Tabernas de Madrid: TerZio, la buena cocina de Saúl Sanz para comer con las manos

Madrid vuelve a ser la ciudad viva que era en tiempos prepandémicos. Un destino gastronómico internacional que vuelve a acoger ese turisteo que nos da la vida. Muestra de ello son los numerosos establecimientos incorporados al panorama culinario. Porque los ha habido que, por desgracia, no han podido sobrevivir al virus, pero, gracias a Dios, cocineros y propietarios con una sólida estructura empresarial se han aventurado a hornear apetecibles aperturas. Los chefs coinciden en que se prevé una dulce temporada. Que así sea. Además, recuerden, hoy celebramos la sexta edición del Día de la Hostelería bajo el lema «Volvamos a comernos el mundo», una iniciativa impulsada por Hostelería de España, FACYRE, Euro-Toques y Makro, cuyo objetivo es reconocer el gran papel que han desempeñado los bares y restaurantes de nuestro país y, cómo gracias a su tesón y capacidad de adaptación, van recuperando la normalidad de forma progresiva.

Nombre: TerZio. Dónde: calle General Pardiñas, 25. Precio medio: 20-25 €

Nosotros nos unimos al festejo y nos adentramos en el novísimo TerZio, con Saúl Sanz al frente también de TreZe, templo cinegético capitalino donde los haya. Les cuento: en este tan pequeño como agradable espacio, inaugurado hace sólo unos meses, el cocinero pretende ofrecer esas recetas informales, canallas y divertidas que no se puede permitir servir en la casa madre por eso de no desvirtuar el enorme concepto que es. Aquí hace lo que realmente le da la gana. En definitiva, bocados brutales con sabores de aquí y de allá con los que disfrutar de la versión más desenfadada de su cocina. Comenzó ofreciéndolos como fuera de carta a sus comensales habituales y fue tal el éxito que decidió abrir un bar de siempre «con una carta que encuentra el equilibrio entre las tapas más reconocibles nacidas de la fusión de lo mejor de aquí y de allá», dice. ¿Lo mejor? Para nosotros los entrepanes, aunque hay mucho más. Porque, por supuesto, entre dos panes cabe casi todo. Podemos engullir desde un maravilloso mixto, hasta un guisazo para comer con las manos y pringarse. La cultura del bocadillo evoluciona. A Saúl le gusta jugar con los productos y si éstos son de la misma calidad que los que emplea en TreZe, el resultado es un guiso de albóndigas de tikka masala con cebolla y cilantro entre un pan especiado de Triticum. Los brioches, sin embargo, son de John Torres, quien crea piezas de miga esponjosa, que envuelven a los chipirones con alioli negro y mayonesa de lima. Delicia semejante a su versión del Paquito, ideado para apoyar la carne de cordero nacional. El suyo es un kebab con el mismo brioche, la carne picada aliñada con especias morunas, salsa de yogur y limón, cebolleta y perejil. Incluso, se cuela en la carta un glorioso perrito de salchicha ahumada acompañado de portobello salteados, cebolla dulce y salsa trufata. Y, hace unos días, sorprendió con el «Kri, kri, krisqui chicken», un pan de brioche de pollo marinado con especias con mayonesa y pepinillo encurtido.

¿Le apetece un guiso de paloma torcaz sobre una tortilla de maíz con un puré de orejones y granada? Es una de sus sugerencias estos días, ya que ha decidido preparar recetas con piezas de carne de caza de temporada canallas para comer con las manos dirigidas a quienes deseen iniciarse en la cocina cinegética. Lo es también el pepito de ciervo marinado con pimiento verde italiano frito y pan de cristal. Tan brutal como los originales totopos caseros con chile de jabalí y guacamole. Bocados que sólo, sólo comerán entre estas cuatro paredes. ¿De beber? Un tercio bien frío, qué pregunta, pero déjese aconsejar, porque cuentan con varias etiquetas, aunque esta nueva dirección se convierte en imprescindible durante la recuperada hora del vermut, que traspasa la del aperitivo. Y, en cuanto a la propuesta vitivinícola, ya saben, si breve, dos veces buena. Más si los vinos por copa se salen de lo común y rotan de manera dinámica.