Mochi, la nueva tentación dulce: una ruta por los templos de este pastel de Japón en Madrid

Es el dulce milenario más tradicional de Japón, un bocado que en el siglo XII se preparaba como un alimento de ofrenda a los dioses y que estaba presente en la celebración del Año Nuevo. Se trata de un pastel de arroz elaborado de «mochigome», un minúsculo grano japonés de arroz glutinoso hervido y remojado durante un día antes de ser machacado con un «kine» (mazo de madera). Resulta tan pegajoso como fácil de manipular y puede saborearse de maneras diferentes, tanto tostados, como en los yaki-mochi, crujientes por fuera y blandos por dentro, y también pueden formar parte de alguna sopa. Hace algunos años, Josean Alija los descubrió durante un viaje a Kioto y en Nerua, el espacio gastronómico del Guggenheim de Bilbao, forman parte del final del menú degustación, ya sea de arroz con leche, de miel, lima y romero o de manzana, violeta y estragón, entre otros. Sin embargo, la masa es tan consistente y sabrosa, que se puede comer el mochi sólo, aunque lo normal es encontrarlo relleno de «anko», una pasta de judía roja dulce, que se adquiere hirviéndola en un almíbar. Cierto es que el contraste de texturas y el equilibrio entre la masa elástica y la cremosidad del relleno hacen que el bocado resulte suave e intenso a la vez.

En Madrid son tendencia.Nos encantaron los amasados por el sushiman del novísimo Sushi Bar Tottori, del Grupo China Crown. Tanto el de uva con un toque de jengibre como el de melón con hierbabuena. A Nomo Braganza llegan los hechos a mano por Naoyuki Haginoya en Barcelona de té verde, de chocolate blanco y oreo, además de los innovadores crunchy mochis, cubiertos de chocolate negro o blanco con diferentes rellenos (frambuesa con crema de pistacho y cobertura de chocolate blanco o el crunchy mochi de mango y crema de avellana con cobertura de chocolate). A Ninja Ramen, en pleno Malasaña, vamos a comer las gyozas, el shoyu ramen y siempre terminamos con unos mochis, ya sean de mango, queso, té verde o sésamo. ¿Conocen Hong Kong 70? También del Grupo Bellaciao, el mochi que nunca falta en nuestra mesa es el de coco y el de queso de fresa. En Don Lay, con Nieves Ye al frente, después del imprescindible festín de dim sums, probablemente los mejores de Madrid, sobre todo el «Xialongbao Shangai», y del pollo de corral al wok con picante «Kung Pao» no prescindimos del mochi de maracuyá y pera.

Japón en un bocado

El sushiman del emblemático Miyama los crea con bizcocho de té verde y sorbete de fresa, mientras que en Yokaloka, la izakaya del mercado de Antón Martín, es posible degustar una versión del clásico. Es decir, de «anko» (judía roja) y fresa. En TxaTei gusta una original y suave crêpe de mochi con plátano, con su pasta de judías rojas y nata y Pilar Akaneya, que abrió el primer «sumibiyaki» de Madrid y uno de los cuatro restaurantes de España, que sirve wagyu certificado como Kobe Beef, culmina el menú que lleva su nombre con un «daifuku» mochi. ¿Dónde comprarlos? En Panda, pastelería japonesa y matcha bar, de Hattori Hanzo, donde el de chocolate negro Valrhona y el de fresas con nata son tan adictivos como el tradicional «dorayaki» de anko y el de yuzu con crème brûlée. También en Niji, espacios situados en el Gourmet Experience y Club del Gourmet.