Día Mundial del Queso: estas son las paradas que no te puedes perder en Madrid

El próximo domingo, 27 de marzo, es el Día Mundial del Queso, uno de los alimentos más consumidos a diario por los españoles. Esta ha sido la principal razón que ha llevado a Pablo Fernández, chef del restaurante madrileño“NoDrama”, a aceptar el desafío de elaborar un menú especial con Quesos de Suiza para celebrar este día. Después de que su apertura el pasado mes de noviembre en el 67 de la calle Zurbano se convirtiese en una de las más potentes de la temporada en la capital, el chileno ha unido su experiencia de mestizaje culinario y cocina viajera a la tradición quesera suiza a través de su menú «unamami» de primavera -y que cambia cada tres meses- con maridaje de quesos suizos que sólo se podrá degustar hasta el sábado, día 26 de marzo.

Este menú consta de tres aperitivos tan potentes como una tartaleta de trigo con pesto genovés y espuma de Le Gruyère AOP Reserva, croqueta líquida de Appenzeller Extra y aire de agua de rosas y rosa de Tête de Moine AOP con miel de Acacia en crocante de pan de carasau con pimienta de verbena. Le sigue su celebrado e innovador Mr. Huevo: un huevo crocante con salsa de huancaína y Emmentaler AOP. Los principales continúan con cuatro platos más: Dashi (caldo de bonito con tartar de atún y kimchi), Sebixe Lima Bangkok (mejillón de roca gallego en leche de tigre de lima kéfir), Min pao (bao Cantones relleno de carrillera estilo Nikkei con salsa criolla) y un lomo de cordero en costra de nori, gnocchi y puré de topinambur. Y finaliza con un sorbete de apio salvaje y bergamota como pre postre, una tarta de queso azul, macedonia y almendras de postre y petits fours.

Fernández quedó prendado del excelente sabor de estos quesos que se elaboran desde hace centenares de años de manera artesanal, siguiendo paso a paso antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación y donde todas sus variedades se caracterizan por su altísimo nivel de calidad. La principal razón de esto es que la alimentación de sus vacas se basa únicamente en pastos naturales y heno. El ganado pasta libremente y se alimenta de hierbas y flores de los valles y montañas suizas, no se utilizan aditivos, conservantes o colorantes en la elaboración de los quesos. Esto los convierte en un producto totalmente natural. Y por si esto fuera poco, son aptos para intolerantes a la lactosa y al gluten y destacan por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico y digestibilidad.

La boca y el olfato se recrearán en este menú gracias a delicias como Le Gruyére AOP, una receta que ya se elaborada en 1.115 y que contrariamente a lo que la gente cree, no tiene agujeros. Destaca por su pronunciado aroma y sabor recio con matices afrutados que deja un retrogusto que permanece en el paladar durante unos largos instantes. Sin embargo, el Emmentaler AOP es inconfundible por sus agujeros, su gran tamaño y su peso medio de 90 Kg. Se caracteriza por un sabor suave y exclusivo aroma a nuez fruto de la dieta floral de las vacas de la región. Su carácter picante y ese aura de misterio otorgan al Appenzeller una personalidad fuerte y propia. Es el queso más misterioso de Suiza ya que esconde un preciado secreto que pocas queserías comparten. Su elaboración, que encuentra sus inicios hace más de 700 años, se caracteriza por el uso de una salmuera de hierbas, con la que cada pieza se frota de dos a tres veces por semana. Y por último, el Tête de Moine AOP, curioso por su forma de consumirlo. Hay que rasparlo -no cortarlo- con una «girolle», que da como resultado final unas delicadas y elegantes flores de queso, ideales para dar un toque original y altamente estético a cualquier creación culinaria. Con más de nueve siglos de historia, debe su fuerte y particular sabor a la rica hierba forrajera que comen las vacas.

Según Fundación Alicia, centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la mejora de los hábitos alimentarios, los quesos juegan un papel muy importante dentro de la dieta mediterránea y aportan importantes beneficios por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico. Además de recomendar el consumo regular de lácteos entre dos y tres veces al día. Por este motivo y por la celebración del Día Mundial del Queso, LA RAZÓN hace un recorrido por los rincones dónde poder degustar estas delicias sin salir de Madrid.

Con lista de espera

Alex Cordobés empezó hace algo más de dos años a hacer tartas en el horno de sus padres y a venderlas a través de su cuenta de Instagram y causaron tanto furor que pronto tuvo lista de espera. Ahora, cuenta con más de 57 mil seguidores y un obrador en el Centro Comercial BurgoCentro de Las Rozas. Su secreto dice estar en los mejores productos, el queso cremoso lo compra a un pequeño artesano de Galicia, los huevos los compra a Cobardes y Gallinas y una mantequilla de la mejor calidad -de casi 20 euros el kilo- o una base de masa sablé que elabora él mismo.

Más allá de quesos

Ubicada en la plaza de Chamberí, Formaje es la tienda referente del mundo del queso y nació para promover la excelencia del queso artesano y fomentar su apreciación. Así reúnen una selección de quesos excelentes que abanderan las buenas prácticas en quesería artesana, entendiendo la excelencia como la constante mejora en los factores que impactan directamente en el resultado final. En este espacio buscan crear más allá de la experiencia de consumo, una comunidad que promueva un entorno de conversación en el que buscar respuestas a inquietudes universales y se compartan experiencias y así lograr un vínculo a través del producto.

¿Fondue o Raclette?

Entre Malasaña y Maravillas, San Bernando y Fuencarral, encontramos este pequeño rincón suizo con dirección hispano-suiza de Marlene Tellenbach y Mariano Rodríguez. Al traspasar su pequeña puerta, logrará trasladarse a un local típico de las montañas suizas: todo decorado en madera tallada, vidrieras coloristas, cuerno de los alpes, cencerros y el famoso reloj de cuco… En este entorno perfecto, podrá degustar especialidades suizas como la «raclette» y la «fondue» en varias versiones, desde las más famosas y tradicionales hasta las más innovadoras.

14 municipios de la región

La Comunidad de Madrid es una región rica en productos lácteos, entre ellos los quesos madrileños de vaca, oveja y cabra. 14 municipios de la región cuentan con queserías madrileñas en su territorio y ofrecen un abanico de variedades lácteas en creciente desarrollo. Y es que todos estos productos presentan importantes propiedades sensoriales y su elaboración mayoritariamente artesana, refleja la riqueza del patrimonio gastronómico. Ubicadas por todos los rincones de esta región, cualquiera de estas quesería es una buena parada o también la posibilidad de hacer una ruta por todas ellas, una excusa perfecta para recorrer también conocer la Comunidad.