Larga vida a los escabeches

Horas antes del cierre de Madrid Fusión, que durante tres días ha celebrado su 20 aniversario, se celebró el concurso nacional de escabeches. ¿El ganador? Carlos García, chef en La Cocina de Frente, uno de los espacios de Juanjo López Bedmar en Bulbiza. Su obra efímera fue un tradicional conejo en escabeche a la antigua. Nos relata feliz que el plato vencedor tiene todo el sentido dentro de su filosofía de cocina, ya que, en su día a día, está al frente de la mencionada casa de comidas en la que destacan las recetas tradicionales con pocos toques creativos.

«Quisimos presentarnos al concurso con un plato de verdad», reconoce, al tiempo que explica que escogió el conejo como producto protagonista al representar la gastronomía de los pueblos españoles: «El escabeche es un método de conservación muy usado antaño. Soy manchego, de Villanueva de los Infantes, en Ciudad Real, y, de la misma manera que en Galicia son muy típicos los mejillones en escabeche, en mi pueblo, lo son el conejo y las perdices».

En cuanto a la receta, enumera los ingredientes: vinagre de vino blanco, vino blanco, pimienta negra, ajo, cebolla, zanahoria y laurel. Se trata, dice, de una elaboración fácil de llevar a cabo. Sin embargo, existen dos detalles que si no se respetan se echa a perder: las proporciones de los ingredientes y el reposo de la preparación. Por eso, desvela, en La Cocina de Frente hacen los escabeches con dos días de antelación para que se asienten bien los sabores. No está igual de rico preparado en el momento, porque «días después, el sabor es más potente y el equilibrio del vinagre se afina. El reposo es importante», deja claro.

Durante el proceso de elaboración, emplea las partes delanteras del conejo, «ya que son más tiernas que los cuartos traseros». Las marca en la olla, «las retiramos y sobre ese mismo aceite, rehogamos el ajo, la cebolla y la zanahoria. Añadimos la pimienta negra y el laurel para después incluir el conejo, el vinagre de vino blanco, el vino blanco y un caldo hecho con el propio conejo». Cada uno necesita su tiempo, pero, en este de conejo, con una hora de cocción es suficiente. Eso sí, después debe reposar. Otro detalle que suma: la temperatura, ya que debe llegar a la mesa atemperado. Asimismo, desvela que los sesos del conejo, colocados sobre la preparación, aportan un toque canalla y divertido, al tiempo que rinden homenaje a Ferran Adrià: «Fue el primero al que se le ocurrió ponerlos en un plato. Antiguamente, se aprovechaban todas las partes del animal».

Cree que el jurado, formado por Óscar Velasco y Alejandra Anson, entre otros, tuvieron en cuenta a la hora de valorar la receta la tradición y el sabor: «Juanjo me explicó que cuando te presentas a un concurso, tienes que centrarte en lo que te piden, en este caso, un escabeche, y has de emplear las materias primas que lo formen, sin emulsiones ni demás elaboraciones que lo enmascaren», apuntó el cocinero, quien aseguró que la semana que viene el plato formará parte de una carta en la que hace tiempo llamaron la atención unas perdices guisadas en escabeche y, en el menú del día, el pollo guisado en escabeche. Y es justamente con este producto popular con el que nos aconseja elaborar un escabeche en casa, siempre controlando el equilibrio del vinagre y el reposo: «El conejo es un animal limpio en grasa y muy sano, y se merece el mismo respeto que cualquier otro. Sin embargo, quien no esté habituado a cocinarlo puede seguir la misma receta con unos jamoncitos de pollo como protagonista al poseer un sabor suave y ser fácil de cocinar», concluye. En definitiva, el escabeche es un método de conservación tradicional hoy convertido en una elaboración que entusiasma dentro de esa tendencia de volver a la alimentación de nuestros antepasados.