La fusión perfecta de NOMO y los otros cinco restaurantes japoneses imprescindibles en Madrid

Desde que trabajaba como camarero en el chiringuito de su tía en Mojácar, Borja Molina-Martell tuvo claro que su futuro profesional estaría vinculado con la gastronomía y en especial, con la japonesa. Tras estudiar gestión y dirección de empresas, hace 14 años, nacía en Barcelona NOMO Gràcia. Un proyecto familiar en el que junto a su hermano, Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, apuestan por la máxima calidad de producto, un servicio cercano y locales informales y diferentes a lo que había en ese entonces en la ciudad condal. «Rompimos con los restaurantes japoneses más tradicionales que había por entonces en Cataluña, con un ticket medio más alto y por suerte, nuestra fórmula gustó mucho desde el principio», asegura Molina-Martell a LA RAZÓN.

Tal fue la acogida entre el público catalán, que en la actualidad cuentan con tres restaurantes en la Barcelona y tres en la Costa Brava, además de un «delivery» que inauguraron en 2011 y que les convirtió en los uno de los primeros restaurantes en ofrecer este servicio a los clientes. «Vimos que venía mucha gente hasta el restaurante para llevarse comida a casa, por lo que decidimos lanzarnos con una cocina sólo para envíos, una página web y repartidores propios», relata el director de NOMO, «en esa época no existían tantas opciones como hay ahora de cocina a domicilio y en pandemia es lo que nos ha salvado», añade.

Después de un tiempo barajando la posibilidad de abrir su primer restaurante en la capital, el grupo de restauración estableció como fecha de apertura para su nuevo proyecto marzo de 2020. Tras unos meses de incertidumbre a causa de la pandemia, finalmente NOMO Braganza abría sus puertas en pleno corazón del Barrio de Las Salesas en julio, en el número 8 de Bárbara de Braganza. «Antes de abrir estudiamos el mercado y era un segmento que tenía muchas posibilidades. Nuestra fórmula de apostar por máxima calidad y vender un ticket medio de 40/45 euros ha tenido muy buena acogida, el público de Madrid ha respondido muy bien», confiesa.

Productos exclusivos

Según el director, lo que les diferencia del resto de japoneses es sin duda la mano y la experiencia de Haginoya, que se ha convertido en máximo responsable de las cocinas de todo los restaurantes con los que cuenta el grupo. Formado en barras de sushi, izakayas y yakinukus en Tokio y con una larga trayectoria en cocinas españolas, Nao, como le conocen todos, «ha sabido fusionar la cocina y técnicas japonesas con los productos y técnicas españolas», asegura Molina-Martell. Ahí está la clave de una exclusiva carta en constante cambio y evolución. Un recorrido por todo tipo de cocinas en el que se puede encontrar desde un sushi de altísima calidad –el arroz lo cultiva en exclusiva para ellos un agricultor de Pals (Girona) - y cerca de un sesenta por cierto de platos calientes de teppanyaki, una de las especialidades de la casa.

Dentro de esa fusión mediterráneo-nipona que les caracteriza, los platos que más éxito están cosechando entre sus clientes madrileños son la sukiyaki croquette, o lo que es lo mismo, una cremosa croqueta de rabo de toro rebozada en panko, el pan rallado japonés dentro de las tapas. Un tataki de salmonete, presentado en forma de sashimi, totalmente despinado, sobre una cama de tirabeques o el txuqun –fideo kataifi– con albóndigas de wagyu.

NOMO Bárbara de Braganza parece estar medido al milímetro y cuidado al detalle. Se trata de un espacio de dos plantas en las que predomina el diseño orgánico y funcional donde destacan las formas, texturas y colores. En línea con el resto de sus restaurantes, han respetando al máximo la estructura del edificio que han revestido con materiales nobles. Las paredes de ladrillo visto y los azulejos con formas de arena rastrillada recuerdan a un jardín zen. Mientras que los colores terracota con la madera oscura rinden homenaje al mediterráneo creando una experiencia sensorial entre España y Japón que va de la mano con su cocina.