Taberna Silvela, el mejor lugar de Madrid para la hora del vermut

¡Cuántas veces hemos disfrutado en esta tabernita a tiro de piedra de Avenida de América y hasta hoy no nos habíamos sentado con el artífice de tan apetecibles raciones! Él es Paco Alcázar, quien decidió abrir el espacio cuando aún no veíamos venir la pandemia después de haber dirigido los fogones de numerosos establecimientos de grandes grupos hosteleros, que no viene a cuento detallar. En concreto, el 13 de noviembre de 2013 ofrecía feliz el primer servicio en el número 73 de la tan transitada calle Francisco Silvela, en el mismo local del antiguo bar La Mina del barrio que le ha visto crecer. A día de hoy, la cocina es su vida, ya que comenzó en el oficio muy joven en un pequeño restaurante y desde entonces no se ha quitado la chaquetilla: «Este oficio es pasión, esfuerzo y un compromiso de superarse día a día», dice el cocinero y propietario, dispuesto a darlo todo junto a su equipo.

Silvela. Dónde calle Francisco Silvela, 73. Precio 18 euros

Lo componen cuatro personas, así que es fácil ver a Paco tanto en la minúscula sala como en la terraza atendiendo a los comensales, ya que las estufas instaladas invitan a ocuparla incluso cuando empiece el frío. Porque no sólo la gente del barrio se sienta en cualquiera de las ocho mesas o en las otras ocho del comedor, sino que el boca oreja está provocando que sea destino de quienes les gusta la buena comida sin media tontería. Porque después de diseñar propuestas gastronómicas para los demás, a la hora de crear las perfectas para esta Taberna Silvela opta por una carta corta y sencilla en la que anuncia esas raciones de siempre bien hechas, sin adornos ni guarniciones que no aportan nada al plato. En definitiva, las suyas son elaboraciones honestas, bien ejecutadas y alimentadas por ingredientes escogidos con los que se hace después de tantos años en el sector.

Al atravesar el umbral de la pequeña puerta, enseguida comprobamos que el establecimiento es acogedor. A la derecha, la barra, que devuelve la vida a la hora del aperitivo de los fines de semana. Porque no es lo mismo tomarte un vermut y una de oreja apostado en una barra que en una mesa, por muy alta que sea. Desde las doce del mediodía hasta las doce de la noche desfilan los platillos. Sobre todo, medias raciones. Es lo suyo, porque cuantas más podamos probar y compartir, mejor. Porque aquí no podemos hablar de la especialidad de la casa, porque son muchas las delicias que obligan a los clientes volver. Ya sean los torreznos, tan jugosos como crujientes, la tortilla de patata, la idónea para los cebollistas, porque Paco la hace poco cuajada y con cebolla caramelizada, o la ensaladilla rusa. Nuestra preferida lleva mayonesa de berberechos, pero, si no le convence, sirven la clásica con bonito en escabeche. Las alcachofas, ahora en plena temporada, confitadas y a la plancha es tan demandada como la oreja a la que Pablo añade una salsita de lima, tajín, su alegre ali oli chingón y sriracha para contrarrestar la grasa del producto y las patatas bravas con la necesaria salsa picantita muy bien lograda. Sobre todo, los habituales son aficionados al vermut, de ahí que encontremos seis referencias y probemos uno de Madrid: La Chelo, de la Bodega Vinos Divertidos, elaborado a partir de hasta 30 botánicos.

Recuerden, aquí también se viene a comer callos. Preparados de manera tradicional, se nota la mano del cocinero, que incluye la pata correspondiente y mucho morro para obtener toda la gelatina y el colágeno necesario y un fondo potente donde los haya, en el que no falta la morcilla y el chorizo. Incluso, merece la pena pedir el plato del día por ocho euros, en el que alguna legumbre es la protagonista del guiso, ya sean unas contundentes lentejas estofadas, unas alubias pintas con oreja, los garbanzos con berberechos o las clásicas verdinas. Como platos fuertes, los daditos de merluza a la romana con su bilbaína, la carrillera al vermut, el secreto ibérico a baja temperatura o la chuleta de lomo bao Bazkaleku. En cuanto a la tarta de queso, sólo con decir que lo suyo es encargarla al sentarse a la mesa es suficiente. Se hace en el momento y con queso asturiano La Peral. Apetece, ¿verdad?