Lagasca, 19: mar y montaña a bocados

Justo esta semana hemos disfrutado del productazo que sirve Rafa Zafra en la sede madrileña de Estimar, local que inauguró hace dos años largos tras consolidar la casa madre en Barcelona. Andaluz de origen y ex elBulli, fue de los primeros en compaginar la Ciudad Condal con la capital. Después, aterrizó el Grupo Sagardi con varios establecimientos y desde septiembre Alain Guiard, a quien conocimos en La Mundana, encendió en junio aquí los fogones para elaborar recetas que viajan bien desde la cocina de Mundana Es Mou. El siguiente ha sido Daniel Roca, ideólogo de Masala 73 junto a Jordi Aros y Kuldeep Singh, hoy convertido en un bar de curries de referencia, y Barra Alta, en Barcelona, con César Guillén como mano derecha. Se ha trasladado a Madrid para dirigir Lagasca 19, donde sugiere la misma propuesta honesta y desenfadada, porque entusiasma. La fórmula es infalible: buenos productos, sin más, en la que destacan los mar y montaña de siempre con ciertos matices de aquí y de allí. ¿Lo mejor? Algo tan fácil como que las raciones para compartir se ajusten al número de comensales, a pesar de que, obvio, suba el precio de la misma según la cantidad.

Recuerdos a Barra Alta

Roca ha diseñado el tipo de restaurante que a él le gusta, en el que se siente cómodo y al que acudiría una y otra vez, dando por hecho que en él se come y se bebe mejor que bien. La idea es que en cada visita, porque ya hemos repetido, podamos idear nuestra propia degustación. En la más reciente, compartimos el tartar de vieira y bogavante sobre tortita de maíz crujiente con aguacate, uno de los bocados más aplaudidos de Barra Alta, lo mismo que el ceviche tipo nikkei de sepia bateada y cocida en frío, que aporta una textura crujiente a un plato fresquísimo, y el maravilloso brioche de patas de bogavante con «roast-pork» de bellota. Hemos probado la ensaladilla de cola de bogavante azul, el gallo frito al estilo tailandés con su espina súper crujiente, el suquet de bogavante con trompetas de la muerte y un revuelto de setas con butifarra del Perol, que es de esos platos que te obligan a volver, lo mismo que el tres leches con helado de violeta. Ojo, merece la pena pedir alguno de los tres menús degustación (Lagasca19, Succulent y Supreme, de 9, 11 y 13 elaboraciones). En cuanto a los vinos, lo mejor es pedir consejo a la sumiller Cristina Fernández, quien, además, dirige a un equipo atento y entregado. Nosotros optamos por un Pago de Carraovejas. Un gran acierto.