Planes en Madrid

La fusión perfecta de NOMO y los otros cinco restaurantes japoneses imprescindibles en Madrid

Con más de 14 años de éxito consolidado en Barcelona, el grupo de restauración NOMO cuenta con su primer local en la capital en el número 8 de Bárbara de Braganza

Borja Molina-Martell fundador y CEO del grupo de restaurantes japoneses Nomo
Borja Molina-Martell fundador y CEO del grupo de restaurantes japoneses Nomo FOTO: Enrique Cidoncha La Razón

Desde que trabajaba como camarero en el chiringuito de su tía en Mojácar, Borja Molina-Martell tuvo claro que su futuro profesional estaría vinculado con la gastronomía y en especial, con la japonesa. Tras estudiar gestión y dirección de empresas, hace 14 años, nacía en Barcelona NOMO Gràcia. Un proyecto familiar en el que junto a su hermano, Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, apuestan por la máxima calidad de producto, un servicio cercano y locales informales y diferentes a lo que había en ese entonces en la ciudad condal. «Rompimos con los restaurantes japoneses más tradicionales que había por entonces en Cataluña, con un ticket medio más alto y por suerte, nuestra fórmula gustó mucho desde el principio», asegura Molina-Martell a LA RAZÓN.

Tal fue la acogida entre el público catalán, que en la actualidad cuentan con tres restaurantes en la Barcelona y tres en la Costa Brava, además de un «delivery» que inauguraron en 2011 y que les convirtió en los uno de los primeros restaurantes en ofrecer este servicio a los clientes. «Vimos que venía mucha gente hasta el restaurante para llevarse comida a casa, por lo que decidimos lanzarnos con una cocina sólo para envíos, una página web y repartidores propios», relata el director de NOMO, «en esa época no existían tantas opciones como hay ahora de cocina a domicilio y en pandemia es lo que nos ha salvado», añade.

Después de un tiempo barajando la posibilidad de abrir su primer restaurante en la capital, el grupo de restauración estableció como fecha de apertura para su nuevo proyecto marzo de 2020. Tras unos meses de incertidumbre a causa de la pandemia, finalmente NOMO Braganza abría sus puertas en pleno corazón del Barrio de Las Salesas en julio, en el número 8 de Bárbara de Braganza. «Antes de abrir estudiamos el mercado y era un segmento que tenía muchas posibilidades. Nuestra fórmula de apostar por máxima calidad y vender un ticket medio de 40/45 euros ha tenido muy buena acogida, el público de Madrid ha respondido muy bien», confiesa.

Productos exclusivos

Según el director, lo que les diferencia del resto de japoneses es sin duda la mano y la experiencia de Haginoya, que se ha convertido en máximo responsable de las cocinas de todo los restaurantes con los que cuenta el grupo. Formado en barras de sushi, izakayas y yakinukus en Tokio y con una larga trayectoria en cocinas españolas, Nao, como le conocen todos, «ha sabido fusionar la cocina y técnicas japonesas con los productos y técnicas españolas», asegura Molina-Martell. Ahí está la clave de una exclusiva carta en constante cambio y evolución. Un recorrido por todo tipo de cocinas en el que se puede encontrar desde un sushi de altísima calidad –el arroz lo cultiva en exclusiva para ellos un agricultor de Pals (Girona) - y cerca de un sesenta por cierto de platos calientes de teppanyaki, una de las especialidades de la casa.

Dentro de esa fusión mediterráneo-nipona que les caracteriza, los platos que más éxito están cosechando entre sus clientes madrileños son la sukiyaki croquette, o lo que es lo mismo, una cremosa croqueta de rabo de toro rebozada en panko, el pan rallado japonés dentro de las tapas. Un tataki de salmonete, presentado en forma de sashimi, totalmente despinado, sobre una cama de tirabeques o el txuqun –fideo kataifi– con albóndigas de wagyu.

NOMO Bárbara de Braganza parece estar medido al milímetro y cuidado al detalle. Se trata de un espacio de dos plantas en las que predomina el diseño orgánico y funcional donde destacan las formas, texturas y colores. En línea con el resto de sus restaurantes, han respetando al máximo la estructura del edificio que han revestido con materiales nobles. Las paredes de ladrillo visto y los azulejos con formas de arena rastrillada recuerdan a un jardín zen. Mientras que los colores terracota con la madera oscura rinden homenaje al mediterráneo creando una experiencia sensorial entre España y Japón que va de la mano con su cocina.

Guía por lo mejor de la gastronomía japonesa

99 Sushi Bar
►Cuentan con platos clásicos de la cocina tradicional nipona hasta los más vanguardistas e innovadores. Desde el 2005 es uno de los japoneses de mayor calidad de la capital. Destacan la tempura de langostinos tigre, el tartar de chicharro en aceite, el inevitable tartar de atún o el reciente erizo en tempura con yema de huevo.
Dónde C/ Hermosilla, 4. Precio medio desde 45 euros
Ikigai
►Pese a estar escondido detrás de Gran Vía, es uno de los imprescindibles en Madrid. Así como su barra para que su sushiman, Yong, pueda comentarte los platos. Una cocina tradicional a la par que original y divertida. A destacar el tartar de toro con erizo y trufa, la tempura de ostra con salsa ponzu y las gyozas de sobrasada.
Dónde C/ de la Flor Baja, 5. Precio medio 40 euros
Kabuki
►El grupo Kabuki dispone de muchas sedes, pero el original es el buque insignia en el Hotel Wellington. Cuentan con un producto de categoría premium una mezcla de cortes japoneses, propuestas de fusión y cocina caliente más tradicional. Destacan el tartar de atún huevo de corral o el pescado blanco con hoja de shiso.
Dónde Avda. Presidente Carmona, 2. Precio medio 70 euros
Kabuki
Kabuki FOTO: Kabuki Kabuki
Yugo The Bunker
►Su decoración representa las tabernas tradicionales japonesas. Se trata del japonés con Estrella Michelin de Madrid y su gastronomía están elevadas al máximo. Su propuesta está construida sobre la tradición y el chef juega con el menú aprovechando el mejor momento de cada producto.
Dónde C/ de San Blas, 4. Precio medio 125 euros
Julián Mármol, chef de Yugo The Búnker / Fotos. Alberto R. Roldán
Julián Mármol, chef de Yugo The Búnker / Fotos. Alberto R. Roldán
Noname Bar
►Es la fusión perfecta de comida nipona de buena calidad, moderna y barata. La cabina de dj con la que cuenta casa a la perfección con su carta de cócteles. Una idea que procede de Miami donde abundan este estilo de restaurantes. Destaca la Tuna pizza, su ensalada de la casa y los niguiris de arroz socarrat y atún picante.
Dónde C/ de Claudio Coello, 27. Precio medio 35 euros