Botania, un oasis tropical en plena Plaza de España

Con la recién reabierta Plaza de España, después de más de dos largos años y medio de obras, que contará, además, con una agradable zona verde y una cafetería, a quienes vivimos lejos de este centro neurálgico capitalino nos dejará de dar pereza acercarnos a él. Prometido. Sobre todo, porque el acceso a uno de los restaurantes más atractivos de Madrid será pan comido. Nos referimos a Botania, alojado en el cinco estrellas VP Plaza de España Desing, con una ubicación privilegiada en el mismo número 5 de la citada plaza. Nos cuenta Charlie Sáiz, CEO y fundador del Grupo Larrumba y Carbón Negro, que inauguraron Botania hace tres años aun sabiendo la que se les venía encima, pero con vistas a la mejoría de la zona, que cobraría mucha más energía: «La reapertura nos ayuda mucho. Sobre todo, gracias al eje que une Gran Vía con nuestra acera de Plaza de España y conecta con el Palacio Real. Se va a formar una especie de vena por la que van a pasar millones de personas. La reforma revitaliza el barrio» Se trata de un oasis tropical en pleno centro, gracias a la tantísima vegetación que ocupa el espacio, además de los destacables tubos de implantación de semillas. Sí, nos adentramos en un bosque con terraza interior, cuyos comensales sólo un diez por ciento son huéspedes del hotel, y el resto de parroquianos son vecinos y transeúntes con hambre de comer bien.

Botania. Dónde Plaza de España, 5. Precio medio: 40 euros

Mariano Barrero es el chef ejecutivo del grupo y responsable de la creación de las recetas, que componen la carta de los 30 restaurantes del grupo, mientras que la carta líquida está diseñada por Ana Castellanos y los cócteles, por Carlos Moreno. Apuesta por una cocina de producto, que alimentan elaboraciones de sabores nítidos, sin estridencias, porque lo que cuenta es la buena calidad de las materias primas reconocibles en cada preparación. De hecho, si buscamos alguna diferencia entre este espacio del que hoy nos ocupamos y el resto de locales del grupo, la culinaria de Botania es elegante y cosmopolita.

Así, una de las estrellas de la casa es el carpaccio de atún, una especie de lienzo terminado con yema de huevo, soja y aceite de oliva.

Pero vayamos por partes, porque en esta preciosísima casa, que invita a quedarse durante horas, es posible acudir en cualquier momento del día. Tanto para un aperitivo con unas ostras Guillardeau con aliño cítrico, la clásica ensaladilla rusa y la burrata de la Puglia con noodles de calabacín y pesto rojo.

A la sala también se otorga la importancia que se merece y, de hecho, la ensalada César de pollo crujiente con varias lechugas es uno de los entrantes, que el camarero culmina ante los ojos del comensal, lo mismo que los pescados, que necesitan llegar a la mesa bien limpios, como el rape de barriga negra a la parrilla con bilbaína emulsionada.

Vegetales todos de gusto a lo que deben de saber, ya que Mariano se preocupa en manipular sólo verduras ecológicas de cercanía. De ahí que el apartado que las ocupan resulte tan interesante, encabezado por un aguacate a la parrilla con tartar de atún, las alcachofas a la brasa con aceite de oliva y escamas de sal y la berenjena también pasada por las brasas para saborear con salsa romesco. Ojo, para ese día que acuda con prisa, el lobster rollo picantito en pan de brioche se disfruta rápido y, sin embargo, si prefiere compartir un arroz, el arroz de pulpo y alcachofa es una de esas elaboraciones que cuenta con sus adeptos, lo mismo que el escalope de solomillo con “duxelle” de champiñones y salsa Perigord, ¡menudo pintón!, la chuleta de lomo bajo de vaca curada y el pollo asado picantón. Terminamos con la tarta de limón, mientras Charlie nos comenta la alegre locura en la que se ve inmersa la hostelería mientras se recupera de una de las mayores crisis vividas: “Disfrutamos de estos meses, porque jamás había vivido semejante “boom” gastronómico. Fíjate, del 9 al 22 de diciembre no tenemos mesas libres en ninguno de los restaurantes”.