Cocina francesa en Madrid

La influencia francesa continúa guiando a nuestros cocineros, un hecho que se ha puesto sobre la mesa del recién celebrado certamen San Sebastián Gastronomika. Aunque ambos países partían con diferencias, «daba la sensación que, con el boom gastronómico español, Francia estaba alicaída y no es verdad, y menos en pastelería. Francia es nuestra madre en todo», explica Jordi Butron, quien regenta el primer restaurante de postres del mundo. «Francia ha formado durante muchos años a generaciones de cocineros españoles, que hemos mirado al país vecino con admiración y donde hemos ido a aprender», añade Hilario Arbelaitz. Estaba de acuerdo Juan Mari Arzak, padre de la nueva cocina vasca, quien afirma que «en Francia aprendí la organización en cocina» al cortar con cuchillo y tenedor el movimiento de la «nouvelle cuisine». Y el triestrellado Jesús Sánchez, que ha inaugurado Amós en el Rosewood Villa Magna, señala que «Francia todavía está muy viva». Lo mismo opina Mario Vallés, que en el capitalino Hortensio pone en valor el clasicismo en una culinaria franca, de producto y sin tapujos. Colombiano de nacimiento y español de adopción, se formó en Madrid y en la escuela de Paul Bocuse en Lyon: «La cocina francesa estará siempre vigente. No tiene caducidad», confirma al tiempo que asegura que «han sido celosos en que su forma de hacer no cambie. Tanto la homogeneidad de las creaciones como el emplatado y los parámetros estéticos rectilíneos. Aunque la cocina española haya evolucionado tantísimo en los últimos años, miramos a Francia como un referente». Incluso durante sus años al frente de los fogones del parisino del George V, observó cómo el chef galo posee una manera de ser y de ver la estética gastronómica de manera distinta: «El concepto de alta cocina en ambos países es diferentes. En definitiva, sí para mi Francia es un referente», insiste mientras nos sirve un postre, para cuya elaboración se inspiró en una receta del pastelero Cédric Grolet. Se trata de un cítrico en peligro de extinción, procedente de la lima murciana, en el que parte de una receta colombiana del desamargado e incluye el relleno típico francés.

Probablemente, habrá quienes lean estas líneas que no hayan probado jamás la «caillette», la «andouillette», la «pichade» o la «pissaladière», la crujiente pizza de Niza. Estamos poco familiarizados con estas elaboraciones clásicas galas y la prueba está en que los restaurantes franceses de verdad en nuestro país se cuentan con los dedos de las manos.

Sin florituras

Miguel Ángel García Marinelli dirige Le Bistroman Atelier y el artífice de las recetas clásicas sin tonterías ni florituras, sólo actualizadas y debidamente aligeradas, es Stéphane del Río. Entre ellas, el magret de pato Label rouge a la parrilla y el confit de pato, servido con salsa «bigarade». También, los «escargots» rellenos con «persillade», los puerros asados con holandesa, la raya a la mantequilla negra y las vieiras a la bretona. En Lafayette, sin embargo, nos gusta pedir la imprescindible bullabesa de Juan Suárez de Lezo, armonizada por un vino galo recomendado por Sébastien Leparoux, pero también la sopa de cebolla en tres texturas, las ancas de rana con «duxelle» ibérica y champiñón, el «ratatouille» y las mollejas de ternera glaseadas con salsa Périgord. Un país para comérselo.