulce de semejante festín lo puso primero un refrescante sorbete de yogur a la hierba de bisonte con vodka y después un algo contundente arroz con leche de cabra quemado.

Cierto es que Abraham nunca ha sido amigo de los menús degustación, por eso de no limitar al cliente a la tiranía de comer lo que el chef quiera, por lo que mantiene la carta. Al abrirla reza: «Si la comida es un viaje, la carta es el mapa. Recomendamos paciencia». Y continúa con una frase de Oscar Wilde: «Tras un buen festín se puede perdonar a todos, incluso a los parientes» antes de anunciar clásicos como sus caracoles «a la llauna» con hierbas pirenaicas y ali oli de membrillo asado, la tan mítica sartén de huevos de gallina en libertad con mousse de hongos y trufa fresca rallada y las lentejas de La Sagra al curry suave con gambas rojas de Levante y un toque de sobrasada. También, las colas de carabineros de Huelva con papada ibérica de bellota asada, salsa romescu y ajoblanco y el lomo de vaca de media maduración a la parrilla escoltado por una mantequilla de hierbas y patatas.