Cocina japonesa de otro nivel

Sólo han pasado diez años desde que Julián Mármol se dedicase al mundo del automovilismo y su conexión con la gastronomía japonesa diese comienzo. Imposible olvidar que el origen de lo que se convertiría en su gran descubrimiento fue posible gracias a unos objetivos a los que se llegaron en la empresa en la que trabajaba entonces. A raíz de estos le tocó un viaje además de un correspondiente incentivo económico que decidió destinar a un máster en comercio exterior y que después derivó en su especialización en estudios asiáticos. Esto marcaría el comienzo de todo y tanto le gustó a este madrileño la cocina nipona que empezó a practicarla de forma autodidacta. Quién sabe si por casualidades de la vida o por cosa del destino, pero Mármol fue el encargado de vender una flota de camiones al exportador más importante de productos de Japón. “Así pude entrar en los almacenes, descubrir los productos, el atún y su ronqueo… y pasó lo que tenía que pasar, que me enamoré por completo de su gastronomía”, confiesa el chef al otro lado del teléfono. Asegura que siempre fue “cocinillas”, pero que nunca lo vio como algo profesional sino más como “hobby” hasta que tuvo que apostar por ello. “Al poco tiempo, el responsable me ofreció la oportunidad de cocinar en su casa porque su chef habitual estaba enfermo y no tenían la posibilidad de encontrar a otro”, relata. Cómo imaginarán, su respuesta fue un sí y hasta hoy.

Ya en 2017, recién aterrizado en España desde Italia dónde tuvo durante tres años un restaurante en la Costa Amalfitana, decidió convertir en restaurante su club privado Yugo The Bunker. Y sólo necesitó un año para que la Estrella Michelin llegase. A pocas horas de volar a la isla de Menorca, donde inaugurará la temporada de Godai, su restaurante en la isla, el chef madrileño hace un repaso junto a LA RAZÓN sobre cómo han sido los últimos tiempos de su carrera gastronómica y los proyectos en los que se encuentra inmerso.

Después de acabar 2021 por todo lo alto, con la renovación por cuarto año consecutivo de su Estrella Michelin con Yugo The Bunker y la apertura de sus dos últimos conceptos: Monchis y The Eight en Galería Canalejas, la creatividad de Mármol está en pleno apogeo. El primero, el mismo lo define como un “gastronomic grill”. Una cocina donde desde la hamburguesa, el bocadillo o las costillas son de un producto muy seleccionado y de muchísima calidad. “Hablamos de costillas de cerdo ibérico de bellota o hamburguesas de wagyu 100%. Productos de primera calidad pero dentro de un formato muy reconocido, fácil, divertido e informal”, apunta. Mientras que Monchis es el primer restaurante 100% mexicano con una filosofía 100% japonesa.

A pesar de tener todos sus sentidos en los siete conceptos que tiene en marcha, desde hace un par de meses Mármol es Embajador gastronómico certificado de los productos de Madrid. A corto plazo está prevista la apertura de una terraza en este último, ubicada en el número 12 de la calle Alcalá y que promete ser espectacular. También contará con el único club privado de toda la Galería y Four Seasons que tendrá una gastronomía diferente a estos dos últimos.

Su proyecto más emocional y ambicioso

Puede parecer que poco le queda por hacer al único chef autodidacta y con una Estrella Michelin en cocina extranjera sin haber estado en el país de origen y sin haber estudiado cocina de Europa pero tiene entre manos su proyecto más ambicioso: el que está haciendo en su casa. “Es emocional, un centro de I+D+i de lo que es la cocina japonesa y mexicana, de todo aquello que me emociona y desde dónde salen todas las recetas que luego están en mis restaurantes”, y confiesa ilusionado que, “he creado espacios que están llenos de cosas que me hacen entrar en una fase de creatividad, reflexión y concentración muy especial”.

Para Mármol el autodidactismo viene por “una interpretación muy personal de lo que es la cocina japonesa, por lo que es una prolongación de tu propio carácter y que encaja perfectamente en lo que es la columna vertebral de la filosofía japonesa”, señala. Que no es otra cosa que predomine el producto principal sobre todo lo que le pongas. “Esto es un principio de nobleza y yo me considero una persona noble, muy incorruptible en lo que es el producto. Yo no juego con ese tipo de cosas y siempre apuesto por el máximo de calidad”, sentencia. Así ha conseguido hacerse hueco en un panorama de lo más difíciles en el mundo gastronómico, como es el sushi, y posicionarse entre los chefs más reconocidos.