Celebra el día del Taco en Indiano Madrid

El taco de lengua de res toma la carta de Tepic para rendir tributo a este platillo, uno de los bocados más demandados de la cocina del país azteca. No falta entre las propuestas de la avalancha de restaurantes mexicanos de la capital. Mientras lo disfrutamos, el jefe de sala, Javier Quiñones, nos cuenta que “la lengua de res es una pieza muy apreciada en todo México; hace 20 años era un producto que no se demandaba tanto y era muy asequible, pero ahora, al ver lo jugoso y sabroso que resulta, posee muchos adeptos y se ha encarecido. En cada región, la lengua se prepara de una manera diferente y en Tepic recurrimos a la receta más tradicional: la cocemos con cebolla, ajo, hoja de aguacate y hoja santa y, una vez blanda, le quitamos la piel y la troceamos. Se sirve sobre tortilla de maíz, con una guarnición de cebolla blanca picada, cilantro y salsa de aguacate”. Además, nos propone el trago:

Nos gusta con una michelada

“Al ser una carne muy untuosa y fibrosa, lo acompañaría con uno largo y complejo como nuestra Michelada Tepic, que servimos bien fría, especiada, aromática y sabrosa”. En Indiano, no nos privamos de los tacos de rib eye con costra de queso, ese bocado perfecto que combina el rib eye troceado sobre la tortilla con una costra de queso y salsa pico de gallo. Lo degustamos tras pedir una margarita con tomillo y una michelada con clamato, por supuesto.

Bebida que nos recomienda Rita Sánchez, a quien conocimos hace muchos años en su casa, en la desaparecida La Taquería del Alamillo. Barracuda MX ya brilla con su primer Sol Repsol y, claro está, Roberto Ruiz sugiere en su propuesta una gran variedad de estos adictivos manjares. Así, para los amantes del picante, suyo es el taco de carnitas con salsa de aguacate, jalapeño y crujiente de chicharrón. También, el de lomo de vaca gallega con chiles toreados y salsa de chile habanero. Incluso, no se olvida de sus comensales veggies y ha ideado uno de boniato a la brasa con kéfir de jalapeño, kale cruijiente y semillas mexicanas.

A nosotros, sin embargo, nos entusiasman los tacos al pastor MX con cerdo ibérico, salsa chipotle y jardín de piña. Una muestra de la combinación que al chef le gusta hacer de los mejores ingredientes de aquí y de allí. Puntarena también se sitúa entre nuestros mexicanos favoritos. Se encuentra en un palacete de 1920 y es el espacio gastronómico de la Casa de México. Con tortillas probamos la deliciosa costilla braseada en machete con barbacoa dulce y también la lubina a la talla en su punto perfecto. Sigamos. En los tres espacios Mawey, los cocineros Fernando Carrasco y Julián Barros apuestan por una única elaboración de edición limitada.

En este caso, la protagonista es la picaña, un corte de angus irlandés, muy jugoso, que se cocina al horno en una reducción de guiso de tomate, achiote, zumo de naranja y especias, responsable del tono rojizo resultante (de ahí “colorado”) y de un sabor intenso. Además, se le añade jalapeños en escabeche tradicional mexicano, picantito, y mango fresco maduro, que aporta un toque de dulzor muy especial.

Quien se apunte, lo devorará con una actuación de mariachis de fondo. Iztac nos gusta, y mucho. Difícil escoger entre el taco árabe, con lagarto ibérico marinado con hierbas aromáticas, en tortilla de trigo, salsa chipotle y cebolla asada; el de cochinillo crujiente y el de corvina a la talla con mayonesa de chipotle, aguacate y pico de gallo.

El de langostinos al pastor de La Tomata Urban Taco son una delicia y en La Lupita, optamos por el taco Arrachera y por el de torreznos con aguacate. De Las Mañanitas, nos quedamos con el Alambre, con pollo cebolla, pimientos y frijol. Un apunte dirigido a los verdaderos adictos de este manjar: hagan suyo el libro ¡Taco loco! (Planeta Gastro), cuyas páginas recogen todos los secretos y las técnicas para elaborar en casa estos platillos y la manera más sencilla de moler el maíz para elaborar las perfectas tortillas-nixtamal.

¿Dónde? Calle Claudio Coello, 70. Teléfono 911567167.