Aterriza en la Gran Vía el cocido madrileño de cuatro vuelcos

Que Madrid es una ciudad abierta es algo que los que viven en ella saben y comprueban a diario. Reflejo de ello también es su gastronomía, dónde más allá de sus patatas bravas y su mítico bocadillo de calamares, a lo largo de la historia ha ido cogiendo platos tradicionales de allí y de allá y los ha hecho suyos sin ningún tipo de reparo. Sus recetas son popularmente conocidas, en la capital y fuera de ella, pero lo cierto es que, poca es la bibliografía gastronómica que las recoja. Esto hace que, en cada restaurante y en cada casa, estas se reproduzcan según los gustos y tradiciones de cada uno. Un buen ejemplo de ello es el cocido madrileño, cuyo día internacional se celebró el pasado 27 de febrero. La capital cuenta con cerca de una veintena de sitios míticos dónde poder degustar este plato tan versátil a la par que completo.

Su origen se desconoce, pero bien es sabido que durante muchas generaciones era lo que madrileños comían prácticamente a diario. Muchas son sus vertientes o quizás fuera este una de ellas, pero son varios los puntos dentro de la geografía española dónde han creado su propia versión como es en Galicia y Cantabria, donde son más que conocidos el cocido gallego y el montañés, respectivamente. Los tres comparten sus principales ingredientes: legumbre, verduras y carne. Sólo dentro del cocido madrileño según donde se coma llevará unos ingredientes u otros pero los que no pueden faltar son unos buenos garbanzos, repollo, nabo, patata, morcillo, punta de jamón, gallina o pollo y hueso de espinazo. Dentro de los opcionales, podemos encontrar la zanahoria, el tocino, el chorizo o la morcilla. Todo es cuestión de gustos. Como manda la tradición el cocido de la ciudad se toma en tres vuelcos: sota, caballo y rey. El primero con el caldo y los fideos; un segundo que consta de los garbanzos y las verduras; y el último, con las carnes. Pero como los ingredientes, esto también es variable.

Cuarto vuelco

El restaurante madrileño Mercado de la Reina ha querido sumarse al grupo de establecimientos que ofrecen esta elaboración en su carta para innovar un poco ha decidido añadir un vuelco más a esta tradición. A propósito de las bajas temperaturas, de tratarse del mes del amor y la necesidad de ese «calor», durante el mes de febrero han ofrecido su nueva propuesta a la que han añadido un cuarto vuelco: las copas. Tal ha sido el éxito del «CociGin» entre sus clientes que no han dudado en alargar su nueva propuesta y son muchos los que deciden hacer un alto en el número 12 de la Gran Vía para degustar este plato, y una vez «pre-calentados» disfrutar en su Gin Club de un buen gintonic de las mejores marcas.

Al frente del menú gastronómico está el chef Álvaro Carpio que desvela a LA RAZÓN el secreto del cocido que sirven en Mercado de la Reina y que está triunfando en la capital. Para Carpio los puntos fuertes de un buen cocido son el tiempo –mínimo ocho horas de cocción– y una buena materia prima. Para su elaboración apuesta por los garbanzos, patata, zanahoria, nabo, puerro y el repollo. Mientras que en las carnes escoge el morcillo, gallina, tocino, punta de jamón y hueso de rodilla. «Si los ingredientes son de la mejor calidad, es imposible que el cocido te salga mal», confiesa.

Por eso, desde que entró en la cocina apuesta siempre por los mejores proveedores, para así asegurar la máxima calidad de la materia prima de sus platos. Un secreto de Carpio, poco común en muchos de los restaurantes que sirven también cocido y con el que corona su «plato estrella» es el relleno. Una pequeña bola de miga de pan, ajo, perejil y trozos de jamón que moja en leche y huevo, que después fríe y que aporta un toque «fresco y crunchy» a la elaboración. Esta es sólo una de las versiones que pueden encontrar en la capital.

50 curiosidades

Tan rica y abierta es la gastronomía madrileña que resulta raro el escaso catálogo que la recoge. Por este motivo, hace cosa de tres años, Elena Segura, se vio casi en la obligación de aceptar la propuesta que le hicieron desde La Librería para llevar a cabo un recetario que acogiese todas ellas. Una tarea fácil para esta ya jubilada profesora de cocina, pues simplemente tuvo que limitarse a plasmar en él lo que durante toda la vida se había comido en su casa. Patatas a la importancia, lentejas estofadas, callos a la madrileña o patatas bravas, consagradas en las barras más castizas son sólo algunas de las recetas que este libro acoge. Y cómo se imaginarán, tampoco podía faltar el cocido madrileño.

Para Segura, el secreto de un buen cocido es escoger una buena legumbre, por eso desde hace años ella apuesta por los de la Garbancera Madrileña, que además de excelente calidad es una forma de impulsar el consumo de productos de proximidad. En su caso, no le da tanta importancia al tiempo, si lo considera indispensable para el remojo de los garbanzos -que deja la noche anterior en agua templada y sal- pero no tanto para su cocción ya que, gracias a las ollas «expréss», se puede tener un buen cocido en treinta minutos. El que se come en su casa lleva, además de estos garbanzos, repollo -que saltea previamente con ajo y que deja al dente- y patata. Dentro de las carnes escoge morcillo, gallina, hueso de jamón, jamón, tocino «del alto y del bajo» y tuétano. ¿Su secreto? Añadir una cebolla entera, lavada y sin pelar, para aportar un toque dorado y de espesor al caldo.

Sin duda, ha sido la versatilidad de este plato la que lo ha convertido en seña de identidad de la región y ha hecho que la Ruta del Cocido Madrileño sea una de las más seguidas por todos los madrileños y turistas.